很多人嫌弃蒜的味道，但是外国人都抢着吃大蒜，各国餐桌它是第一宠儿。
大蒜是德国人长寿的秘密武器，一天三餐必有大蒜，连饭后蛋糕、冰淇淋也有大蒜风味，还有大蒜酒。法国人用大蒜鸡汤来抗感冒，韩国人靠蒜酱菜下饭开胃，日本人把大蒜做成蜜饯……
一、大蒜的分类
我国是全球最大的大蒜生产国、消费国和出口国。
中国食物成分表把大蒜分在了“葱蒜类”蔬菜，像什么洋葱、韭菜、蒜薹、蒜苗、蒜*、大葱、小葱、韭苔等都跟它是一类。
二、大蒜的特殊成分及作用
钾
从食物成分表，紫皮大蒜的钾含量相当高，达到了mg/g。而中国18-49岁居民膳食营养素参考摄入量为mg，每天吃g，就基本满足了每天需要量的1/5。
大蒜素
大蒜还含有有机硫化物，俗称大蒜素，其种类多达30多种，它是大蒜油的主要成分之一。大蒜素是大蒜中最具生物活性的化合物。
作用机理是：大蒜素能够与细菌生长所必需的半胱氨酸的巯基相结合，从而破坏细菌正常的蛋白质代谢过程，具有较强的抗菌、抗病*以及消炎作用。因此．大蒜被誉为“天然广谱抗生素”。
生吃大蒜也有讲究，切开或捣碎后一定要放置15分钟，大蒜中含有的蒜氨酸和蒜酶才能互相接触，充分形成大蒜素。大蒜最适宜生吃，且最好捣成蒜泥食用，炒大蒜是最不合适的做法
多酚化合物
大蒜中含有大蒜的抗氧化活性与酚酸、*酮、*酮醇以及*烷酮等多种酚类化合物密切相关，包括没食子酸、绿原酸、阿魏酸、对香豆酸、槲皮素、柚皮素等。
大蒜多糖
大蒜多糖是大蒜药效的物质基础之一，含量在70％以上。具有护肝、调节免疫、抗氧化、抗凝血、保护心肌、抗病*、降血脂、调节肠道菌群平衡等生理活性。
硒
大蒜中的硒含量也蛮高，尤其是脱水大蒜，能达到19.3ug/g。硒具有抗氧化、保护心血管和心肌健康、增强免疫等。
三、大蒜独特的辛辣气味来自什么？
大蒜独特的辛辣气味来源于一类性质稳定、无色无味的风味前体物质类物质S一烃基·半胱氨酸亚砜（CSOs)。在大蒜完整的时候，你会发现它啥味没有，这是因为CSOs和蒜氨酸酶分别独立存在于细胞中的液泡和细胞质中，相安无事。
但捣蒜让它俩碰面了，然后立马发生化学反应，经过一系列的氧化还原反应，最终形成最终形成了具有强烈辛辣味的挥发性的含硫化合物。
当蒜的组织结构破坏得越严重、越完全，大蒜素就越容易释放，同时味道也更辛辣，才能更好地杀菌抑菌。
四、吃完大蒜为啥有臭味？
捣碎的生蒜中大蒜素含量很高，约37mg/g。
只要温度、湿度、PH值等合适，大蒜素或多或少能迅速降解为二烯丙基二硫醚、乙烯基二硫醚和烯酮。
其中烯丙基硫醇是一种有臭味的化合物，是食用大蒜后大蒜味的主要成分，这也是为啥我们吃完会嘴臭。
五、大蒜所有人都能吃吗？
不是
空腹大量食用大蒜，可能会产生很多不良反应，如胃肠不适(烧灼感和腹泻)、胀气等副作用;
生吃或直接接触新鲜切碎的大蒜会使一些皮肤敏感的人产生接触性皮炎，灼伤、水泡；
在大蒜种植或加工过程中长期接触大蒜粉末的工人，甚至有患支气管哮喘疾病的危险；
大蒜具有抗血小板凝集特性，正在服用某些抗凝血药物的话，也应注意并遵医嘱。
六、紫皮大蒜与白皮大蒜有什么区别
紫皮大蒜中除了比白皮大蒜多了一种叫做花青素的营养元素之外（花青素最大的功效是抗氧化），其他的营养成分与白皮大蒜相差无几，均含有蛋白质、多种维生素、纤维素、磷、铁、钙等多种矿物质营养元素。
紫皮大蒜中的大蒜素含量会相对更高，其抑菌效果也更明显，这也是为什么生吃大蒜的时候，紫皮大蒜比白皮大蒜更辛辣的原因。
紫皮大蒜功效比白皮大蒜还是略胜一筹的。
大蒜的南北差异