生活在云南的26个民族，每个民族都有自己独特的饮食文化，而且都体现了绿色、文化、民族等特征。绿色性，就是民族餐饮一直有吃新、吃鲜、吃生的习惯，并有春天食花、夏天食菌、秋天食果、冬天食菜之说，其原料全部来自天然，属绿色食品；文化性，即指民族餐饮将民族风情、风俗、礼仪等与餐饮紧密融合，体现了丰富多彩的民族文化；民族性，表现在菜肴和就餐的方式、服饰、餐具以及餐饮典故、餐饮节庆和歌舞都具有民族特色。
滇菜，是指具有云南地域和民族特色的菜系，滇菜餐饮美食文化以本色突出、复杂多元和丰富多彩引人注目，在食物的材料、菜式、加工方法、饮食习惯和酒水饮料等方面，表现出明显的多元性与丰富性，民族风味浓郁，特色鲜明。本文给大家介绍具有云南特色的猪肉类的传统经典菜肴18例。
01.金钱云腿
云腿是云南传统的名特食品，是云南火腿的统称。云腿比较著名的有宣威火腿、鹤庆圆腿、诺邓火腿等。金钱云腿选用的是宣威火腿肘把部位，是火腿的精华部位，位于猪后腿肘把之上。金钱腿需用小火慢炖，为保持火腿鲜香本味，在汤锅中还需加入猪骨鸡骨、鸭骨等鲜味料同煮，炖时香气四溢闻之口中生津。熟后快刀切片，断面皮薄肉厚，瘦肉红润，皮层金黄，香气扑鼻。
火腿肘把
金钱云腿主要用料为宣威老火腿肘把1个、鸡骨1副、猪筒子骨1根、白纱布1块、麻线1条、食用碱适量。制作时先将火腿肘把用明火烧焦后放入温水中，取小刀将其刮洗干净；剔去肘把中的大、小骨；将剔去骨的肘把卷回原状；用白纱布将卷好的肘把包严，并用麻线捆牢；将捆好的肘把投入汤桶中（加鸡骨筒子骨）煮熟取出待凉；解去捆肘把的麻线、纱布，切片装盘。操作要领：肘把去骨时不要将周围的肉拉松，肉在凉透后再切。特点：味道香甜，口感柔韧。
金钱云腿
02.黑芥肉丝
黑芥即云南的玫瑰大头菜，是云南传统名特产品，创自明末清初，距今日有00多年历史。玫瑰糖拌入腌制芥菜的缸中，玫瑰香味浸入芥菜内，具有脆嫩回甜、酱香、玫瑰香等特点。云南玫瑰大头菜以昆明郊区官渡生产的为最好。玫瑰大头菜的制作，要经过削皮破块、三次盐腌、炮制调料、起池泡酱、酱渍晒芥、发汗贮存六道工序加工而成。腌制好的大头菜色、香、味俱佳，表面墨黑色，内里深红色，切片为半透明状；食感咸中有甜，脆嫩，有浓郁的玫瑰酱香气。
玫瑰大头菜
玫瑰大头菜炒肉丝的主要用料为玫瑰大头菜、猪腿肉、韭菜头、红椒、盐、甜酱油、咸酱油、味精、水淀粉、辣椒油。分别将肉、红椒切为丝，韭菜改为段；将玫瑰大头菜切为丝，然后放入清水中浸泡1分钟漂去多余盐分；肉丝盛盘内，加盐、味精、水淀粉拌匀浆透；锅上火入油，下肉丝滑散、滑熟捞出，再下大头菜滑一下滤出。锅中留油，下红椒、韭菜头炒香，投入肉丝、大头菜丝；调准盐味，翻炒后淋入辣椒油、甜酱油，即可起锅装盘。成菜咸脆嫩，微辣回甜，清香可口。
黑芥肉丝
0.宣威小炒肉
主要用料为鲜猪肉、青蒜苗、干辣椒节、油、盐、酱油、味精、鸡精、花椒油少许。制作时分别将肉、青蒜苗洗净滤去水分。把肉切为片，青蒜苗斜刀改为段。肉片装盆内，加盐、味精、酱油拌匀腌制。锅上火入油，下干辣椒节炸香，放入肉片炒熟，投入青蒜稍炒，调味，淋入少许花椒油、香油拌匀起锅装盘。注意肉切好后不要再沾水，否则炒出的肉水汽太重，影响成菜质量。
