当风味清朗的西式台菜，搭上香气婉约的冷泡茶饮，会碰撞出哪些意想不到美味灵感呢？
位于台中市的SNP餐厅主厨*佳玮，与主打“品茶体验”的台中茶饮空间冉冉茶事（ZENZENTH）主理人蓝大诚携手合作，围绕宝岛台湾的餐、茶文化，以“台菜配冷泡茶”的形式，为食客们精心奉上一份中式餐茶搭配的创意答卷。
图片来源：冉冉茶事
餐与茶，到底该怎么搭？茶饮如何成为味觉突破口，为菜品增香提味？下面就跟随「名厨MINGCHU」的脚步，一起看看他们在餐茶搭配上的巧思与亮点吧。
前菜
九孔腌／美乃卷／猪舌与猪朵
九孔腌／美乃卷／猪舌与猪朵。图片来源：冉冉茶事
在台湾快炒店，能快速上桌、种类繁多的冷盘小菜是一大特色。*佳玮准备的餐前小点也有快炒店与黑白切（意指“随意”，是指顾客在没有明确想吃的菜色和不知晓店家有哪些好吃的小菜时，在告知预算或人数的前提下，请店家随意切些招牌菜的吃法）的影子。猪舌头、猪耳朵一起做的肉冻入口即化开，卤汁的酱鲜味成为味觉标志。质地弹嫩的九孔螺则有海产店腌蚬子的既视感。美乃卷则是将烟熏鱼卵填入卷中，挤上蒜苗美乃滋，把常见小菜做出精致升级。
塔桑庄园喜马拉雅传奇春摘
蓝大诚以塔桑庄园的喜马拉雅春摘茶搭配冷前菜。举杯嗅闻，宛如花朵绽放的香气缭绕鼻尖，正好呼应步入尾声的春季，迎接即将到来的夏天。
红烧肉：嫩姜／莲雾／紫苏梅
红烧肉(嫩姜／莲雾／紫苏梅)。图片来源：冉冉茶事
灵感来自面摊小菜的料理，不同的是，SNP自己发酵红糟，调成粉浆后湿炸黑猪肉，降低表层的颗粒感。“我们不改变它原本的样子，只是帮它穿不同衣服。”*佳玮说。台中吃红糟肉配姜，他将姜味注入薄脆的莲雾片中，用汁水和缓辣味。
冬片高山清香冬片
配餐的冬片是来自南投县信义乡的金萱，使用在冬季干冷气候中成长的茶叶制作。蓝大诚以晚摘葡萄形容这杯冬片——甜度明显，质地也像果实般松软，与肉的油脂、姜的微辛达成巧妙的平衡。
芙蓉：雪耳／百合／鸡蓉
芙蓉(雪耳／百合／鸡蓉)。图片来源：冉冉茶事
“白色”是这道料理的主轴。将素白的鸡肉馄饨、百合根与雪耳清炒，淡雅的风味堆叠出层次，百合根的脆、雪耳的滑润也让口感交替变化。
红水传统冻顶乌龙
红水是蓝大诚反复焙了12次、又历经半年熟成的冻顶传统乌龙，木质香气清楚分明。茶中因焙煎而产生的烟火气，正好与料理清炒的锅气与绍兴香味呼应。
主餐
老鼠肉：发酵白菜／猪背脂／辛香料
老鼠肉(发酵白菜／猪背脂／辛香料)。图片来源：冉冉茶事
决定主餐使用猪肉后，*佳玮原本到南屯市场买小里脊，结果肉铺的阿姨推荐他使用“老鼠肉”，即猪后腿较软嫩的部位。实际试验后，这个部位呈现的肉感和风味果然超出预期，肉的鲜甜滋味会随着咀嚼而更加浓郁。
老鼠肉用花椒、八角等香料腌过再煎，配上发酵娃娃菜与新鲜娃娃菜。虽然这道肉类主餐并没有用到西式料理必备的酱汁，但香料的麻与香、发酵娃娃菜的酸，足以撑起整道菜的风味表现。
千岁宇治玉露
带着海带般的咸鲜是“玉露”的特色，但这款宇治玉露“千岁”的鲜味又更加浓缩，这是因为蓝大诚透过焙茶降低水味。千岁立体的甘鲜正适合味道纯净温和的猪肉。
甜点
芋仔白薯、米麸马卡龙
芋仔白薯(右)与米麸马卡龙(左)。图片来源：冉冉茶事
芋仔白薯形似蒙布朗蛋糕，所有元素全来自传统台式甜点——蜜红薯、黑糖、桂圆与芋头牛奶。米麸马卡龙也非法式马卡龙，*佳玮以甜味平衡厚实的牛奶冰淇淋为馅，让外壳成为主角。他将杏仁粉换成米麸，以突出杂粮的香与甜。
白露玉山熟香乌龙（热茶）
玉山熟香乌龙“白露”的烘焙程度没有传统冻顶乌龙“红水”那么重，它的成熟与温暖，一如洒在落叶上的秋天阳光。焙火味与甜点桂圆的烟熏香隐隐连接，是这组餐茶搭配的惊喜。
一茶一饭，打造创意“台味”
SNP主厨*佳玮在料理上不甘于重复传统，更喜欢以灵活不拘束的现代手法重组食材，传递其多样且不同的个性。他将西式的烹调技巧和呈现形式融入自己的菜品创作中，从台菜中汲取灵感，专注于本地食材，推出“创意台菜”品尝套餐，重新定义台菜滋味。
*佳玮将他“创意台菜”的风格发展成完整套餐。
SNP套餐的许多用料都是从邻近的南屯市场采买来的。放下对珍稀与名贵食材的追求，仅用市井常见的肉禽蔬果，变化出让食客印象深刻的菜品，是*佳玮接下来想尝试的方向。
图片来源：SNP
冉冉茶事主理人蓝大诚出身茶香世家，在餐茶搭配上，与Sinasera24、君悦酒店等知名餐厅有过多次合作。他不仅是一名焙茶师，还曾拿下WSETL2葡萄酒中级、SSI国际清酒唎酒师认证资质。因此，在冉冉的茶饮中也常常能见到“葡萄酒”的身影，蓝大诚用葡萄酒的语言说茶，让“餐茶搭配”的逻辑，在向来习惯“餐酒搭配”的食客中变得更能理解和接受。
蓝大诚更希望让消费者了解茶叶的制作工序、可持续种植环境，与茶饮的风味质地。
对蓝大诚来说，茶的质地、口感是最接近本质的东西。从冲泡时的水质与温度，到焙茶程度、摘采方式，甚至是最源头的茶园管理都会影响茶的质地。因此，他更在乎茶园的可持续发展，唯有找到茶业与环境之间的平衡，茶饮的独特与美好才能流传下去。
图片来源：冉冉茶事
一位主厨、一名侍茶师，两位餐饮人，通过一道道餐茶搭配的范例，引领食客、茶客们领略餐茶搭配的魅力。无论是SNP对台菜的重新诠释，还是冉冉茶事透过焙茶表现台式茶饮的风情，都叫人对宝岛台湾餐饮的未来生出更多遐想。未来他们将打磨出什么样的新作品，值得期待。
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