春节已至，年味正浓
衢州街头小巷的红灯笼高高挂起
整座城市都热闹了起来
家家户户的阳台上、屋檐下
挂出了一排排腌腊肉、腊肠、腊鱼
香味四溢，简直让人流口水！
无腊味，不过年
衢州人过年饭桌上必不可少的美食
让美味抚慰思乡的肠胃
人间烟火气，农家腊味香
“一到腌腊肉的时候，就知道要过年了。”50多岁的市民陈女士说，以前农村家家户户都要养猪，春节前要杀年猪，大家一般都是吃一些、卖一些、留一些。留下的肉，就把它腌成腊肉，等到来年春笋上市，切几片炖春笋，非常美味。
原本一种储存食物的方式成了年俗，慢慢流传至今。虽然现在物资丰富，想要吃肉随时可以买到，但到了年关，还是有很多人会去菜场买一些肉，腌成腊肉。
比较常见的腊肉制作方式有两种，一种是风干的，一种是烟熏的。烟熏的腊肉，脱水脱脂比较彻底，吃起来不油腻、有嚼劲，风干的腊肉油脂相对多一些，吃起来会油腻一些。腊肉制成以后，用来炒青椒、炒蒜苗，味道相当不错。
在开化还有一种白腊肉，即不腌制、不烟熏、不晒太阳，是祖先流传下来的做法。制作白腊肉必须用土猪肉，在冬至前后杀猪最好，然后直接悬挂在老房子的房梁上，在自然风下慢慢发酵成熟。相较而言，白腊肉的香气更纯更鲜，香味也更持久。
△衢州开化县齐溪镇，农户家里悬挂的白腊肉。
△放在炭火上慢炖的白腊肉煲。经历几个月发酵、风干的白腊肉，经长时间的文火慢炖，封存沉淀已久的香气和味道缓缓释放出来。
猪肉除了可以做成腊肉，也有人喜欢做成腊肠。村里杀完年猪后，取一些瘦肉和肥肉，大致为7:3的比例，然后剁成肉末，加入盐、酒等佐料，搅拌均匀后，灌进猪小肠里，绑成节，用针在肠衣上扎几个洞，晒上一段时间，肉质紧实的腊肠就做好了。
烧腊肠省时、省力，而且一日三餐都可以吃。早上烧面、炒年糕的时候放一些；晚上回家来不及烧荤菜的时候，直接放入一些腊肠与米饭同煮；或者用电饭煲煲饭时，同时蒸一盘腊肠，也可以在炒菜的时候放一些。每一道都是美味佳肴。
鱼是家家户户过年的必备食物之一，有“年年有余”的寓意。“印象中，妈妈每年过年时都会晒一些腊鱼，直到现在一直都是如此。”80后市民何先生说，在他小的时候，每年春节前，村里的鱼塘承包户都会把鱼塘里的水抽干抓鱼，家家户户都能分到一些。有人会把鱼养在木盆里，日后用来招待客人，也有人会选几条用来做腊鱼。
“晒腊鱼，最好选肉质厚一些、鲜活的鱼，在剖、洗的过程中，要尽量处理干净一些。”何先生说，关键要将鱼肚上黑色的膜去掉，血水冲洗干净，这样吃起来味道会更好。腌制的时候，还要在鱼背左右两侧各划上几刀，这样更入味。“母亲喜欢用草鱼做腊鱼，这种鱼晒成的腊鱼肉质厚有嚼劲。”
晒好的腊鱼用白皮辣椒一炒，香辣四溢，吃起来那叫一个爽。口味清淡的，也可以切一块蒸着吃，烹饪之后，腊鱼变得更有嚼劲，越吃越香。
花式腊味攻略
腊味，千人千味，白做百新。小编整理了一些吃腊味的不同做法，供吃货们参考~（隔着屏幕都闻着味儿了！）
腊肉的10种家常做法：
蒜苗炒腊肉、青椒炒腊肉、腊味杏鲍菇、春笋炒腊肉、芦笋炒腊肉、腊肉炒土豆、腊肉炖萝卜、梅干菜蒸腊肉、烧什锦、香芋蒸腊肉；
花式吃腊肠：
吃腊肠，最常见的做法是炒菜和蒸煮。可以参考广式腊肠饭的做法，搭配鸡蛋和些许蔬菜，口感俱佳；也可以做成腊肠粉丝煲，无需多余的佐料，腊肠自带的油润和咸香就已经煲出了整锅的美味~
做腊鱼需注意：
腌制后的腊鱼口感筋道，有嚼劲，但是做不好就会变得又硬又咸。简单的腊鱼经典做法奉上：1.把腊鱼放入清水，洗干净后切成小块；2.把腊鱼块煮熟，应大火加热，煮开后再煮5分钟；3.捞出鱼块冲洗干净，沥干水分，然后小火慢慢油煎，煎至金*捞出；4.把蒜末、辣椒丁、豆豉放在的腊鱼上，放入蒸锅蒸熟即可
。
腊味香，年味浓
衢州冬天的老味道
我馋了！你呢？
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撰文/编辑
：你秋秋
图片来源网络
参考：衢州晚报、福桃九分饱、暇客等
审核
：雷昕
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