如果说滇西是美食秘境,那么保山就是其中的 [复制链接]

要说云南省保山市，可能很多人都不了解。的确，相比起东边的邻居大理，保山不够有名。其实丽江和保山到大理的公路距离差不多，但保山的名头不够响亮，再加上交通不及丽江便利，游客到大理后一般往西北去丽江，很少会一路向西探索这座不知名边境小城。反而是保山代管的县级市腾冲，因顺和古镇、火山国家地质公园等景点而名声在外。

为什么说保山是宝藏之城？

从昆明出发向西去，一路经过楚雄、大理、保山、德宏，因自然环境变化及多民族混居的原因，风土人情跟其他地方很是不同。美食导演陈晓卿带团队到德宏拍摄《风味人间》，用镜头揭开了滇西美食秘境的面纱，保山就是这片秘境中的宝藏，鲜为人知又极富内涵。

黑河腾冲线（或胡焕庸线）将中国大陆版图分为：东南人口密集区与西北人口稀少区两个部分，这条地理上的假想分界线以腾冲为终点，也将保山分成了两个部分。保山市东边物产丰富，还曾有“滇西粮仓”的美誉；西边与缅甸接壤，国境线长达多千米，是古代南丝绸之路上的重要站点，但人口密度相对较小。得天独厚的地理再加历史人文的积淀，共同造就了保山丰富多样的美食。

保山市辖区山地面积占到90%以上，在山里除了泡温泉、开采南红玛瑙和黄龙玉，少不了把山珍端上餐桌。每年夏季都会有云南人吃毒蘑菇“见小人”的新闻上热搜，各种各样的野生食用菌，保山当然不缺。不过相比起来，保山人还是更喜欢吃肉，吃得最多的当属便宜实惠又美味的猪肉。

山猪就用山里的做法

生活于怒江东岸山谷中的施甸县布朗族，还保留着散养猪的习惯。山里的猪不吃饲料，都用粮食喂养，且在山间活动自由，生长周期长，肉质紧实，肥而不腻。每逢年底，杀了年猪后施甸人的餐桌上就少不了水腌菜拌生肉、凉拌火烧皮、白肉片蘸猪血这三样菜。水腌菜是用当地油菜花腌制的，经过发酵的腌菜味道酸爽，汁水还可以拿来当作烤肉的蘸料。

如果你觉得这样的吃法过去生猛，其实这些是施甸人待客用的，不敢尝也无所谓，日常还是蒜苗炒猪肝、蒜苗炒瘦肉这样的家常菜作为担当。而且在保山人看来，施甸的做法还算文雅了，隔壁龙陵县的傈僳族做猪血炝肉（当地人说“旺子烩猪肉”），才让人望而却步。旺子就是猪血，做这道菜必须现杀猪、现取血，只能用猪硬肋和三线肉，猪肉煮到半熟，然后与猪腔血一起烩，一片肉足有一两，看起来又肥，让人唯恐避之而不及。有些豪爽的山民会坚持让你尝尝，若大胆尝一口，或许会发现肉香浓郁并不油腻，口感细嫩爽滑，吃一块都不成问题。

历史名城腾冲的吃法则是大薄片，这是茶马古道上赶马帮的人发明的美味，将煮好的猪耳朵、猪头肉切成薄片，特点是肉片要大且薄如纸，成菜肉脆嫩、皮筋韧。据说刀工好的厨师，一块猪耳朵能片成26片，贴墙上都不会掉，是种粗犷中又带着精致的做法。

保山是火瓢牛肉的老家

山里劳作辛苦，用不了现代化机械，牛是最好的帮手，所以牛肉是除猪肉外保山人吃得最多的肉食。昆明街上有很多卖“铜瓢牛肉”的店，它的老家就在保山，而且最正宗的是“火瓢牛肉”。

创始人张信宗是保山金鸡乡的农民，早些年他家没有煤气和电磁炉，用老式风炉烧炭火，煮牛肉用的是带长柄的红铜锅，偶然被采风的美食家发现，并收录进《保山美食风情》，这种吃法就火了。张信宗也是非常有商业头脑，赶紧把“火瓢牛肉”这个名字注册成商标，没有商标使用权的商家只得取名为“铜瓢牛肉”了。

这种近似于铜锅牛肉火锅的吃法，风味的秘诀在于要用高黎贡山的黄牛肉，若用水牛肉替代味道就差多了，个人觉得名字倒不关键。

丰富多样的小吃

复杂的地形及多样的民族，反应在小吃上就是种类非常丰富。有的是节日特供，比如隆阳区人在清明时，会将新鲜蚕豆舂碎，再将老茴香剁碎，和着糯米粉做成蚕豆圆子；龙陵人则是摘彩色的染饭花，做成好看又好吃的染饭花粑粑。

至于寻常的日子里，大救驾、下村豆粉、干腌菜、头脑、稀豆粉、炒面渣这些都是不限量供应的小吃。还有，保山盛产芒果、火龙果、菠萝蜜等热带水果，小吃配水果，越吃越有。

最后，还是要提醒，生食猪肉有感染寄生虫的风险，虽然这是种传统，或许在今天需要改变了。