回锅肉，大概就不用我给朋友们介绍了吧！四川人家家都会做吧！我个人感觉应该和番茄炒蛋差不多，家家都会。听说川菜厨师考试的第一道菜就是回锅肉！至于评判标准，听说有两个：第一个就是把肉片下锅爆炒，必须炒至肉片呈茶船状，四川人说“起灯盏窝儿了”，第二个，把肉片用筷子夹起来抖抖看，如果有动感，才算合格。如果达不到这两个标准，就不算一道合格的回锅肉。那么想要达到这两个标准，选肉就显得尤为重要，接下来，我们一起看看川菜大厨是怎么说的吧！
是选用三线还是二刀肉
肯定有很多朋友认为，当然是用三线肉，我们在饭馆吃回锅肉，都是吃的三线肉，估计有很多朋友都会这样说！确实是这样，包括我们在菜市场买猪肉，说是炒回锅肉用，老板都会给你推荐三线肉。但你们知道吗，回锅肉正确做法应该选二刀肉！
为什么选二刀肉
在四川，二刀肉我们也叫“坐墩肉”，那么二刀肉是猪的哪个部位？屠夫杀猪，都是从尾巴开始处理，第一刀是处理猪尾巴部分的肉（此处肥肉较多），第二刀是处理靠后腿部位的肉（瘦肉较多），二刀为肥四瘦六，所以二刀肉做回锅肉、蒜泥白肉都是最合适的。它色泽红润，肥而不腻！
为什么二刀肉胜过三线肉
回锅肉首选肯定是二刀肉，大家都知道猪一天到晚没事都在摇它的尾巴，包括进食的时候，所以这部分的肉由于运动原因称为“活肉”。一头成年猪，二刀肉大概就有4公斤左右，如果对美食要求严格，想要吃到正宗回锅肉，就要赶早到市场上买，如果去晚了，就只有选三线肉替代啦！但是一定要选用优质一点的三线肉，这样的回锅肉才会肥而不腻，焦香诱人！
炒回锅肉注意事项：
第一、回锅肉原料的首选就是二刀肉，也可以用五花肉替代，但是口感和肉香味略差。
第二、猪皮最好要在锅中烙一下，这一步不能少，否则会留下皮腥味。
第三、煮好的回锅肉必须用凉水冲凉，否则下锅爆炒会热油四溅。
第四、蒜苗最后下锅不能久炒，时间太久会导致香味大减。
来吧，通过自己的双手给自己和家人做上一道地道的川味回锅肉，选上完美的二刀肉，好吃下饭，一点不油腻！
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