某日，笔者无意中在某电视台美食节目看到某知名大厨教观众做回锅肉。该大厨口口声声说是按照传统烹制方法教大家，然而，他在切蒜苗时就不是采用川菜传统的马耳朵形切法，却将蒜苗从中剖开任意切成了段，这也罢了。尔后，他在炒肉片时，又不知从哪里冒出来的奇思妙想，破天荒地往锅里加入了重比例的泡辣椒茸，还煞有其事地介绍说郫县豆瓣与泡辣椒茸的比例为2∶1，最后起锅时还淋入了少许醋，并解释说此举可以解腻去腥……我仔细看完整个制作过程，如此烹制川菜传统名肴回锅肉，不禁哑然！之后，我便陷入沉思中……
蒜苗回锅肉
笔者自上世纪80年代开始从事川菜烹饪工作，已有三十余年。在多年走南闯北的烹饪生涯中，我的确见识过不少厨师“谬做”回锅肉。“谬做”的手法亦可谓千奇百怪：有的使用无皮猪五花肉作为主料；有的在烹制中加入大量干红辣椒、花椒；有的在烹制中将肉片炸干再炒；有的在炒制肉片时，要加水焖煮；有的在起锅时，撒入大量熟芝麻、花椒面、辣椒面；有的在起锅前淋入大量花椒油，还不忘用水豆粉勾芡……总之，花样百出，让人匪夷所思。这一次，笔者却是在有名的美食节目中看到知名大厨“谬做”回锅肉。作为一名深爱川菜的烹饪工作者，我突然有了想发表自己观点的冲动：此种方法烹制的肉最多只能叫做“家常炒肉”，如果实在要冠以美名，亦可叫做“XX氏炒肉”，但它与川菜名肴回锅肉风马牛不相及！
青椒回锅肉
笔者在多年的事厨道路上，始终怀揣着一颗敬畏的心烹制菜品。笔者认为，在继承与传播中，无论是八大菜系还是十大菜系的传统名肴，甚至是地方小菜系的代表名肴，我们在烹制时都须遵循各菜系烹饪技术基本原则，把握其精髓，保留菜品本来面目。
中国拥有五千余年悠久的历史文化，中餐烹饪文化也是中国文化重要组成部分。所以，在诸多传统名肴及代表名肴烹制传承中更需要谦逊慎重，不能随意烹之，以免误导大众，这亦是烹饪工作者对中国传统文化的一种必要尊重。
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笔者根据自己长期事厨的烹饪经验，特在此将川菜传统名肴回锅肉的前世今生与广大烹饪爱好者一起研析，以此共勉。
回锅肉是四川地区流行的一道传统代表名肴，亦称为“熬锅肉”。在四川，几乎家家户户都会制作回锅肉。
早在上世纪90年代，《四川日报》《华西都市报》曾面向全国各界人士征集评选十大经典川菜代表名肴，回锅肉荣登榜首；其后，在年第九届中国国际美食旅游节“十大经典川菜评选活动”上，回锅肉又以最高票数当选十大经典川菜“第一菜”。以此可见回锅肉在全国各地食客心中的重要地位。
那么，被誉为“川菜之首”的回锅肉是怎样形成的呢？
查遍现今所有中餐饮食文化方面的书籍资料，笔者总结了一下，关于回锅肉的形成基本有如下两种说法。
第一种说法是：据说在清朝末年，住在成都郊区有位姓凌的翰林人士，因仕途失意隐居于此，长年以专研烹饪学问为乐。他把四川民间一道家常炒肉加以改进——先将整块猪肉加入佐料去腥处理后，以隔水容器密封的方法蒸制，再切片进行煎炒，做成炒肉片招待左邻右舍及亲友，众人食后皆啧啧称赞。此种炒肉片成菜色泽红亮、肥而不腻、鲜香味美，他称其为回锅肉。久而久之，此种风味独特的炒肉片经食客传播，便享誉蓉城，继而受到巴蜀食客追捧，并誉满全国。
