你知道吗？在四川有一道家家户户都会做的菜，就是号称川菜第一菜的回锅肉。在川菜宴席中，回锅肉向来是不显山不露水：在原料上并没有显出财大气粗，做法上也并没有啥难度，怎么看，都是猪肉炒蒜苗，一盘家常菜而已。说它是“川菜第一菜”，很多人心里都有问号。
不过，当你饿得发慌的时候，来一碗香喷喷的米饭，然后再配上一盘油亮酱香，肥瘦相间，咬下去满口生香的回锅肉，把肉片和蒜苗豆豉一起夹起放在米饭上，合着被回锅肉染得红亮油润的米饭一起扒拉到嘴里，大口咀嚼。那种肉片中的油脂迸发出来，和豆豉的辣和蒜苗的辛香一起把米饭粒儿包裹起来的感觉，会带给你巨大的满足感。尝过那种香和那种过瘾，可能你才会理解为何四川人把这道菜奉为川菜之王。
回锅肉的精妙，在一个“回”字。既然是回，就说明之前曾经来过一次，现在又回来了。在这道菜里，则讲的是主料猪肉先下锅煮熟或者是蒸熟，然后再下锅爆炒这两个重要的步骤。也正是因为有两次入锅的步骤，回锅肉的口感和味道才与普通的炒肉片有很大的区别。至于为啥要有蒸煮和爆炒两个步骤，要回锅肉的历史说起。
据说回锅肉的诞生和四川人祭祀先祖有关。清朝初年，大量湖南人迁徙到四川定居下来。这些人不忘故土和先人，每到农历的初一和十五，就要备上好酒好肉祭奠先祖。贡品非常讲究，用的是被大家称为“刀头肉”的猪臀肉，不仅肉要新鲜，而且刀法要准。因为肉要切得方方正正，漂漂亮亮，一般要取第二刀切下的一块儿，这块儿肉有肥有瘦，连着肉皮，大家叫它“二刀肉”。
祭奠先祖忌生讳血，所以大家在把肉摆上供桌之前，需要把“二刀肉”煮熟，去掉血污。而在祭奠结束之后，大家会把贡品拿回家吃掉，把已经煮熟的“二刀肉”连着皮，带着肥瘦一起切成薄片，然后投到热油锅里爆炒，加入青蒜秒和川式辣豆豉调味，几分钟的功夫，一道美味的回锅肉就诞生了。
据说早前，有些人把“贡品”拿回家，也会直接把肉切片放在砂锅中继续炖煮，同时根据季节的不同加入一些时令的蔬菜。满满一大锅，有菜有肉有汤，也是别有风味。这样菜式被大家称作是连锅子，从理论上来说，也应该算是回锅肉的另一个形式。在四川，还有一种用“二刀肉”做的菜叫凉拌白肉，是把贡品猪肉再次回锅蒸煮熟透，然后切片蘸上自家做的辣酱或者是油泼，蒜泥一起吃。所以有人总结四川的回锅肉是回氏三兄弟，一种肉，三种回锅的方法，口味也是各具各色，各有千秋。
回望回锅肉的历史，知道回锅肉中不仅有大家祭奠先祖的印记，也是在生活清苦的日子里“熬油”打牙祭的当家菜，其中的苦与乐也写进了川菜的发展史中，虽然现在，用贡品回锅做菜早已成为过往，但是回锅肉却成为巴蜀百姓民俗民生的重要组成部分，让每一个离家在外的四川人都心心念念。这样想来，说回锅肉是“川菜第一菜”确实有名至实归。