毕节市是贵州省下辖的地级市，位于贵州省西北部，乌江上游，黔滇川三省交界。这里冬无严寒，夏无酷暑，气候宜人。毕节菜肴就也承袭了得天独厚的新鲜与营养。
老猪脚火锅
在毕节，威宁彝族回族苗族自治县的威宁火腿早已美名在外。作为贵州省面积最大、海拔最高的县，这里山地上放养的本地土猪，肉质紧实，脂肪含量低，是制作火腿的上好原料，加之威宁春暖风和，冬无严寒，夏无酷暑，为火腿的储藏创造了有利的条件。
“一黄毛二黑毛三杂毛”是选猪的经验之谈。新鲜的黄毛猪后腿肌肉饱满，肉质鲜艳，呈桃红色，皮下脂肪少而均匀，是腌制威宁火腿的上上之选。
腌制前，外形的修整不仅可以让火腿外表变得美观，更加有利于后期的储藏。有经验的腌制师傅会根据每条腿的肉质特点，把火腿外侧修整成漂亮的圆弧形。与此同时剔掉多余的脂肪和影响平整的部分。
食盐是火腿腌制中的唯一作料。15公斤左右的火腿搭配大约1公斤食盐。在每年冬至到立春的时间，火腿腌制的黄金期，威宁人便开始忙碌起来。
上盐的过程力度把控十分重要。将盐均匀地揉搓在火腿表面，按摩过程中不能将表皮搓破，否则火腿极易腐坏。在完整涂抹两遍食盐后，火腿便可以上挂了。
上好优质的威宁火腿，必须经过时间的锤炼，方能散发出独特的芳香。上挂后，火腿表面的盐粒与肉质中的水分慢慢融合，使火腿内外咸度达到统一。
多余的水分则随着风干氧化的过程滴出，待春暖花开，气温逐渐回暖，火腿内部多余的盐分也逐渐化成了盐水。这就是为什么冬天腌制的火腿即使涂抹了过多的盐，也不会过咸的原因了。
一年青铜色，两年板栗色，三年古铜色。火腿的年份全然体现在它们的外表上，只有经过三年以上、五年以下的风干氧化，才能缔造出品质绝佳的威宁火腿。
经过三年的氧化，火腿表面因为水分蒸发而产生的霉菌保护层逐渐退去。这也预示着火腿内的水分全部风干，威宁火腿此时便可以出库了。
削去火腿表面的氧化层，露出色泽红润，深浅不一的饱满肉质。脂肪弹润细腻，皮质脆嫩。
与炒制菜品中火腿直接入菜的方式不同，老猪脚必须经过熬煮方能体现出口味的层次。
老猪脚由猪蹄和腕口两部分组成。猪蹄部位皮质紧实、密度大，腕口则肉质丰满。将两段放入清水中，大火烧开，小火慢炖，四个小时左右，腕口部分便煮成了，而猪蹄则要七个小时才能出锅。出锅后的老猪脚外皮金黄，香气四溢。
本地大青菜，土豆，芸豆，豆腐这四种本地人格外偏爱的食材，也是老猪脚火锅多年不变的配菜组合。
大青菜垫底，铺上薄厚适中的土豆片和豆腐，从老猪脚上切出合适分量的肉片。此时的肉片油亮红润，汁水四溢。带皮的部分晶莹剔透，弹滑柔韧。
火腿在高温的烫煮下，释放出无穷的魅力，独特的咸鲜味融入汤底，大青菜尽情吸收着火锅汤汁的鲜美。芸豆软糯，土豆沙而咸香，豆腐弹嫩，舀一勺原汤，鲜美爽口。
金沙羊肉粉
在毕节市的金沙县，一碗热气腾腾的羊肉粉，是开启当地人一天生活的动力源泉。
每天从清晨到晌午，大街小巷的羊肉粉店里都会挤满了用餐的食客。熙熙攘攘，络绎不绝，就连空气中也弥漫着羊肉汤的诱人鲜香。
“不吃羊肉粉，枉自到金沙”据可考的历史记载，金沙羊肉粉至今已经流传了两百多年。早在清朝乾隆年间就有小贩儿在沙土场卖羊肉汤锅，后有人专门生产米粉，两者结合，羊肉粉便诞生了。
