说起回锅肉，也只有四川人才知、才懂它的色香味，是真的俱全。这菜我不承认正宗，只有传统手艺的赞美，晚上就算只有一道“回锅肉”，那也能下好几碗饭，且豆瓣酱，豆豉，白糖三者必不可少。
肉必当首选半肥半廋的二刀坐墩肉，亦可选五花肉；之所以叫回锅，是因为这肉需要先煮再切后炒，故而回锅肉。
传统的回锅肉必须是蒜苗组队，若是用青椒、莲白菜、盐菜搭配，依旧可以炒得好吃，但只能算得上是炒肉，并不能代表回锅肉之名。尤其是在四川各大街角的“苍蝇馆子”最为出名。
在炒肉方面没有哪一道菜，可以撼动它的地位，毕竟谁家炒回锅肉，能勾引附近几家人的味蕾，它就是这么拽。
成菜之后，肉片四周微卷内扣，形似灯盏窝状，色泽红润油亮，口感肥而不腻，瘦而不柴，略带微甜。即使挑肥拣瘦的人，在回锅肉面前也可敞开了吃。
——好吃的回锅肉做法——
煮肉时，宁可时间短也不可过长，30分钟刚刚好，保持肉皮胶原蛋白，质的弹性口感，差不多8分熟左右；
而切肉，热切软，所以刀要快，冷切硬，更好切片，注意片片带皮，因为回锅肉我认为皮才是口感的关键。
——①准备食材
主材：二刀肉g、蒜苗2根
辅材：花椒15粒、姜片、郫县豆瓣酱
调料：料酒、白糖、盐、生抽、食用油
——②做法详解
①先将猪坐墩肉（二刀肉），温水冲洗一遍，肉整块放入锅中，随后锅中参入冷水，放入姜片，一大勺料酒，大火烧开转入中火，30分钟即可；
②时间到后，可用筷子插入，未见血水溢出即可关火。随后捞出放凉后再切片。若是不怕烫，热的时候也可切片；
③切片就需要看刀功啦，太薄炒不出灯盏窝，太厚也不行。注意片片带皮才是最重要的，口感最好；
④将蒜苗斜刀切成长段备用；
⑤锅中倒入少量食用油烧热，毕竟这肉经过煸炒会炒出丰润的油脂，随后倒入肉片炒至肉片向内微卷出油，若是想吃干香一点，可多煸炒一下，最后舀起来备用；
⑥锅中的油脂刚刚好，加入花椒粒，郫县豆瓣酱翻炒均匀断生成红油后，再把炒过后的肉片倒入，混合翻炒，肉色红润有光泽；
⑦继续倒入蒜苗段，少许料酒，细盐，白糖，生抽翻炒均匀，即可出锅装盘。
——③回锅肉总结
在选肉原料上，没必要纠结，以前的猪，农家喂得很不错，坐墩肉肥瘦正好，而现在选五花肉更为合适，但无论哪种肉，一定要带皮。
很多人遇到了一个溅油问题，感觉炒个回锅肉就是在用生命战斗。这里悄悄地告诉大家，煮好肉后，放入冰水浸凉，也可放入冷冻层几分钟，肉质口感更好，过后可用厨房纸擦干即可不会溅油啦。
郫县豆瓣酱、生抽、细盐都带咸，所以最后的盐适量即可，也可不放。豆瓣酱必不可少，生抽只为上色，可不放。
白糖可别小瞧，这可是香的关键，不喜欢豆瓣酱的口味，可用豆豉替代。