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大蒜是日常生活中比较常见常用的调味料，也是一种重要的食材，其生产过程中能出产蒜苗、蒜薹和蒜头，都是可以食用的，在南方蒜苗和蒜薹主要被当作是蔬菜，而蒜头主要用来作为佐料。
在北方，蒜薹和蒜头的食用量更大，尤其是蒜头，更是很多面食必不可少的搭配，因此大蒜种植在我国有着广泛的市场，无论是蒜苗是还蒜薹或者蒜头，市场价格都比较稳定。
大蒜在我国南北方都有种植，从播种季节上讲，大蒜的主生产区播种季节基本都是在秋季。秋季气温比夏季低，但白天仍然在10几度以上。
对于农作物生产播种而言，是比较适宜的温度，而大蒜本身又比较耐寒不耐高温，所以秋季播种的大蒜生长期比春季播种的要长，养分储存更多，生产的各种产品也比春季的品质要好，尤其是蒜头，基本上都是秋播大蒜生产。
一、秋播大蒜的主要品种
对于大蒜生产而言，有以叶子为主要食用的产品蒜苗，也有以果实为主要产品的蒜薹和蒜头，所以种植什么品种要根据生产的定位来决定，而越冬管理与品种以及产品息息相关。
对于生产蒜头的，一般在9月至10月播种，10月中旬基本完成，生产蒜苗为主的，播种时间稍微提前。
一般在8月下旬，无论哪种，进入秋季后基本上大蒜都已经进入了植株生长的主要阶段，尽管大蒜本身耐寒性能很好，但是做好越冬管理对于蒜苗的品质和产量，尤其是对后期的蒜薹和蒜头的质量影响很大。
二、大蒜越冬前要做好哪些准备工作
对于秋季播种的大蒜来说，其生长周期从秋季一直延续到春季，时间比较长，在秋季的时候由于温度还比较高，此时大蒜的长势有可能比较差，而进入冬季之后温度降低。
大蒜会恢复长势，在进入冬季之前要补充施肥一次，促使大蒜根系更好生发，肥料以粪水为佳。对于有地膜覆盖种植的，由于地膜的保温保水作用。
所以越冬重点做好水肥管理，而对于没有地膜覆盖的，越冬时可以覆盖一层稻草或者草木灰，增强土壤保温能力，要及时检查地膜的完好性，压紧压实压牢，防止被冬季大风吹跑。
需要注意的是，如果种植的比较晚，遇到秋雨持续的天气时，要注意及时排水，防止大蒜种子在土壤中腐烂，影响出芽率。
三、地膜播种的要注重出芽情况
在大面积播种大蒜的地块，尤其是秋季播种的地块，从便于田间管理和控水控肥以及保暖越冬的角度出发，很多种植户都会选择使用地膜铺设播种。
一般情况下，大蒜播种后7天左右开始发芽，为保证大蒜发芽后能正常生长，在种植时需要预先使用育苗打孔器在地膜上打孔，然后在孔洞处播种大蒜种子。
不出意外的情况下，种子会从育苗孔正常生发，也有一些意外情况，如出苗位置不对等会影响到蒜苗出膜，此时需要人工帮助大蒜出苗，以防止蒜苗被薄膜封闭无法呼吸生长而死亡。此阶段要注意加大巡查田间的频率。
四、秋播大蒜越冬要注重清理排水沟
大蒜的根系比较短，对水分不耐受，因此在种植的时候要注重田间水分不能过多，特别是铺设了地膜的，本身就有很好的保水效果，所以要注重田间控水。
对于大田种植而言，重点要挖好排水沟并定期巡查清理，以免杂草杂物堵塞，遇到大雨或者大雪融化时排水沟无法正常排水。
一般情况下，秋播大蒜进入冬季后无需再浇水，但是没有铺设地膜的，在入冬前可以浅水浇地一次，提前封冻。
五、秋播大蒜的水肥管理
大蒜的适应性比较强，尽管对土壤肥力要求不高，但是肥沃的土壤对其生长发育更为友好，同时由于其根系比较短，吸收水肥的能力比较差。
所以为了保证大蒜的品质和规格，特别是蒜头的规格，在种植中还是应该根据长势及时追肥浇水。实际生产中，大蒜出芽后需要追肥一次，以促进芽苗发育生长。
进入冻土期前还可以再追肥一次，尤其是基肥不足的，此时更需要追肥，以满足大蒜越冬的营养需求，大蒜追肥以稀释的粪水为佳，最好不要偏施某种肥料。
以蒜苗为主要产品的可以适当使用尿素等速效肥。大蒜的浇水可以观察叶片的情况来决定，叶尖不发*的情况下一般不需要浇水。
总之，秋季种植大蒜的种植户比较多，种植面积也比较大，对后期市场的供应尤其是蒜薹和大蒜的供应关系很密切。
因此做好大蒜的越冬管理非常重要，在做好常规管理的同时，也要注意对大蒜紫斑病、叶枯病以及咖啡豆象等病虫害的防治
尽管冬季的环境不利于病虫害发生，但是一旦发生造成的影响也是很严重的，切不可掉以轻心。