说到麻婆豆腐相信大家都很熟悉了，它是一道著名的川菜，也是大家公认的“下饭神器”，麻辣鲜香，特别好吃。相对于其他的川菜来说，麻婆豆腐并不算是好做的。因为豆腐本身是没有味道的，而要将豆腐烹饪出浓烈鲜香的味道，自然也要有点专业的水准才行。
很多人问我，如何才能做出好吃又正宗的麻婆豆腐。我认为，二次勾芡这个环节是相当重要的。很多专业的厨师做麻婆豆腐都至少要勾芡两次，有些还会勾芡三次，这样才能做出好吃正宗的麻婆豆腐。那做麻婆豆腐为什么要勾芡2次？具体又该如何操作呢？咱们一起往下看。麻婆豆腐怎么做才正宗？大厨：要学会二次勾芡，不然豆腐难入味。
食材：豆腐、食盐、牛肉末、郫县豆瓣酱、豆豉、姜蒜末、辣椒粉、酱油、料酒、青蒜苗、水淀粉。
1、首先我们准备一块卤水豆腐，四川传统的麻婆豆腐都是用卤水豆腐制作的，如果喜欢嫩豆腐，可以选择石膏豆腐，但是不要选择特别嫩的那种嫩豆腐，经不起炖煮，很容易碎掉。我们把豆腐切成小方块，开水下锅焯一下水，焯水的时候记得加上一小勺食盐，煮2分钟，捞出沥干水分备用。这一步的目的是去除豆腥味，还能提前给豆腐入味，提高豆腐的韧性，之后烹饪的过程中不容易碎。
2、然后我们切点牛肉末，起锅烧油，油热下入牛肉炒香，然后把炒好的牛肉末盛出备用；锅中留底油，放入一勺郫县豆瓣酱和姜蒜末炒香，炒出红油之后加上剁细的豆豉和辣椒粉，炒香之后加入适量的水、酱油、食盐和料酒。
3、水烧开之后放入豆腐，中火炖煮，炖煮的过程中可以轻晃锅子，也可以用勺背轻轻推动豆腐，一定要轻，防止将豆腐铲碎，然后就是非常关键的一步——勾芡了，水烧至只浸没豆腐的一半的时候，加入青蒜苗和炒好的牛肉末，然后倒入一半水淀粉，然后水再次烧开之后加入剩下的一半水淀粉勾芡，汤汁收浓稠，盛出，撒上点花椒面即可享用。
饭店大厨做麻婆豆腐，都至少需要勾两次芡，甚至3次。这是因为豆腐第一次勾芡的时候豆腐会出水，第二次勾芡才能使调料附着在豆腐上，让豆腐入味。所以做麻婆豆腐，一定要勾芡2次以上，不然不入味。还有就是这里的水淀粉不能太稀，要浓芡，按照淀粉和水的比例为1:1.5调配即可。