我站在街道旁的的一栋排屋前，一如这条街上的所有房舍般，有着方方正正的格局，可以看出有了年代却绝非古宅，大约是年代起的楼房吧。即便是这么一间不起眼的排房，我仍然看出了与众不同之处——门口摆了成串正用大电风扇风干的香肠，还有一个冒着白烟的铁柜，那是用来烟燻腊肉的特殊装置，看看时间，邻近午时。11点才从蒸粿人家中踏出，还不到12点，于玫妹已经熟门熟路地带我们，来到嘉义有名的腊肉专卖店《德广堂》。
先绕到后门和正在炭火炉上烧烤肉干的老板娘打招呼、趁着肉干还热呼呼的时候，品尝了几片，接着一起领着我们穿过门口的香肠与腊肉，进到供有祖先牌位的正厅，墙壁上有先人的照片、桌上有茶与果，地上则是成箱的腊肉与肉干，老板娘说：“现在是过年啦，货出不完都先堆在家里了。”紧接着叮咛大涌：“弟弟我们家很乱，尽量拍得不乱一点哦！”于玫妹问：“烤这个就是要快、快、快就对了？”老板娘回道：“没有！这个要看工夫。”语毕大家笑成一团。老板娘说，百货贩售的包装肉干是吃冷的，但是他自己喜欢吃刚刚烤好的肉干，更香、肉的纹理口感也更鲜明。
老板家里，从曾祖父那辈开始贩售猪肉，传到老板这代，已经算第四代了，掌握着货源好坏的丰富知识，知道该怎么挑捡最好的部位。年轻一代为了转型开始做腊肉、香肠等食品，从包装、设计、送检验，都步步用心，现在一个过年，至少要送出千条以上的腊肉香肠，在台北百货也有了柜位。因为祖上同为养猪人家，了解德广堂的猪肉用得好，于玫妹才带着我们来访问，她说：“德广堂的老板很‘笨’，连做肉松这种获利不高的产品，都不会加豆粉增加重量，肉干和腊肉也都严选猪肉最好的部位来制作。”
点开德广堂的网站，首页的商品介绍里，就能看见这句话——“严选KG以上温体猪肉。”但到底为什么要选用这么重的猪只来做产品呢？老板的说明解开了疑惑：“猪一定要够重够大，香气和甜度才会够，猪养不够久，肉里的抗生素也没办法完全代谢掉，肉会很难吃。”原来在专家的眼中，选猪肉可不只从新鲜度和颜色判断，而是从货源就开始掌握，这才能确保自家产品的质量。最右边是有“肉头”的三层腊肉，看起来比较澎湃大方，是专门用来做牲礼或祭祖的。有些不敢吃太多肥肉的消费者，更喜欢购买瘦肉比较多的梅花腊肉（最左边），老板说这项商品在中北部卖的很不错。
有了新鲜的肉，制作过程也不能马乎。就拿腊肉来说，五花肉条以中药为基底的秘方酱料腌渍，接着一条条挂进门口的烟燻箱、以蔗糖与甘蔗燻制后再风干，制作这条腊肉至少要花费一个礼拜的时间，这就是所谓时间累积出来的美味吧。“花时间”这句话说起来简单，实际上执行起来却无比繁琐，老板说：“一旦开始腌渍腊肉，他基本上就是停车在家门口睡车上，因为每隔五个小时，要起床替腊肉翻身，让腌酱均匀地浸渍肉条的两面，腊肉腌渍完，天也亮了，基本上也没时间好好睡上一觉。”
一打开燻箱，扑面而来的除了烟雾弥漫，还洋溢着无敌的香气，老板用蔗糖和甘蔗来燻腊肉，这些甜甜的气味会化为一层无形的美味缠绕在肉条上，是德广堂腊肉甘甜的来源之一。说了这么多，德广堂的腊肉好不好吃？可能是自己好想马上吃吃看的表情太明显，老板娘介绍完自家产品后，便进厨房炒腊肉，“我们用葱段炒。”老板娘一边拿锅铲，一边用明快的声调跟我们说话：“因为赶出货家里只剩葱啦！用小火把油脂逼出来，这些油脂可以沥出来炒菜或拌饭，很香。接着下米酒，除了增添酒香也让肉回软更好入口，开大火后开始爆炒，看你喜欢加洋葱、葱段、蒜苗或高丽菜都可以。我最喜欢加洋葱，因为洋葱的甜综合腊肉的咸香很对味，但是我老公说，不懂的人才这样吃，他喜欢加高丽菜，所以个人口味都不同！”
我这个人爱吃也爱做，在厨房听了老板娘的炒腊肉教学之后，眼前这盘看来平凡的炒腊肉变得有意思多了，连忙夹一筷子腊肉送入口中品尝，首先感受到的是阵阵甘甜，接着才是肉与酱的香气，比起之前工作室，集资订购的胡家腊味偏咸、烟燻味偏重的口味来说，相对清淡，果然是地道的闽南口味，胡家腊味适合配饭，德广堂的腊肉，则单吃或下酒都很合适。老板娘说因为制法不同，自家的腊肉不需要清洗就可以直接烹煮，十分方便。
大半天的访问这样听下来，德广堂最引以为傲的产品特质，应该就是“吃新鲜”这三个字了，老板不讳言说：“自己的东西放久了会氧化、甚至不好吃都是正常的，猪肉本来便是有生命、会腐败的东西，但正是因为这样，在新鲜的状态下才如此美味。”这是一种时间和心力上的平衡，牺牲了大把时间和平稳的睡眠，换来不需要花心思加入食品添加剂的天然美味，还有一块打算百年传家的好招牌。反之，以便宜的猪肉加工为食品，可能就需要多费力气加添加物来掩盖气味，而身为一个消费者，我很开心，现在还有德广堂这样愿意劳心劳力伺候自家商品的店家存在。
灌香肠的机器有两个孔，小的用来灌一般的香肠，大的孔则用来灌圆圆的珍珠香肠。老板特别跟我说：“不戴手套灌不是不讲究卫生，是因为隔着手套没办法准确感受香肠的状态，但是灌好的香肠都会在清洗一次，不会有食安的顾虑。”为什么灌好的香肠要开强力电风扇风干？老板娘说，这是因为如果不风干让肠衣定型，香肠一段一段的分节点会消失，香肠的形状会默默地跑掉的。”老板说：“想看杀猪要在半夜11点来，那才是猪肉摊真正热闹的时刻。”指着自己的猪肉摊，老板不无自豪地跟我们分享，从西班牙过海而来的切肉机、干净的砧板和装有冷气的处理室。“我们家的猪肉从宰杀完毕开始算，半小时内，一定要送到我这里处理，色泽和肉感才会好。猪只如果死去太久会开始‘缩’，肉会紧附在骨头上，肉质会变得软软烂烂，风味差很多。”
回家的路上，我们把德广堂老板送的腊肉香肠、于玫妹送的福义轩饼干与肉燥粿摆在座位脚边，看着大包小包觉得十分满足，我不禁纳闷，南部满满的人情味，是否也浸润了当地煮食的精神？不管做什么菜，都只想着如何将食材的风味发挥到极致，一条猪五花也好、一篓再来米也罢，都得好好对待。这种郑重对待食物的思考方式，难道始于南部乡亲用心款待来客的行为处事吗？不管答案为何，我们得益于此，并深深感谢