TUhjnbcbe - 2024/6/29 17:55:00
一个人的黑暗料理：信阳腊肉炒毛蛋。寻味郑州：信阳腊肉炒南京活珠子！01老婆与孩子们都回老家了，一个人留守郑州，终于可以过上几天想想啥时睡啥时睡、相啥时就啥时起、吃啥就吃啥的神仙日子了。由于从小是喝稀饭就盐菜长大的，所以，口味一直都比较重，喜食咸、腊，虽然知道这样对身体不好，但是，却一直难以根绝，只是，在为家人下厨时，得照顾他们的口味，才不得不收敛自己的“味蕾”。终于可以有几天时间自由安排自己的饮食了，我得放纵一下自己。还真应了老家的一句俗话：“想吃空心菜，来了个卖藕的。”下班途中，就碰到一位骑着电摩售卖“五香毛蛋”的，10元钱6个，口水立马就被童年的美食记忆给勾出来了。于是，立马扫码支付，10块出去，6枚毛蛋到手。02毛蛋的全称为毛鸡蛋，又名旺鸡蛋、鸡仔蛋或喜蛋，我们老家，还称毛蛋“寡蛋”，是否取其未生而寡，老黄不得而知。所谓毛蛋，是鸡蛋在孵化过程中受到不当的温度、湿度或者是某些病菌的影响，导致鸡胚发育停止，胎死壳中的尚未成熟的小鸡仔。这样的解释，听起来是很“恶心”的，但是，老黄却一直对它念念不忘，其根源，就在于少年时的回味不绝。因为，上世纪六、七十年代的农村，物资非常匮乏，一年到头到，也难得吃上几顿肉，所以，哪怕是有一点点肉腥味的东西，都成为那个时代的特色美食。03比如田螺。老家是产稻区，由于有些地块处于平畈与丘陵之间，水资源也较为匮乏，所以，有些稻田是一年四季都蓄水的，乡亲们称之为“水田”。水田的淤泥厚，最适宜田螺生长，所以，秋收后的水田里，就常有人下去摸螺。由于是从未断水的老田，泥里的田螺个个“体壮肉丰”，手感喜人。秋后的水田里，水冷泥寒，不能呆得太久，能坚持摸上几斤就是牛人。回家后，将田螺洗净、过水煮熟，然后去壳、去螺尾，将螺肉收拾干净，加蒜粒与红椒圈过油爆炒，出锅前配上青绿的韭菜，翻炒几下，一盆农家炒田螺，就是可以隆重登场了。只是，这样的美味，一年也只能吃上一两回，不是田里无螺，而是家里的壶中少油。这费油的菜，母亲是舍不得多做的。04另外一个就是“毛蛋”。由于当时的大队经营有一家暖房（孵化鸡仔、鸭仔的），就在我们湾子的顶西头，借用的是兴功四哥家的厅房。负责暖房的，就是兴功四哥与俺的另一位老侄子开焰。但是，这种土法孵化，成功率难以达到百分之百，所以，鸡仔、鸭仔出壳后，就会有一些孵化失败的毛蛋，便作价贱买给湾邻。那时，家家都可以弄上一小筐回家，洗净、煮熟，去壳、褪毛，配上青、红椒爆炒，出锅前再加青蒜，美味即成。虽然，恰恰成型的鸡仔，去毛后，就只剩下骨头了，但是，嚼嚼也还是有浓浓“肉味”的。每逢此时，父亲就提前让我们几兄弟去村里的代销点打几两散装白酒回来，细酌慢饮一番了。05“毛蛋”，只是一种意外。据现代科学研判，毛鸡蛋是受精蛋在孵化过程中，由于温湿度、细菌或寄生虫感染造成的死鸡胎。人吃后，对健康极为不利。并且，鸡蛋自身所含的蛋白质、脂肪、糖类、无机盐和维生素等营养成份，在孵化过程中都已经发生变化，绝大多数营养已被胚胎的发育利用而消耗掉了。另有据资料显示，毛蛋中含有生理活性物质如雌激素、孕激素等。儿童如经常食用，会使体内激素水平超常升高，打破儿童生长发育的一般规律性，造成内分泌失调，引起早熟。所以，这样的毛鸡蛋，还是尽量少食为好。06只是，美味对人类的诱惑实在是太大了，为了留住这种特色美食，人们故意制造“意外”，又促成了另一种美味的诞生，那就是南京人口中的“活珠子”。活珠子虽然同为鸡蛋未孵化成功的半成品，但是，二者还是有本质区别的，毛蛋是孵化不成功的鸡蛋，而活珠子则是鸡蛋孵化12天左右被人工强行中止继续孵化“可控品”。相比较而言，二者的味道也有较大差别，活珠子的味道更加鲜美，且营养价值更高。活珠子是已经孵化出非常小的鸡胚胎，最好的活珠子是11~12天的。