在一代代的传衍变迁中，现今的金沙羊肉粉划分出了不同的派系。然而沙土镇的羊鲜却是金沙人最难忘怀的滋味。
沙土镇位于金沙县东部，集镇街道始建于康熙年间，历史悠久。这里既有平川沃土，也有林幽草茂的起伏山地。
本地散养的黑山羊，膘肥体重，膻味儿适中，肉细味儿鲜，是自古以来金沙羊肉粉的上选食材。
金沙的传统米粉选用本地不陈不新的大米，粉碎磨浆，发酵蒸熟，最后成形。此种工艺制成的米粉粗如竹筷，微酸鲜滑，既有大米的清香，又赋入口即化的口感。
食用时将米粉在凉水中泡透，去掉酸味儿。随后下入滚烫的沸水锅中烫透，大约半分钟便可出锅，沥掉多余水分，装碗即可。
头天炖煮，隔夜冷却后的黑山羊肉被切成薄薄的肉片，铺在烫好的米粉上，撒上适量的味精、胡椒粉、酱油、辣椒油，浇上大锅中始终沸腾着的羊肉汤，最后点缀上葱花、香菜，一碗色香味俱全的正宗金沙羊肉粉便是如此了。
爽滑的米粉被鲜香的羊肉汤包裹着送进嘴里，毫无腥膻味道。个中滋味的灵魂所在，便藏于那一锅始终翻滚着的原味汤锅中。
上好的本地带皮黑山羊肉，冷水下锅，猛火熬煮。半小时左右，汤锅烧开，阵阵的青草香气，混合着淡淡的肉香扑面而来。
每家的秘方便在此刻要下锅了，用草药入汤煨煮羊肉去除腥膻是金沙人制作羊肉粉的独特手法。而每家草药包配方配比的不同也就成就了金沙羊肉粉口味上的千变万化。是否正宗的金沙羊肉粉全在于熬制这一锅汤的功夫了。
金沙禹谟醋
在金沙县的禹谟镇传承着一种古老的制醋工艺。20世纪50年代便开始从事酿醋产业的温家醋更是将这种古老的技艺在年申请获批被列入了省级非物质文化遗产名录。
禹谟的醋酸而不涩，香而微甜，回味绵长。砂仁、白蔻、桃仁、木瓜、乌梅、白芷，这些中草药都是温家醋制曲的关键。上百位的中草药打碎混合优质麦麸，加水搅拌踩实，室内发酵半个月后，能让醋体更为浓郁的曲饼便制成了。
温度的掌控是醋醅在室内发酵过程中的关键技巧。曲饼粉碎后混合着玉米稀饭先行发酵15天，玉米中的还原糖由此转化为醋酸。随后玉米稀饭混合着麦麸进入发酵池，醋醅漫长的发酵过程便由此开启了。
在为时半个月的室内发酵中，依靠人工的翻晾对温度进行调节。当醋醅的温度降为自然温度时，便可以装坛了。
固态露天发酵是禹谟镇酿醋技艺的独特之法。金黄色的醋醅在一只只陶坛内经过二十四节气的锤炼，至少储藏一年以上方能出坛。
露天发酵得越久，醋醅的颜色越深，香味儿也就越陈。经由山泉水浸泡12小时，让醋醅完全溶解在水中。此时品上一口酸味柔和醇厚，回甜绵长。
火把鱼
靠山吃山，靠水吃水一直是人们遵循沿袭的生存法则。每年的7月至次年3月毕节市纳雍县武佐河水量充沛，渔产富足，两岸植被挺拔，青山秀美。
此时捕鱼垂钓事半功倍，然而每天几百斤大大小小的野生河鱼捕捞上来是一家人无论如何也吃不完，卖不光的。在还没有冰箱冷柜的年代如何让新鲜的河鱼不轻易腐坏，食之亦是美味，制作火把鱼的技艺就此诞生。