第二种说法是：相传回锅肉起源于北宋年间或更早时期，此道菜肴的形成与四川先民的祭祀活动密切相关。其时，四川先民在进行祭祖、祭神等祭祀活动时，通常需要使用“刀头”。须选用猪坐臀肉（亦称猪臀二刀肉），通常重量在克左右，然后整块入笼锅，旺火旱蒸至熟，这就是四川民间约定俗成的“刀头”（一些地区须连带猪尾）。无论是祭祖或是祭祀神灵后的“刀头”，均不能扔掉，因为宗教认为，先祖或神灵是大公无私普度众生的，会与祭拜人分享美食，亦会将各种好运与福气降临“刀头”，祭拜者分食后即可显灵。早期人们在祭祀后，将“刀头”切成小坨或薄片，再蘸味汁直接食用（川菜名肴蒜泥白肉亦是由此衍生而来）。由于祭祀活动受季节及时间的影响，有时“刀头”肉质不太新鲜了，直接冷食口感不佳，后来人们便就地取材，将“刀头”切成片后，下锅加入各种辅料炒制而食。为了让好运及福气来得更踏实持久，人们通常不会在第一顿将这样的炒肉片吃光，总会留一部分在第二顿再次下锅炒制，而炒肉片在第二顿食用时，往往更加鲜香味美。从此，人们便将这样的炒肉片叫做“回锅肉”，在日常饮食中也经常制作，期盼自己在平时也能得到先祖及神灵的庇护。
以上两种关于回锅肉的起源观点，笔者较为偏向后者。因为现今依然有迹象表明，回锅肉的起源应该与祭祀相关。如今，在四川部分地区，每逢农历初一与十五，依然沿袭着使用“刀头”供奉家里堂屋中的神龛，往往供奉完毕，就将“刀头”烹制成回锅肉食之，俗称“打牙祭”。这大概亦是回锅肉源于祭祀活动的有力佐证。
历经岁月演变，回锅肉能登上大雅之堂，并迅速名扬四海，清康熙年间四川郫县陈氏家族在无意中酿制的豆瓣酱（简称郫县豆瓣）可谓功不可没。加入了郫县豆瓣烹制的回锅肉在这一时期成为主流口味，并奠定了回锅肉的基本味型，回锅肉从此大放异彩！
笔者认为，享誉海内外的川菜名肴回锅肉的来历已经不是很重要了，此道菜品在各地食客心中已经拥有了根深蒂固的地位。如今，家喻户晓的回锅肉是四川人餐桌上经久不衰的美味佳肴，其生于民间也服务于民间，让海内外的人们亦能随时随地大饱口福，可谓美哉！
灯盏窝
回锅肉的传统烹制技艺
如今，传统回锅肉的烹制技术已形成了固有的工艺流程，其烹制中的主料、辅料、调料也已相对固定下来。川菜业界最具权威性的烹饪书籍《川菜烹饪事典》是这样收录回锅肉的——热菜。家常味型。特点：色泽红亮，香气浓郁，微辣回甜，肥而不腻。烹制法：煮、炒。选带皮猪坐臀肉，煮至断生取出，切成长6.5厘米、宽4.5厘米、厚0.3厘米的片，入油锅炒至呈灯盏窝状，烹入绍酒，下剁细的豆瓣炒至肉片上色，续下豆豉、酱油、甜酱、盐、白糖炒匀，加马耳形的蒜苗节炒至断生，起锅装入圆盘或条盘即成。操作要领：煮肉时肉断生即可，忌煮过；下甜酱时火候不宜大。无蒜苗时，可用葱、蒜薹作辅料。
通常，在传统回锅肉的烹制中，对猪坐臀肉（猪臀二刀肉）的初加工会使用到两种方法：一种是将猪肉整块入锅中，加水煮至约七分熟（刚断血水）捞起，再晾凉切片炒制。此种方法的优点是，还可用煮肉后的汤与萝卜片一起烹制另一道川菜名肴——连锅汤，可谓一举两得。所以，旧时在大型的筵席场合常采用此法加工猪坐臀肉（猪臀二刀肉），菜和汤便可以兼得。另一种方法是将猪肉整块放上适量姜葱及少许醪糟汁，入笼锅旱蒸至七分熟（刚断血水），取出晾凉切片后，下锅炒制。此种方法的优点是减少了猪肉可溶性蛋白质的流失，保持了猪肉原有的浓香鲜美，在炒制中更容易使肉片着色。但因此方法蒸制猪肉需要较长时间，且普通烹饪者不易掌握火候，故如今较少使用。
通常，在传统回锅肉的烹制中，根据川内各地风土人情的不同，人们在主用调料的选择上略有差异。川西、川北、川南地区在烹制传统回锅肉时，一般选用郫县豆瓣（或家制豆瓣）、豆豉、甜面酱这三种，或郫县豆瓣、豆豉这两种作为主用调料。而川东地区在烹制传统回锅肉时，一般选用郫县豆瓣（或家制豆瓣）、甜面酱这两种，或郫县豆瓣（或家制豆瓣）一种作为主用调料即可，极少用到豆豉。在烹饪习惯上，川东地区即使在传统回锅肉制作中偶尔需要使用豆豉时，以永川豆豉为主，而川西、川北、川南地区则多用潼川豆豉。虽然川内各地区在主用调味品的使用上略有差异，但都保持了回锅肉成菜色泽红亮、香气浓郁、微辣回甜、肥而不腻的整体特点风格。
