谷雨前后,竹笋正是生长的好时候,虽然,三月底,市面上就有竹笋,但大量上市,还是这段时间,此时的竹笋经过雨露甘霖的滋润,格外的鲜嫩清脆可口,此时不吃竹笋,又更待何时。
吃竹笋既要看时节,也要看地理位置,南方人对竹笋是见怪不怪了,乡下路边竹林竹笋随处可见,一顿饭的功夫就足以让人收获满满,即使在城里生活,在竹笋大量上市的季节,市场也总能窥见它的身影。而北方就不同,由于气候的原因,竹笋能够生长的地方有限。在内蒙的时日里,我是不从见过竹笋,不过到了陕西以后,春天倒是经常能见到竹笋。
大概是有大熊猫的地方,就有竹笋吧,虽然陕西仍地处北方,不过气候和降雨都也适中,再加上近些年全球气候变暖,这里变得更加适合竹子生长,公园里也经常见到竹子。
有竹子的地方就有竹笋了,陕西市场上见到的竹笋大体上分为两种,一种是毛竹笋,这种一般经过加工以后再拿到市场上出售。一种是兰竹笋,这种竹笋个头大,比饭碗还要粗,最大的差不多一个十来斤重。这谷雨前后,市场里的菜摊上十有八九家都有竹笋出售。
作为一种时令蔬菜,我这种吃货怎么能放过它了,在菜摊上挑拣了一番,最后选了一个个头较小的兰竹笋,就这个也差不多有四斤重,看看有卖蒜苗的,又顺手买了一把。炒竹笋时,加上一把蒜苗,清香鲜脆,吃起来别提多美了。
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回家后,将买回来的竹笋去壳,另外将边上的笋节处理干净,看起来挺大个竹笋,其实大部分都是笋壳,不过就这一个笋也够吃两顿了。竹笋去壳后洗干净切成片。开火坐锅倒入笋片,加入开水,让笋片在开水里煮上五分钟。
02
这期间,将一块后腿肉肥瘦分离后分别切成片,瘦肉中加入指甲盖大小分量的咸盐,抓拌均匀。姜蒜切碎,切上四个小米椒,另外半个红椒切成小块,洗净的蒜苗切成约2、3厘米长的小段,这些东西都准备好了以后放在一旁备用。
03
此时,锅中已经泛起一层白沫,笋片也开始发软,这时将笋片捞出来过凉水冲洗一遍,放在一旁滤干水分。
04
将锅中的开水倒掉,热锅,倒入一瓶盖食用油,放入肥肉,将猪油炼出,接下来加入姜蒜小米椒炒香,放入瘦肉翻拌至肉色泛白。这时候就可以加入红椒块,翻炒两分钟,倒入笋块,加入半瓶盖老抽。
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火力此时可以稍微调大一点,急火翻炒三分钟,加入三分之一汤匙咸盐,倒入一汤匙生抽,翻拌均匀后,撒入蒜苗,翻炒约一分钟,蒜苗断生后即可出锅装盘。
竹笋炒肉好吃的竹笋炒肉就做好了,还没有开吃,我就闻到了一股清香,果然加入蒜苗以后的炒竹笋就是香,尝了一下,竹笋也是鲜脆可口,要是换成腊肉,味道就更好了,不过就这样也挺好。
当然炒竹笋也有一些有技巧,以下是我个人的心得。
炒竹笋之前,最好是先将竹笋煮至断生,一来是可以去除竹笋的生涩味,二来竹笋太吸油,煮熟后的竹笋在炒制过程中不需要烹制很长时间,可以减少油的吸收。当然不要把竹笋煮得太软了,那样吃起来就不鲜脆了。
另外,炒制竹笋的过程中,老抽不要加得太多,半瓶盖就够了,稍微上点色就可以了,太多了,黑乎乎的影响人的食欲。
最后,炒竹笋过程中不要再加水,最好是急火快炒,这一点很重要,做好这一步,炒制出来的竹笋就能鲜嫩脆爽。
关于竹笋的吃法,大家都有什么看法,欢迎