年猪
又到年边，又到了杀年猪，吃杀猪饭的时候，今年虽然猪肉价格上涨，但是却仍然阻挡不了村民杀年猪、吃杀猪饭的热情。
21
年1月
杀年猪的主人家告诉我，这几天买生猪就到了16元一市斤，价格相比去年上涨了一倍多，价格虽然贵了，但是一年到头来总要杀个年猪热闹热闹，况且年边的时候到街子买的话更贵，好多还是饲料猪，还不如自己杀一个，最起码吃着味道好一点、多少占得一点，杀杀猪以后腊肉腌一点、腊肠灌一点，亲戚家给一点，自己家吃一点，一年到头也热闹一哈。今年寨子里的人家有自己家杀的，有不杀的，也有几家人拼着杀的，各家有各家的盘算。
杀年猪是个需要仔细筹划的事情，要挑一个天气晴朗的日子，杀之前腌腊的佐料要备好，灌腊肠的豆腐要定好，帮忙杀猪的师傅要请好，吃杀猪饭的亲戚朋友要邀约好，吃杀猪饭的时令蔬菜要准备好，这些基础工作提前一天准备好以后，主人家第二天早早地就需要起来打扫卫生，在院场里架一个火塘生一塘旺火，架一个大锅烧一大锅热水，然后等待着杀猪时刻的到来。
待杀的年猪，早早的被主人家关在猪圈里，捉猪的时候慢慢的把猪赶出猪圈外，把他往宽敞的院子里赶，然后两三个人拿着绳索，伺机将猪扑倒捆紧，这时的肥猪虽然倒在地上，仍然在不停地叫唤，主刀的师傅干脆利落地将磨快的利刃往要害处一戳，旁边的助手将早已准备好的盆往刀口处一接，殷红的还冒着热气的猪血就涌了出来。
待猪血流了差不多的时候，便把接了猪血的盆往旁边一放，接着便有人从冒着热气的大锅里，用水瓢把热气腾腾的热水舀进热水壶里，然后再将热水浇到已经杀翻的年猪上，一人浇水一人就拿着刀陆续的把年猪的猪毛刮掉。刮猪毛的刀要锋利，一般以菜刀最为趁手，待热水烫过猪毛后，锋利的菜刀刀刃刮过猪皮，猪毛便成团成团的落下，而后露出白生生（方言）的猪皮出来，师傅一边刮一边就用热水清洗，待刮洗完一面后两个人合力再把另外一面翻转过来，接着再进行清洗，待整头年猪刮毛洗净后，还要用盐细细地搓洗一道再用清水再次洗净，以此去除年猪身上的夹汗气味。
年猪刮毛洗净后，就到了开膛破肚的时候，这时所用的刀具又有了变化，一把趁手的尖刀、一把合适的砍刀轮番交替着使用，先砍猪头再割猪脚，紧接着再将年猪扶了四脚朝天的仰面躺下，然后谨慎的用刀将猪肚破开，将猪肝、猪肺、猪肠等猪下水接连取出，随后杀猪的师傅会观察年猪的胸腔里的护心血，如果血多便会由衷的夸一句主人家新的一年财源满满吃用不尽，以此博得一个好彩头，这时主人家听了以后，便也会大声说一句好。
这时如果敢吃生血，从年猪胸腔里舀出一碗护心血出来，热乎乎的吃上一碗，也算是一种独特的体验。
敢吃生血的人毕竟不多，猪血常规的做法还是做炖猪血，将猪血不断的搅拌细腻后，加入剁细的肥肉，再加上一些佐料，继而再把猪血与肥肉调匀后放进一个个小塑料袋子里扎好，炖的时候烧一锅热水，把一袋袋的猪血放进热水里炖熟即可，炖熟以后的猪血便是杀猪菜里一道必不可少的菜肴。
舀尽猪血取完猪下水后，便到了大刀阔斧砍割的时刻，有经验的师傅砍肉精准，猪肚、精肉、腿精、肋条不同的部位有不同的切法，在师傅娴熟的刀法下，年猪先分两半继而变成四半，最后再成为一块块的肉，盛满了一个个大盆。