盐菜回锅肉
回锅肉创新之思考
笔者认为，川菜如今之所以仍能风靡全球，倍受食客青睐，与其历朝历代川菜烹饪工作者坚守“一菜一格，百菜百味”的烹饪宗旨与理念密不可分。科学地说，川菜此种烹饪宗旨亦是现代标准化的具体表现。此种理念更是保证了众多川菜名肴从古至今的规范制作，使许多菜肴在各种各样的烹制中得到流传。因此，对于传统名肴的改制创新，烹饪工作者要愈加客观思考，慎重为之。
虎皮回锅肉
曾几何时，新一代川菜烹饪工作者以回锅肉为基础的创新也风靡一时。先后涌现了回锅鱼片、回锅大虾、回锅蟹、回锅肥肠、回锅鸡片、回锅兔腰、回锅冬瓜等回锅类菜肴，以及侧耳根回锅肉、锅魁回锅肉、厚皮菜回锅肉、豆干回锅肉、蕨菜回锅肉、干豇豆回锅肉、土豆回锅肉、莲白回锅肉、盐菜回锅肉、竹笋回锅肉、四季豆回锅肉、麻花回锅肉、西芹回锅肉、茭白回锅肉等层出不穷的回锅肉佳肴，但这些菜大多在一时沸沸扬扬后便鲜有再见或销声匿迹了。究其原因，这些菜肴在创制诞生之初，过于平庸，新意不足，甚至偏离了方向，所以经不住时间和味觉的检验。然而，传统的回锅肉依然是全国各大餐馆酒楼菜单上赫然在列的经典名肴。由此可见，以回锅肉为基础创新，各级烹饪工作者还需继续深挖其精髓，把握其准确方向，在前进的道路上缜密思考与探索。
笔者认为，继承传统名肴，首先要弄清传统名肴的优良之处；掌握其核心，亦是更好地改良创新发展的基础。菜品的创新要继承传统的优良精髓，才具备生命力。发展与继承应该是相辅相成，创新与传统只有和谐地结合才能打造优良菜品，亦只有具备优良品质的菜品才能在烹饪江湖中流传并发扬光大。
最后，笔者将川菜名肴回锅肉的传统烹制技法介绍如下，以飨广大烹饪爱好者。
原料：带皮猪坐臀肉（猪臀二刀肉）克 蒜苗克 姜片克 葱段50克 郫县豆瓣50克 甜面酱25克 豆豉50克 酱油25毫升 白糖25克 精盐5克 胡椒粉5克 味精10克绍酒（或醪糟）25毫升 纯菜油毫升
制法：1.将猪坐臀肉整块入锅加水，放入姜片、葱段，先大火烧开，再小火煮至七分熟，然后捞起晾凉待用。
2.将晾凉的猪坐臀肉切成长约6.5厘米、宽约4.5厘米、厚约0.3厘米的片，蒜苗切成马耳朵节，郫县豆瓣剁细，均待用。
3.锅置火上烧热，倒入菜油烧至四五成热时，将肉片下锅小火翻炒至起灯盏窝状，放入郫县豆瓣和绍酒，与肉片一起用中火略炒香，再放入甜面酱、豆豉炒香，然后放入蒜苗节略炒至快断生时，放入精盐、酱油、胡椒粉、味精、白糖调好味，迅速翻炒至蒜苗断生，起锅装盘即成。
制作关键：1.以选用带皮猪坐臀肉（猪臀二刀肉）为佳，家庭烹制亦可选用五花肉替代。煮肉时煮至七分熟，以用竹筷能插入整块肉，且拔出后没有血水溢出、肉刚断生为度。须待肉自然冷却，勿将其放入冷水中浸凉，否则在后续烹制中会影响肉片起灯盏窝。
2.炒制时须用纯菜油，因纯菜油与郫县豆瓣的融合，更容易使肉片着色红亮。肉片刚下锅宜小火翻炒（民间俗称“熬”），待肉片起灯盏窝后，再放入调料及辅料，用中火炒制，切勿用大火。
3.炒制回锅肉时，下甜面酱后炒制时间不宜过长，否则肉片易焦黑，影响成菜色泽。下辅料翻炒至快断生时，再放入精盐、酱油等调料调味，迅速翻炒均匀至辅料断生后起锅，如此成菜肉片更入味，且色泽更鲜亮。
刘冲/文张鹏巴樵等/图
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