葱蒜姜，统称为香头。它们富含养料，尤其是一种葱蒜辣素能够去腥除臊、增香解*。不仅各类荤菜烹饪中少不了它们，在不少菜肴点心的制作中也大派用场。
葱，又称和事草，原产于中国西部和俄罗斯西伯利亚，其野生种在中国选育而成。葱早在《山海经》《尔雅》《礼记》中就都有记载。中国是栽培葱的主要国家之一，全国各地均有分布。城市里，在家居屋旁或盆栽最普遍的就是葱。那是一种分葱，又称四季葱、菜葱或香葱，主要产于长江以南各地和南方各地。其杆茎绿叶细小柔嫩，辛香味浓，广泛用于菜肴调料。葱段可用于烧鱼、烧肉等菜；葱结，可用于炖焖、煨、烤等；葱花，多用于爆、炒、馏和凉拌菜；葱丝，多用于清蒸菜；葱汁，多用于蟹、虾等芥末泥状菜，取其香而去其形；葱与花椒、盐细末，可用于炸、煎类菜肴在加热前码味，等等。
大葱是葱中的主要品种，主要产于北方，中原、华北区历来是大葱种植和消费的最重要地区。烹调中多作辅料，如山东菜中的葱爆、葱烧菜，大葱段或片与牛羊肉动物性原料相烹，去腥气味。北方有谚语曰：“大葱蘸酱，越吃越壮。”山东大葱蘸甜面酱，用煎饼卷上烤鸭皮食用，清甜微辣。也可作辅料，取数段，油炸至金*色成“金葱”,制作金葱扒鸭、葱烤海参等名菜。
俗话说“上床萝卜下床姜”,“早吃三片姜，赛过喝参汤”。可见生姜在辛香调料中的地位，不但远远超出了一般食材，也已经在葱蒜姜第一梯队中地位独特。
姜，古称“薹”。生姜原来产于中国和东南亚等热带地区，早在先秦时即广泛用于中国人的饮食生活，《论语》中孔子就有“不撒姜不多食”之说。
姜有独特的辛辣味，与葱、蒜、辣椒并称“四辣”。按姜的肉质根的成熟度和贮藏时间分为老姜、嫩姜。老姜质地老而有渣，味道较为辣，多切片或拍松，使得姜汁流出，以去除荤性原料中的腥臊味道，往往与葱同用，合称葱姜；也可切成丝，与醋同用，佐食水晶肴蹄、清水蟹等。通常在调味时提取姜汁，形成一种独特的姜汁味，用于制作蟹虾丸以及姜汁羊肉、姜汁豇豆等菜肴。嫩姜可以作配料，切成片、丝，制作烫干丝、瓜姜鱼丝、子(姜)炒鸭片、嫩姜炒鸡肺、芽姜牛肉等名菜；还可以腌、酱、渍、糟、泡，如扬州酱姜脆嫩香辣，别有风味。
蒜，有大蒜、小蒜之分。小蒜原来产于中国，俗称狗牙蒜，先秦时已用作调料。汉代张骞从西域引入一种大瓣蒜，就是今日通常吃的大蒜。中国是世界上大蒜栽培面积和产量最多的国家之一。
蒜所含的硒、锗和蒜素、荪酶、蒜碱，乃至蒜抑菌素等已经通过现代科学手段检测，其解*防病的功效很大。一些数据表明，蒜的杀菌功能相当于青霉素的——倍。当然，食蒜有利也有弊，那就是食蒜以后，口中所余下的蒜臭味令人讨厌。
大蒜在中华饮食的烹调中应用十分广泛，单用、配用、调味、装饰皆可入馔。青蒜，又称蒜苗，切段可作炒、爆、熘菜的配料，回锅肉就是一例；也可以水烫后凉拌，切成蒜花又是凉拌菜和烧烩菜的佐料；切成细丝，就成了清蒸、凉拌菜的调料，还兼有配色的作用。大蒜头的用途最广，蒜瓣整用调配臊味重的动物性原料，如烧鳝筒、炖生敲、大烧马鞍桥、大蒜鲶鱼、大蒜烧鲢鱼、蒜烧熊掌、蒜肠等；蒜瓣切片、末，多用作爆炒鳝鱼等菜的调料；用小石臼捣成蒜泥，用于调拌茄子、炝*瓜、调凉粉，还有蒜泥白肉、蒜泥慈姑等名菜。
蒜泥还可以与甜面酱、麻油一起调拌成一种糊状的老虎酱，作为做菜的作料，或调以酱油和醋制成味碟，蘸食白烧菜品也饶有风味。此外，蒜头还可以腌渍成醋蒜、糖蒜、泡蒜等。
未完待续……
本文选自《千古食趣：说说吃的那些事》。
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