江浙人大概是全中国最爱臭豆腐的了，宁波菜馆里一定会有清蒸臭豆腐。手工制成的臭豆腐蒸的水润肥胖，一咬一口汁，旁人闻起来臭，吃的人却香得不得了。我们一般通称的臭豆腐其实有两种，北方人说的臭豆腐多半是指臭的豆腐乳，台湾人说的臭豆腐就是臭的发酵豆腐干。因此有一种说法，称清朝康熙年间北京王致和豆腐店发明了臭豆腐，这个臭豆腐其实是臭的豆腐乳。
臭豆腐
酸菜也有类似的混淆。北方人说的酸菜是发酵的酸白菜，南方人说的是发酵的芥菜。这种南方酸菜几乎遍布中国的东南地区与西南地区，台湾与广东客家地区、云南、广西山区都会腌制这种酸菜。台湾坊间到处有酸菜可买，可是对我而言，买酸菜的难度不下于买梅干菜，因为遵照古法天然发酵无添加剂的酸菜越来越少。好的酸菜入口是慢慢发酸的，越咀嚼越散发出酸气，而且不咸，因为腌制芥菜时只需要用极少的盐让它出水去掉菜腥气而已，促成发酵作用的是淀粉转化成的糖分，就好像日本有一种魔制物是以米糠发酵的原理一样。
酸菜
继续讲这道菜之前先说说最普通的做法，准备食材臭豆腐6大块、麻辣酱2大匙、麻辣汤底1杯（也可以用水或高汤取代）、水或高汤4杯、冰糖1大匙和一些酸菜。准备好后第一步将臭豆腐洗净，拭干水分。第二步将酸菜洗净，用清水浸泡20分钟，捞起再冲洗一遍放入滚水中煮3分钟。再用水冲洗一遍，然后切丝备用。第三步在砂锅内放入麻辣汤底、麻辣酱、水或高汤，搅拌均匀。
臭豆腐
最后将汤汁煮滚后转中火，放入臭豆腐、酸菜，煮滚后转小火，焖煮20分钟．放入冰糖，再煮5分钟即可。注意一般酸菜买来后一定要先尝尝咸味如何，并且定要充分洗净，煮沸，再洗净，以去除过多盐分与添加物质如果你用云南水酸菜，只要将水酸菜漂洗一次挤干水分即可，水酸菜不需要煮沸。
酸菜臭豆腐
如果买不到天然酸菜，不妨走访云南街，购买他们做的水酸菜。这种水酸菜虽然菜叶部分较多，但绝对安全，而且味道纯正天然。臭豆腐的质地有蓬松和紧实两大类，后者的口感比较像豆干适合用来油炸，如果是蒸煮就必须使用前者，这是在买臭豆腐的时候要留意的事情。这种臭豆腐一定是手工制作的，外形比较不工整；而机器做的外形工整，体积较小，触摸起来也比较干硬这是两者在外观上可以分辨的差异。
水酸菜
台湾因为气候湿润温暖，近年逐漸盛行麻辣口味的美食。不过要自己在家调制麻辣汤底却不是一件容易的事情。首先，麻辣汤底要够香，一定要用大量的牛油爆香。其次，要将大量创造辣味的灵魂——干燥的红辣椒——泡水后剁碎入牛油爆炒。不但程序繁复，而且要购买质好地道的花椒、五香料也很费事。如果食用的量很多，那就无所谓。倘若只是偶尔为之拿来做菜，我建议你购买坊间合自己口味的现成麻辣酱，或者向喜欢的麻辣锅店家买汤底就可以了。有一点要留意的是，在家自制麻辣汤底满室飘香之际，烟雾弥漫残留的味道需要费一番工夫善后。
麻辣汤底
如果有一些现成的麻辣锅底是最好，只要加上一点麻辣酱，放入臭豆腐和酸菜就可以了。如果用现成的麻辣酱，最好配上高汤底，这样可以使汤汁味道比较有深度。倘若你想做个素食口味的菜，那么除了买素食可吃的臭豆腐和麻辣酱之外，加上一些冰糖、香菇和香菜，也可以做出喷香的麻辣臭豆腐。在做荤食麻辣臭豆腐时，我不喜欢放肉类进去，顶多在蒜苗上市的时节，上桌时放点青蒜苗丝和新红辣椒末加以点缀。只要臭豆腐质地对，麻辣酱够香够麻，简单焖煮的麻辣臭豆腐滋味就会很棒。
