灰头土脸极不显眼的土豆诞生于神秘玛雅人的故乡秘鲁，十六世纪被趾高气扬的殖民者西班牙人带到了欧洲，为贵族们所不齿，因为它的果实像土拨鼠一样扎在地下，不像高贵的麦穗那样金光闪烁昂首天空，能够华丽变身为色香诱人的奶油面包和教堂中庄严神圣的圣体饼，尽管土豆是农业史上继小麦、玉米和稻米之后，种植面积最大的第四种农作物，但一直被视为穷人的蔬菜，甚至在一战二战期间，长期作为远征士兵和骑兵马匹的口粮。
在欧洲土豆命运的转变，得益于日不落大英帝国将印度咖喱的传入，用咖喱粉烧制的土豆牛肉，美味惊艳，迅速得到了贵族阶层的承认，大厨们甚至还演变出了特别贵族化的土豆沙拉，就连后来的赫鲁晓夫都把咖喱牛肉视为共产主义的理想食品，结果招惹毛泽东爆了粗口，老毛在《念奴娇·鸟儿问答》直率的表达：“土豆烧熟了，再加牛肉，不须放屁，试看天地翻覆。”这样的诗词也只有老毛敢写，表达了他对崇尚美国苏联修正主义的痛恨。
土豆真正得到全面普及推广成为日常快餐食品，还得感谢麦当劳大叔，配着热气腾腾的炸薯条，吃汉堡、吃热狗、喝咖啡，成为了美国人快节奏的饮食生活方式。中国人多地少，是土豆的栽培大国，年产量近万吨据世界首位，除了烧肉炖鸡外，炒土豆丝应该是没有地域限制最普及的一道民间家常菜，也应该是餐馆中最廉价的一道菜，无论是清炒、炝炒、醋溜，大多数餐馆炒土豆丝都有自己的绝活，能把这道极为普通的食材，变幻出无穷的滋味，这是一种难能可贵的美食境界，就如同让一个村姑蓬荜生辉。除了擅长精心烹制鲍鱼龙虾海参，一个厨子也能把土豆萝卜白菜做出大餐的感觉，这才是真本事。
最近几年土豆摇身一变，成为食材中的耀眼明星，在营养学家的数据分析中，土豆比米饭和面食所含的热量都少，特别是远远低于面包的热量，这对吃了几百年面包的欧洲人来说是个巨大的打击，很郁闷。土豆中的氨基酸含量与鸡蛋相等，而且还富含镁、钾、铁等矿物质，其中钾的含量远远超过了香蕉，它的维生素含量也很高，不光有维生素B1、B3、B6，还有能抗坏血病的维生素C，是减肥者最理想的食物，得到了联合国教科文卫组织的极力推荐。这就是风水轮流转，灰头土脸的土豆总算有了扬眉吐气之日。
四川大厨做的炝炒土豆丝，一向口碑极好，下面我们就把这道菜的地道做法，跟大家分享一下。
1）首先是土豆的选择，一定要选中国本地土豆，荷兰土豆个体硕大光鲜亮丽，有转基因的嫌疑，吃起来特别面，永远是炒不脆的，倒是比较适合做土豆沙拉。
2）土豆削皮洗净切丝，尽管你可能刀功不好也别偷懒，要想土豆丝炒出来爽脆，千万别用料理擦板擦丝，会破坏土豆的分子结构，有五马分尸的感觉，呵呵，土豆不愉快了，自然就没有了好的口感。
3）被削皮刀切后的土豆很娇气，遇见空气就迅速氧化，色泽变*变黑，甚至还会产生一种*素，这也是土豆的自我保护。要迅速将裸体的土豆泡入清水中，温柔的洗净土豆上的淀粉浆汁，这样土豆丝才丝丝透明，有一种含苞欲放的感觉。
4）为了增加土豆丝炒出来后妩媚动人的爽脆感，浸泡土豆丝的清水里，要加一点盐和白醋，锁住土豆丝的分子结构。在大餐馆配菜的小学徒，每天都要循环往复地切几大盆土豆丝，放在那里备大厨使用。
5）做一些定式经典菜品必须有定式的规则，不能随心所欲，土豆丝在下锅油烹之前，必须要在开水里焯一道水，这个工序很朦胧，处于断生与半断生之间，火候把握就如同谈恋爱，全凭厨师用去拿捏。
6）做炝锅土豆丝，炝炒干辣椒不是取其辣而是求其香，辣椒块在油锅中处于似醉非醉的状态，一缕充满迷幻诱人辣味的青烟油然升起，迅速倒入土豆丝青椒丝，麻利地翻炒三五下，将这股青烟裹进土豆的肉体中，就像一次郊外野合，迷人有趣，土豆丝就这么入味了。
7）起锅前再放入切丝的蒜苗、蒜粒、盐、味精，喜欢酸味的也可以点入几滴香醋，这一切都是工匠精神，火候、调料、配菜，一样都不能马虎，炒出来的土豆丝才丝丝透明滑爽、香脆娇嫩，充满少女韵味，这才是美食烹饪中的小烹大学问，于无声处响惊雷。烹饪美食是一次愉快的旅行，在烹饪的过程中，充分享受创意的美感，在油盐酱醋葱姜蒜等调料中，去憧憬诗意的远方，愉快而不累，作为一个料理人，这种理想你有吗？