年猪分割成一块块的猪肉后，杀猪师傅工作便算完成了，坐在旁边喝一杯茶、抽一根烟，好好的休息一会就等着吃饭。
如果人手充足，活计不多，这时就是生火烧肉的时候了，将新鲜的猪肉切割好以后，简单放上些佐料搅拌均匀后，一块块的放在火炭上进行烧烤，猪肉滋滋的冒着油脂飘着香气，烤熟后将肉片往调好的腌菜膏里一蘸再往嘴里一送，先是舌尖一酸，继而齿间一香，几次咀嚼肉汁便在口腔里肆意的蔓延，最后生出满口的肉香满脸的满足，呵，这烤肉真让人满足啊。
男人们、小孩子、老人们围着火塘吃烤肉的时候，主妇们便会邀约着做接下来的活计，切肉炒菜、腌腊肉、灌腊肠忙得不亦乐乎。
杀猪菜里最讲究的一道菜就是撒达鲁了，取杀好的年猪里最嫩、最新鲜的猪肉剁细，捏成肉团放在一个大碗里，放上佐料，放入酸水，酸水既可以用柠檬也可以用*果，但是最美味的是*果，它不仅酸还天然带有一种果香，配菜一般就是烤肉、莴笋、包菜、米线，吃的时候将米线，莴笋，肉片往肉沫里面一裹一蘸，放进嘴里面仔细咀嚼，肉沫的鲜甜烤肉的醇香莴笋包菜的清新，在口腔里在舌尖上酝酿成无法言表的美味，让人在吃今年的杀猪饭的时候就惦记着来年的杀猪饭。
除了撒达鲁以外，杀猪饭里还少不了排骨这碗菜，或者是酸笋煮排骨，或者是萝卜煮排骨，总会满满的煮上一锅，酸笋煮排骨酸美解腻，萝卜煮排骨醇香回甘，吃上一碗排骨，喝上一碗肉汤，这杀猪饭才算吃得有滋有味。
杀猪饭里，总会有一个或几个炒瘦肉，或者是蒜苗炒肉，或者是腌菜炒肉，或者是炒酸肉，对我来说杀猪饭里的炒肉，还是以炒酸肉最为可口。炒酸肉时将切得匀称的瘦肉片，配上过了油的白豆腐片，再加上切细的蒜苗，*彤彤的像鸡蛋的树酸茄的细沫，撒上干香的胡辣椒面，放一点酸木瓜熬制的酸水一起炒熟，那滋味酸中有辣，辣中有香，总能让被烤肉腻起的舌头生出更多的食欲来，就着炒酸肉，也总能让已经饱了的肠胃，再多加上一碗米饭的食量。除了炒肉，猪下水也是正宗杀猪菜里的传统菜肴，葱炒猪肝得有一盘，炒粉肠得有一份，炖猪血得有一碗，这些猪下水经过烹制以后风味各异，丰富着人们的味蕾，沉淀成美食的记忆。白片肉在杀猪菜里的地位，就好像泰山在五岳中的地位，烹调最为简单，但是对肉质也最为挑剔，一般选皮，肥肉，瘦肉兼有的五花肉来制作，煮的时候加清水放点盐巴煮熟即可，吃的时候用刀切成薄片，蘸上调制好的酸水，一口下去既有猪皮的Q弹，又有肥肉的肥嫩多汁，还有瘦肉的醇香，这滋味简直给个神仙都不换。近几年，随着人们的生活水平的提高，猪肉早已经不是年节时才能大量享用的美食，因而现在的杀猪饭虽然也热闹，但是菜品却没有以前那么多了。在我记忆里前几年光是一顿杀猪饭就能弄出个十多道菜来，一到年边村里的亲戚朋友左邻右舍间互相邀约，一连几顿的杀猪饭吃下来，总会让人产生幸福的烦恼。但是对于我来说，不管往年连着吃了多少顿杀猪饭甚至起了腻，一到年边却还是又想起了杀猪饭的美味！今年的杀猪饭，你吃了吗？
来源：微美芒市
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