导语：想吃卤猪肘不用买，教你一道客家猪肘，我家常做，老人孩子都爱吃！
这道客家风格的猪肘，调味用料蛮简单的，但是.....我还增加了一样卤汁的秘密武器---煮糖色(也就是把糖煮至焦化)。想要卤出金灿灿的各式卤味，重要的秘密关键---就在于糖色。因为单单只用酱油，卤出来的成品较容易变得黑黑暗暗的，外观上并不怎么好看。但是加了糖色后就会很不一样呀。
有机会大家可以试试，卤东西时不用酱油，只加糖色、盐、糖、五香粉、葱姜蒜、辣椒卤好的成品，若没说出来，可是不容易发现是没用酱油去卤的喔。所以有些商家会用糖色来替代一部份的酱油，不但可以为节省成本，还能让卖相更好。怎么样.....这个糖色很神奇吧！掌握了糖色的做法，以后不管是卤肉、卤猪脚、卤豆干、卤海带、卤蛋。反正一切的卤味小菜都可以应用的上的。
客家猪肘
材料：
猪前肘.....1支(约~g)
姜片.....5片
蒜头.....5瓣
蒜苗.....2根
红辣椒.....1根
清水.....适量
调味料：
酱油.....ml
绍兴酒(或米酒).....ml
肉桂.....1支
八角.....3粒
冰糖.....2大匙
盐.....适量
糖色材料：(可直接用深色酱油(老抽)替代)
白糖.....3大匙
水.....2大匙
滚水.....1杯
※糖经过焦化成为糖色后，是没什么甜味的喔。所以不用担心，3大匙的糖并不会造成卤汁过甜
蒜味沾酱：
猪肘卤汁.....1杯(ml)
糖.....1大匙
盐.....适量
太白粉.....1大匙
蒜末.....2~3大匙
※也以加入甜辣酱增加风味
做法：
1.将猪肘放入滚水中汆烫约15分钟，再泡入冰水(或冰块里)降温，再洗净，备用
2.取一锅，将糖色材料的水、白糖放入锅中，以中火熬煮
贴心建议：
◎猪肘汆烫后泡入冰水(或冰块里)，可以大大提升QQ的口感
◎想要卤出金灿灿的各式卤味，重要关键秘诀就是---糖色。单加酱油的方式，卤出来的成品会暗黑不好看，但加了糖色后就会很不一样唷
◎家中若有深色酱油(老抽)则可以用来替代糖色
3.一直持续煮到产生焦糖色泽后，倒入滚水，即完成糖色，备用
贴心建议：
◎煮的过程，偶尔晃动一下锅身即可，过度搅拌反而会反砂(结晶)，或是一直炒不出焦糖色
◎当颜色开始转成金*时，就要特别注意啰，一不小心就会煮成深咖啡色，那样会变苦。其实右下图算是有点煮过头，因为拍照无法抢时倒入滚水，(倒入滚水就不会再焦化了)
◎加入滚水时要小心，因为会冒烟，以及溅出滚烫水花，我都是把锅子拿到阳台外加滚水。或是厨房门关着，打开抽油烟机，把锅子靠进风口，烟一下就给吸走了。
4.压力锅加入1小匙的油，放入姜片、蒜头、蒜苗、红辣椒，炒出香味
5.放入猪脚、做法3的糖色、所有调味料，以及适量的水
6.盖上压力锅盖(手把上的锁闩显示为绿色，即表示正确)
7.设定为2段，以瓦斯炉火不超出锅缘的火力加热到红绿*压力指示器快到达*色底线的位置(也就是*色跟绿色中间那条黑线)再将火力调到最小，加热约15分钟，即可熄火，静置20~25分钟等待泄压
8.泄压后，打开锅盖，先不要取出猪脚，继续浸泡在卤汁中1小时
9.再取出猪脚，表面抹上香油，并等待降温变冷
贴心建议：
◎猪脚放在卤汁中浸泡，可让猪脚持续吸入卤汁，食用时更加入味多汁
10.等待猪脚降温时，制作沾酱。将沾酱的所有材料放入锅中，煮滚即为沾酱
11.最后再将冷却的猪脚去骨切片，并摆盘，即完成客家猪肘啰
整只的猪脚一般至少要卤1.5~2小时才能卤到熟软。但用压力锅只需15~20分钟就能完成啰！非常的省时节能。这道卤猪脚凉凉的吃，特Q、特好吃
