大家好，我是川菜麦师傅！一个有着将近20年经验的专业厨师。写过很多美食类干货文章，希望能为大家带来一些烹饪方面的帮助！
视频：回锅肉怎么做？20年大厨在家这样做，咸鲜微辣、滋润可口
如果说，有一道菜可以称之为“川菜之王”
那么肯定是“回锅肉”！
回锅肉的前身可以追溯到北宋年间，古时称之为“油爆肉”
明清时期，辣椒的传入，使回锅肉基本定型
豆瓣的现世，进一步提升了回锅肉的品质
发展到现在，回锅肉成了最经典的一道川菜！
回锅肉本身是一道家常菜，意思是家家户户都有做它
所以它的做法多变，材料、调料，更是可以根据条件而变化
没有固定的套路，只有灵活的搭配
简单来说：只要你喜欢，怎么做都行！
在四川，除了主料的猪肉以外
辅料更是五花八门：土豆、白菜、豇豆、辣椒、渣海椒、盐菜、干豆角、、竹笋、酸豇豆等等
只要是能炒的，我们基本都能加进去！
回锅肉用的猪肉主要以五花肉和二刀肉为主
不同的肉炒的时候方法也有所区别
但是：把肉煸香是最基本的要点
今天我在家买了一块五花肉
与传统相比，略有不同的家庭回锅肉
当然这种做法也适合各种饭店，方法更简单、烹饪难度也更低！
首先准备材料
主料：五花肉
辅料1：老姜片、大葱
辅料2：青椒、红椒、蒜苗、大蒜
调料1：干花椒10粒、干辣椒3个、料酒约20ml
调料2：豆瓣酱10克、甜面酱5克、生抽5ml、料酒5ml、鸡精3克、老干妈豆豉10克
制作步骤：
第一步：烙猪皮！
猪皮烧过后可以有效减少腥味，而且更加易熟。
第二步：煮猪肉
锅中加水，淹没过猪肉，加干花椒10来颗、干辣椒3-5个、料酒约20ml，老姜片、大葱1-2根拍破，大火烧开后揭开盖子，关小火慢慢浸煮。
煮的时间大约30-45分钟之间，用筷子插猪皮能轻易插透即可关火，关火后再浸泡15分钟左右效果更好，可以让猪皮更软。
关火15分钟后捞出猪肉放凉
第三步：切配
猪肉切成长5-7cm，厚约2mm的长方片，简单来说就是硬币1-2块钱的厚度
辣椒切成约2cm大小的块，蒜苗切段
蒜苗梗拍一下后斜着切，与叶子分开存放
第四步：调配甜面酱
甜面酱一勺，料酒2勺、酱油1勺，混在一起搅拌均匀
第五步：炒菜
①：锅烧热，然后下入少许的油润锅，关小火！
②：猪肉下锅后，煸炒至猪肉微微卷曲、略微变*时下豆瓣酱！
PS：五花肉可持续煸炒，二刀肉这里应该以中小火为主，且时间更短！避免将瘦肉煸干！虽然后面调的甜面酱汁可以让肉略微滋润，但是会损失猪肉本身的口感。
③：豆瓣酱下锅后一定要炒香！将豆瓣酱炒至完全翻沙后加调好的甜面酱，略微翻炒！
④：甜面酱下锅后翻炒约10秒，下辣椒块，炒的时间以辣椒8成熟为止，约2分钟。
⑤：辣椒8成熟后下蒜苗梗，再次炒1分钟左右。
⑥：加入少许鸡精、一勺老干妈风味豆豉，下入蒜苗叶，
⑦：大火翻炒约30秒，然后起锅。
第六步：擦干净盘子，即可上桌。
到这里，这道传统的家常菜就做完了。
需要注意的要点有五点！
1:猪皮一定要烧！烧过的猪皮能有效去腥，并且口感会更好。
2：煮肉时，以肉中无血水为节点，然后关火泡它10来分钟，可以让猪皮软化，口感会更好。
3：一般的甜面酱较干，所以我们需要用料酒和酱油将它化开，这样可以让它的味道更好的融入到菜品里面去。
4：如果你家有豆豉，那就在煸肉时加进去，后面不要加老干妈。但我个人更喜欢老干妈，所以呢：还是那句话，你喜欢怎样就怎么样做！
5：为了避免粘锅，刚煮的肉与冰箱出来的肉方法略有不同
猪肉下锅之前，锅一定要烧热！炙锅后再加少许的油。
①：刚煮的肉：炙好的锅，加油后烧热！然后肉片下锅！即热锅热油
②：冰冻后的肉：炙好锅后，加冷油！肉片直接下锅！即热锅温油
以上就是我在工作中的个人经验，仅供大家参考！
如果大家有不粘锅，那么可以直接冷锅冷油下锅，不考虑这些。
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