大蒜是居家常备的调味品之一，也是南北各地适栽范围较大的蔬菜之一，大蒜品种较多，但从蒜头外皮的颜色上来看，主要分为白皮蒜和紫（红）皮蒜两大类，这两种大蒜不但颜色上存在差异，在风味品质上以及栽培过程中的生长特性上也有所不同。
消费者在选购大蒜以及农民朋友选择栽培品种的时候，常常对白皮蒜和紫皮蒜的区别认识不清，本文，小编为大家梳理一下两者的不同，希望能对方便消费者选购以及蒜农朋友选择合适的品种有所帮助。
口感风味不同
与白皮大蒜相比，紫皮大蒜在口感上更脆，在风味上辣味程度更重。口感脆原因在于紫皮大蒜的鳞茎肉质更为紧实、干物质含量更高；辣味浓重则是因为紫皮大蒜在形成大蒜独特辛辣风味的大蒜素的含量上，比白皮大蒜更高。
白皮蒜的口感则偏糯，肉质更细腻一些，在风味上辣味虽然相对淡一些但是香味浓郁，因此，如果做是做盐渍、糖渍、醋渍等加工用，以选择紫皮蒜较为合适，腌制出的产品更脆爽适口，做调味品或生食的话则选择白皮蒜更适合。
基于这些这些特性，咱们农民朋友尤其是大面积商品化栽培的农户，在选择栽培的大蒜品种的时候，要充分考虑到消费市场的用途是做加工，还是供给鲜食用，做到有的放矢一遍更好打开销路。
外形不同
紫皮大蒜的蒜瓣外皮较厚，革质化更强，储藏过程中不容易失水萎蔫，耐储性相对较好，外观上紫皮大蒜的蒜瓣背部弧度更大，而且蒜头偏小但蒜瓣的大小适中，均匀度更好，畸形蒜瓣少；相比之下白皮大蒜的蒜瓣外皮较薄，革质化较差，储存过程中容易失水也容易吸潮，背部弧度相对较小，正常情况下白皮大蒜的蒜头更大，大蒜瓣多，小蒜瓣也多，均匀度相对较差，多棱蒜夹瓣蒜更多。
蒜农朋友如果收获后的大蒜需要储存时间较长，或者目标消费市场对蒜头的均匀度，蒜瓣均匀度要求较高则以选择紫皮大蒜为宜。
生长特点不同
紫皮大蒜在生长过程中的主要特点体现在耐寒性较差，在播种后发芽速度笑对较快，出苗早，生长期也相对较短，但是蒜苗、蒜薹、蒜头等产品器官的产量相对较低；而相比之下，白皮大蒜抗寒性更强，在低温环境下安全越冬的性能更高，但是在播种后发芽相对较慢，但是生长期长，蒜苗、蒜薹、蒜头的产量也更高。
对比以上特点不难发现，白皮大蒜的适种范围更广，尤其适合做秋播，在冬季最低气温较低的北方地区，栽培白皮大蒜可以提高大蒜的越冬安全性；而紫皮大蒜则适合在黑龙江等高寒地区进行春播，也适合做青蒜苗栽培，可以利用早发芽早长势快的优势，通过早上市并结合适当密植，来取得价格和栽培效益上优势。
总的来看，白皮蒜和红皮蒜在内在品质，外观形状以及栽培习性等方面都存在一定区别，但是整体上来看，这些差异并不显著，如果不是目标消费市场有明显的偏好，在选购或选种的时候，可以不考虑这些差别因素。但是在北方冬季气温较低存在越冬被冻伤风险的地区，则要重点选择白皮蒜为宜。