在南京，活珠子的烹煮非常简单，直接煮食（另外，也有过油炸，与上烧烤架的）。烹煮时，为防止鸡蛋破裂鲜美的汁流失，需要用冷水小火慢煮开以后，再和正常煮鸡蛋的时间差不多即可。活珠子大部分全是蛋白和蛋黄，煮熟之后蛋分三部分，蛋黄与胚胎部分比较软烂，口感不错，蛋白部分非常硬，很难嚼。食用时，敲碎壳时的汁千万别倒，一滴不漏喝下去非常鲜美，不用任何配料蘸酱即可使用，因为用了配料反而会降低活珠子本身的鲜美度。吃法也很讲究：吃时选鸡蛋两头有大的那头敲破轻吸，吸喰中鸡胚胎会随汁进入你的口中，不用加任何的盐之类的佐料（除了蛋底的硬块要沾盐吃好吃）。07在南京食客的心目中，活珠子是地位崇高的大补美味。早在清朝咸丰年间，活珠子就在南京地区食用成风。据称，活珠子具有养颜美容、保健补血等功效，其营养成分与普通鸡蛋相比，活珠子含有人体所需的8种氨基酸和婴幼儿所必需的2种氨基酸，促进婴幼儿大脑发育的牛磺酸增加近20倍，促进婴幼儿骨骼生长和防止老年骨质疏松所需的钙增加6倍多，其它营养成分均显著高于普通鸡蛋。而对人体不利的脂肪含量下降50%，胆固醇仅为原有的五分之一，一枚活珠子的营养价值可以和同样重量的牦牛骨的营养价值相媲美。相比较而言，活珠子比毛蛋更美味、更营养，并且还有食疗之功，被当成是治疗眩晕的食物单方，是民间传统食补珍品。李时珍《本草纲目》中有记载：“鸡胚蛋有治头痛、偏头痛、头疯病及四肢疯瘴之功能。”另外，经科学方法检测表明，“活珠子”富含游氨基酸和多种生物激素，特别是胚胎液，富含活性生态营养元素，极易为人体所吸收。所以，有人才说，经常食用“活珠子”，能显著改善因气血虚亏所引起的多种症状，增强人体免疫力和抵抗力，滋补养颜，保健强身。“活珠子”还因其鲜活、卫生，胚胎在蛋壳内无任何污染，被誉为“天然真空包装物”，是现代生活中难得的绿色食物。08老黄的这6枚毛蛋，准确地说，应该就是南京人口中的“活珠子”，为行文方便，我权且仍称它们为毛蛋。6枚毛蛋到手后，当即就消灭了3枚，只是，却没能吃出当年的味道来，这可能与加工方式不同有关。另外，这种“生吞活剥”的吃法，也不是童年时的情景，所以，剩下的3枚毛蛋，老黄就准备下厨进行再加工。这种毛蛋的蛋白部分，就是状如蒜瓣的那几烂，硬如生胶，依老黄的牙口，确实难以下咽，所以，专门将它们挑出来，拌上狗粮，交给我们家“免免”去享用。剩下的蛋黄及胚胎部分，则改刀备用。不管怎么说，毛蛋因其胚胎成熟度不同，多少都带有些毛腥味，为了避除异味，我就依家里的储备情况，准备多给它加几味搭配食材。09第一个被选中的，就是冰箱里仅剩的一小信阳腊肉。每年一进入腊月，信阳各地民间都有腌制咸肉的习惯。咸肉主要是利用食盐的渗透压作用，使鲜肉中的水分部分析出，而盐份则渗入鲜肉中加工而成，因此腌肉制品紧缩，具有仰制微生物繁殖及防腐的作用。在信阳，除了猪肉可腊，其他还有腊鱼、腊狗、腊鸭、腊鹅、腊肠，可以说是无肉不腊。因此，腊味就成了信阳菜的特色之一。信阳腊肉就是用盐腌透、而后风干的咸干肉，不同于四川或湖南的腊肉，盐腌之火，还得烟熏。相较于川湘风味，信阳的腊肉少了些烟熏味，多了一层咸鲜，这样正好可以压腥提香压味。香干与香芹，还有青蒜苗，都是味道浓郁的食材，既然是黑暗料理，那就让他们都搅和到一起，来一盆复合味道的信阳腊肉炒毛蛋好了。当然，烹制时，蒜末与青、红辣椒也是少不了的，这才是蛋腥味的天然克星。搭配食材中，原是准备了鲜鸡蛋的，想油煎荷包蛋后，再改刀切块入菜，好让鲜蛋与毛蛋在前世与今生的纠缠中，激发出更香醇的美味来，结果，手忙脚乱之际，竟将鲜蛋遗忘在一边了。也许，鲜蛋是不想瞅见自己被人刻意“丑化”成毛蛋的怪模样吧？炒制的过程就省去了，直接上菜。有了一盆腊肉炒毛蛋，这一碗刚出锅的大米饭怕是要遭殃了！（图片来自网络）