穿、晾、熏是制作火把鱼的必经三部曲，看似简单，其中却是凝聚了祖祖辈辈的智慧与经验。固定成串的白漂鱼，像一颗颗排列整齐的银色珠子。新鲜的河鱼肉质紧实，纹理清晰，水分饱满，为了达到快速脱水且不破坏鱼肉天然味道的效果。日晒成了火把鱼最佳烘干方式。
在毕节虽无严寒酷暑，但是乌蒙山腹地的高海拔地势，让这里的日照显得分外热烈。而对于晾晒火把鱼来说是最佳的气候。
在没有云雨的大晴天，只要一整天时间河鱼便能完全脱水。而充分地脱水，正是让火把鱼久存不腐的秘诀。
晾晒解决了火把于长期储存的问题，而熏制才是让鱼肉焕发独特魅力的精髓所在。烟熏的味道是否纯正就和生火的原料息息相关。
青冈柴密度极大，木质清香。熏制出的火把鱼具有独特的木香味儿。据说有经验的制鱼师傅或者懂门道的食客，只用鼻子闻一闻便能辨别熏制的材料，丝毫唬不得人。
玉米脱粒儿后剩下来的心子，老百姓口中的棒子骨看似不起眼却能赋予火把鱼天然的粮食香气。将两种材料根据经验混合比例一起点燃。
大约经过六个小时的腌制，原本银白色的河鱼慢慢变成了油亮的金红色，此时火把鱼便制成了。然而这与菜肴上桌还差了些许步骤。
一鱼两吃，是将火把鱼风味诠释的更加充分的独特吃法。经过温开水泡发后的火把鱼重新变得饱满起来。
手工将鱼肉和鱼骨分离，热油下锅，一分钟左右，鱼骨便被炸得金黄酥脆，撒上本地辣椒制成的辣椒面儿，香辣酥脆，入口即化，别有一番风味。
在温热的菜油中混合少量猪油、姜蒜打底爆香，随即加入剥离好的火把鱼肉，只需爆炒片刻，泡过水的鱼肉，便吸收了足够的油分，呈现出金黄油亮的色泽。
当鱼肉表面开始冒出细小的气泡，青辣椒、干辣椒、蒜苗和鱼香菜就可以依次下锅了。加入适当比例的调味料大火炝炒，被热油炒香的鱼肉就像打开了浑身的汗毛孔，吸收着各方来味儿，爆炒火把鱼就可以出锅了。
坛子酸菜鸡
世人都知四川人爱吃麻辣火锅，然而贵州人对于火锅的热爱则是更为多元。
毕节市纳雍县的坛子酸菜鸡就是众多火锅菜品中的一道，鸡肉经过长时间的炖煮脆嫩无比，鸡汤油而不腻，鲜美爽口，这其中的奥秘就与食材和烹饪方式密不可分。
脚细而长，皮毛呈金黄色，肉质紧实。在毕节市纳雍县，拥有这些特征的当属本地的生态土鸡了。
散养生长饮的是山泉水，吃的是地里虫。优质食材成就绝世美味。毕节人对于食材的讲究执着而坚定。
一只两公斤左右大小的纳雍生态土鸡清炖，配以竹荪、酸菜入汤，生姜、草果、香草为辅料，葱段儿，西红柿点缀增色。如此简单的食材和配料，便成就了坛子酸菜鸡的独特风味。
加入了鸡油的高汤，丝毫不觉油腻其中的酸菜便是那点睛一笔。将新鲜的白萝卜逐一切成厚度两毫米规格的萝卜丝进行腌制。
切丝过细，腌制后爽脆的口感荡然无存，太粗则无法完全淹透。而新鲜萝卜内过于饱满的水分，也是影响酸萝卜丝口感的一大阻碍。
与盐进行揉搓后静待10分钟，烧开的沸面水与酸种依次倒入装有萝卜丝的土坛中，静置发酵三个月。酸度爽口，口感清脆的酸萝卜丝便制成了。
竹荪的脆滑，萝卜丝的酸爽，在炖煮的鸡肉出锅前下入这两样食材。待萝卜丝的酸味儿融进鸡汤里，坛子酸菜鸡便可以享用了。
各具特色的烹饪方式，浓香馥郁的味觉层次，不同肉质在善于激发食材本身滋味的毕节人手中成了一道道极富地方特色的珍馐美味。
