川菜经典之
回锅肉是川菜中“回锅、宫保、鱼香”三大经典圣品之一，虽然没有宫保鸡丁在国外的名气大，但四川人都还是认为回锅肉才是真正的“川菜第一菜”。
在四川，回锅肉是人人都会做，家家都不同，各家各户的做法都不尽相同。
成都知名餐饮店的老板黄信陵曾说过：特色并不是菜品的新、奇、怪，回锅肉炒香了就是特色。看见家家户户都会炒的回锅肉要炒香也并不是那么容易的事情。要做出一份咸鲜香辣，好吃不腻的回锅肉，有几点是很重要的。
一是选肉。猪肉要选择四川人叫的“二刀肉”，二刀肉肥瘦均匀，细嫩化渣，是炒回锅肉的最好材料。现在有很多馆子都会用五花肉，主要是从肥瘦的角度来考虑的，传统的做法还是要用二刀肉。
二是要“熬”。四川人以前都喊回锅肉叫“熬锅肉”，就是因为要把肉在锅里“熬”一会儿，回锅肉的肉片不能切得太薄，太薄的话肥肉出油太快味同油渣，瘦肉则会变得又干又柴。切得略厚的肉片要在锅里多炒一下，让肥肉出油，这样才能好吃不腻。待肥肉卷曲后呈“灯盏碗”状时，才下调料。
三是调味料要使用恰当。川菜大师详细讲解过回锅肉的烹制方法时，专门讲过调料的使用原则：一是回锅肉肥肉多，所以要用甜面酱，起解腻的作用；二是回锅肉是用酱来体现风味，回锅肉的姊妹菜“盐煎肉”才是靠豆豉体现风味，所以回锅肉不应该加豆豉；三是不应该加糖，回锅肉属家常味，咸鲜带辣，所以味里不要体现甜味。
只要做好这几点，就能炒出一份色泽红亮，干香滋润，咸鲜香辣，好吃不腻的回锅肉。
主料：猪肉克，蒜苗克
辅料：（生姜1小块，葱白1段，花椒10余粒），菜籽油50克，郫县豆瓣30克，酱油5克，甜面酱10克
1、猪肉刮洗干净，放入冷水锅中中火煮至断生。可加入葱白、花椒、生姜等去腥。
2、将猪肉切成厚0.2cm的片。蒜苗切马耳朵形，郫县豆瓣剁细备用。
3、锅内放油，油温五成热时下肉片炒至开始卷曲。
4、加入豆瓣炒出香味，再加入甜面酱、酱油翻炒均匀。现在的豆瓣盐分重，所以不要放盐，加点酱油就可以了。
5、加入蒜苗炒至断生即可出锅装盘。蒜苗不要炒软，否则软塌塌的不好看。