转载自百家号作者：超级家庭厨房
妹夫从老家过完年，带了几块腊肉回来，让我们尝尝。从湖北安陆的腊肉制祛来看，我更喜欢叫它为腌肉，虽说也为年末腊月所做，但只是将肉洗净晾干水，用盐腌制，再风干即成。比起四川腊肉和湖南腊肉的制法，算得上是小巫见大巫了。
正所谓食无定味，适口者珍。邓妈对于四川腊肉和湖南腊肉都很排斥，既不喜欢它油黑的色泽，也不喜欢那股子烟熏的味道。前年有人带了一块湖南腊肉给她，她丝毫没有兴致食之，挂在屋内，直至生了白毛后将其扔掉。腌肉一般放盐较多，不经过烟熏，很容易发臭。至于臭的味道为何状，如果你闻过脚臭，就知晓了。所以制作的时候，通风也很重要。在吃较咸的腌肉之前，一定要用大量清水泡上一夜，使其盐味渗出，再经过煮制才行。倘若图方便，草草地将其洗净后就炒制，定会咸得下不了口，任你再好的技法和完美的配菜都无济于事。荤油炒素菜，是美食家袁枚所推崇的。炒素菜时，先用咸肉煎出油来，吃起来就味道浑厚而不寡味，还带着特殊的香味。也有人喜欢用咸肉搭配鸡肉来烧菜，相当有农家特色。
蒜苗炒腊肉是很简单的一种农家做法，也是上好的搭配方法，当然如果用蒜薹就更出众。腊肉褪了生猪肉的荤腥气，不必放料酒也无腥味，加上一点姜丝，会使绵软的肉在口感上有一丝霸气。青蒜苗梗和叶要分别切制，因为两者需要不同的烹制时间，人锅的顺序也是一前一后，蒜梗炒香断生后，再放蒜叶，才能有相得益彰的效果。另外值得一说的是，肉切好后应放人热净锅内，用中小火爆出油后，放姜丝和少许老抽，再放其他作料，才不至于在视觉和味觉上感到太过油腻。如果起锅前能加上一些鸡精之类的调味品，在口感上可以弥补肉腌制时未加香料的寡味。我们家住在城郊景区内，有烟熏腊肉的条件，每年腊月之时，我家里会特别热闹。市中心的亲戚朋友，会不同断地开车运来自己准备好的年肉来烟重。熏肉的燃料，多以柏树枝为主，其烟有芳香之气，比作坊里那些用炭烤出来的腊肉味道好上许多。川湘腊肉的吃祛多种多样，最为直接的吃法叫案板腊肉，将腊肉蒸熟后，直接切成片趁热吃，对于多年没有吃到故乡菜的人来讲，是莫大的慰藉。用腊肉炖土豆、炒土豆，都是不可多得的好菜肴。如果配上青蒜苗炒制，同咸肉一样做法，不用加鸡精、味精，最质朴却也最美味。
1.将腌肉刮洗干净后，用大量清水浸泡一夜。2.炒之前，把泡过的腌肉再用水洗净后，放入锅内加上花椒粒煮至断生。3.蒜苗洗净后将梗和叶分别切成马耳朵形，生姜切丝。4.把煮好的肉切成薄片。5.净锅烧热(要完全干掉水)放入肉片，以中小火煎出油。6.放入姜丝和2滴老抽炒香。7.加入青蒜苗梗翻炒至断生。8.加入魔厨高汤(或鸡精)翻炒均匀。
9.最后放入蒜叶，大火翻炒至断生后关火，即成。腊肉克；青蒜苗4根；花椒10粒；生姜1块；老抽2滴；魔厨高汤适量(或鸡精半茶匙)此腊肉为湖北晾晒腊肉，如果是湖南或者四川的烟熏腊肉则不需要老抽。