四川的麻婆豆腐是一款场名海内外的传统名菜，深受厨师和食者的厚爱。
原料
豆腐克、牛肉80克、蒜苗10克、豆豉10克、辣椒面5克、花椒面15克、郫县豆瓣15克、熟菜油克、酱油、水豆粉、精盐、鲜汤、味精各适量。
制作步骤
1.石膏豆腐打成1.6厘米见方的颗，在开水锅中煮一下，捞出沥干。
2.牛肉剁成碎粒，蒜苗切成2厘米的节，豆豉用刀按细。
3.炒锅放置中火上，下菜油烧至五成热时下碎肉，炒干水汽，再下豆瓣、豆豉炒出香味。下辣椒面炒出红油时放盐、酱油，同时掺汤，下豆腐。过片刻下蒜苗，待蒜苗断生时，用水豆粉勾芡，起锅，撒上花椒面即成。
操作要领
1.选料要精，豆腐的品种较多，有石膏豆腐、卤水豆腐、白玉豆腐等。为了保证麻婆豆腐的质量，要用特别细嫩的石膏豆腐制作，将这种豆腐切成2厘米见方的小块，在放有少许盐的开水中汆一下，捞起沥干水，主要是去掉石膏味和定型。调味品要上乘，如花椒要选用四川汉源花椒。
2.先炒后烧，炒时要净锅热油，下入调料和豆腐炒匀后，改用小火烧，火候不要过大，大了容易巴锅。加入的汤不要过多，以淹没豆腐七八成为度，当豆腐的表面有气泡冒出时，再烧2分钟即可。
3.放料顺序，制作时要讲究放料的顺序，才能使麻婆豆腐酥香细嫩。先在热锅滚油的情况下，将牛肉末下入，用小火炒至微*略带黑色，再放入精盐、豆豉末炒至牛肉入味，然后加入辣椒面和豆瓣酱，当油呈红色，炒匀后加入鲜汤与豆腐同烧。时间以3-5分钟为宜，春夏秋季3分钟，冬季5分钟，以豆腐吸收鲜汤汁，变得酥软香鲜，细嫩味美为宜。
4.多次勾芡，要达到麻婆豆腐紧汁亮油的效果，还要勾芡。方法是采用多次勾芡法，在加入酱油后，第一次勾芡，轻轻翻动，使芡汁紧裹豆腐块上，以后再进行第二第三次勾芡，但浓度要比第一次浓一些，这样才能做到红润、亮油。