白癜风研究院 http://www.csjkc.com/m/说起川菜，回锅肉可是不得不提的一道传统菜肴，在川菜中的地位是非常重要的，川菜考级也经常用回锅肉作为首选菜式。‘色香味俱全’这几个字在回锅肉身上得到了足够全面的演绎，也正因此，回锅肉在外基本都被认为是川菜之首。
所谓“回锅”，就是“再次烹调”的意思，回锅肉的肉片必须熬至呈茶船状，成都人说：“熬起灯盏窝儿了”，这样的肉片才算是合格的材料了。
据说，回锅肉起源于清代末期，由一位姓凌的翰林烹饪“祭祀肉”偶然发明的。然而，更可靠的资料显示，回锅肉的历史可能更加悠久。它的源头可以追溯到北宋，具体于何时诞生、由何人刨制、自何时流行已无法考证。到了明代，回锅肉已基本定型。而清末豆瓣酱的创制，大大提升了回锅肉的口感和品质，使回锅肉成为川菜中的当家花旦。
如果说目前还不能断定宋朝爆肉与回锅肉是否相同；那么，明代的“油爆猪”则清晰地呈现出回锅肉的基本特征。明人宋翊在古书《竹屿房杂部》中这样记载：“油爆猪，取熟肉细切脍(切片)，投热油中爆香，以少酱油、酒浇，加花椒、葱，宜和生竹笋丝、茭白丝同爆之。”
川渝人家几乎家家都会做回锅肉，但所选配菜不同，每家做出来的味道也都不一样。较为常见的回锅肉配菜有蒜苗、青椒、盐菜、莲白、土豆、胡萝卜等，每一道都各有其独特之处。其中，又以蒜苗回锅肉最为正宗、口味最棒。
年出版的《川菜烹饪技术》中，有这样一段描写回锅肉制作方法的，可以说是回锅肉的正宗原始版本了，它这里也是以蒜苗做配料的。
回锅肉味型：家常味烹制方法：煮、炒特点：色泽红亮，香气浓郁，微辣回甜，肥而不腻。“选皮薄、肥瘦相连的猪坐臀肉”、“烹制中先放盐，才能保证菜肴干香有味”
但现在猪肉品质的改良，已经很难买到“皮薄”的猪坐臀肉了。厚皮的猪坐臀肉炒出来皮太过Q弹，咬而不断，会严重影响“肥而不腻”的口感。现在大多是选上好五花肉代替，唯一美中不足的是五花肉“灯盏窝”的效果不明显。蒜苗以粗壮为佳，过细火候难以掌握，不能保证脆嫩，但也不能过粗，过粗显得蛮蠢，也不易熟，影响品相。蒜苗也不宜太多，半斤肉有两根足矣。
回锅肉制作步骤：
材料：五花肉，青蒜、红椒、姜、花椒、郫县豆瓣酱、白糖、油、盐、酱油。
做法：
1、五花肉冷水下锅煮七成熟，切片，蒜苗和红椒、姜切片备用。
肉怎么煮是回锅肉的关键。煮少了滑腻难切，肥肉腻，煮多了一切就散，瘦肉柴。水里放几粒花椒和姜片，肉冷水下锅，煮开后打沫10分钟，关火，盖上锅盖，闷15分钟。捞出晾凉，切忌冷水冲凉。晾凉后切半掌大的厚片（以普通人的刀法就是薄片）。
2、热锅，下少许油，下五花肉、少许盐煸炒卷起，将肉拨到锅的一边，下入花椒和姜片稍微爆香，后下郫县豆瓣酱（可以先剁细）炒出红油。
豆瓣酱最好选用郫县豆瓣，剁成细蓉，不然成菜后会有很多碎渣，影响口感。
3.豆瓣酱炒香后和肉同炒，上色后下白糖和酱油，再出香即下蒜苗和红椒，翻炒至断生后起锅即成。
原本书里描写的是用四川产的甜面酱，这是回锅肉“回甜”的关键。但是现在很难买得到，几乎都用白糖代替了。
微辣回甜，肥而不腻，豆瓣咸香，蒜苗清香，这些配料将猪肉的肉香全都激发了出来，肉片穿肠过，唇齿独留香。
川渝人爱讲“巴适”，其实就是安逸，满意的意思。如果吃完回锅肉，食客情不自禁的喊一声“巴适得板”，那绝对是对这道菜最好的赞赏了。
我是
随心小厨，爱生活爱美食，用心感受生活，用美食品尝生活，想用每一道饱含热情的菜肴，填饱你的胃，充实你的心。如果你对我的菜肴感兴趣，