宣威小炒肉
04.滇味千张肉
滇味千张肉也叫冬菜扣肉。冬菜与五花肉配制的菜肴，咸鲜软糯，鲜香回甜，滋嫩爽口，入口化渣不油腻。是云南人年夜饭必备的菜肴之一。冬菜扣肉的主要用料为带皮五花肉、云南冬菜。调配料是红糖、蜂蜜、葱、姜、料酒、盐、猪油、拓东甜酱油。制作时先将冬菜洗净挤去水分，红糖碎为末。五花肉洗净，放入汤锅中煮过心捞出，擦去皮上油污，取淡蜂蜜水上色晾干。
冬菜
将上色晾干后的肉块下油锅炸成金红色捞出待凉。将五花肉整齐切为片。锅上火入猪油，下冬菜炒香，加盐、红糖、甜酱油、味精调味，注入少许肉汤将冬菜回软起锅。五花肉皮朝下整齐地扣入碗中，填入冬菜压实，上笼用旺火将其蒸至耙糯取出装盘。整个操作过程要注意冬菜洗净炒香和蒸时用旺火两个重点。
滇味千张肉
05.滇味粉蒸肉
粉蒸肉是云南重要的传统宴席菜肴之一，也是年夜饭中的常食菜肴。成菜肥而不腻，香甜适口，软糯滑嫩。粉蒸肉主要用料为猪带皮五花肉、大米、糯米、蚕豆米、二汤适量。调料主要有甜酱油、咸酱油、甜酒汁、红糖、精盐、八角、茴香籽、花椒、葱头、生姜适量。
制作时，将五花肉泡入清水中，刮洗干净，切成长5厘米、宽厘米、厚5毫米的片，盛入盆内，加进精盐、甜、咸酱油、葱姜（切碎）、红糖（切碎）、甜酒汁拌匀，腌0分钟待用。将大米、糯米、八角、茴香籽、花椒一起放入烤盘内，入烤炉将大米烤香烤黄取出，碾成粗粉，放入腌好的肉中，浇上适量二汤拌匀，使米粉裹住肉片，然后整齐地扣入大碗中，再把蚕豆米铺在肉上，上笼用旺火将肉蒸熟取出，翻在凹盘中即成。成菜肉耙质嫩，香甜爽口，肥而不腻，便饭、筵席皆宜。
滇味粉蒸肉
06.云岭小炒腊肉
云南腊肉，表里一致，煮熟切成片，透明发亮，色泽鲜艳，黄里透红，吃起来味道醇香，肥而不腻，瘦不塞牙，有一种淡淡的烟熏味，素有“一家炒肉百家香”的赞誉。
云南腊肉
云岭小炒腊肉所选原料为猪的腌腊五花肉、青蒜苗、干辣椒节、精盐、味精、生抽、白糖适量。制作时分别把腌腊五花肉、青蒜苗洗净，干辣椒切小节。五花肉切为2.5毫米厚的片；青蒜苗改斜刀为小节；锅上火入油，下五花肉片拉去部分油脂滤出。锅中留油，下干辣椒炸香，投入青蒜苗稍炒，倒下肉片加入盐、味精、生抽、白糖拌匀，将锅颠翻几下起锅装盘。
云岭小炒腊肉
07.滇味凉白肉
滇味凉白肉是用云南特产甜酱油为主要调料的菜肴。甜酱油甜咸兼备，甜中带咸，酱汁黏稠，香气浓郁，是形成滇菜独特风格的调味品之一。因此，凉白肉独具风格。滇味凉白肉主要用料为猪臀肉、甜酱油、辣椒油、芝麻酱、食盐适量。
云南特产甜酱油
制作时先将肉洗净，放入冷水汤锅中煮沸，去浮沫，改用小火煮熟；原锅离火，用冷开水浸泡至冷透心。把肉捞出，切成8厘米长、4厘米宽的薄片，顺序装入盘内成型。把芝麻酱、辣椒油、甜酱油、食盐倒入碗内调匀，配制入碟，随肉上桌蘸吃。此菜片薄入味，汁稠浓，味醇厚，香辣回甜。
滇味凉白肉
08.蘸水墩子肉
滇东北一带的蘸水墩子肉为杀年猪必备的“八大碗”之一。主要采用炖煮的方式，保留菜肴新鲜的口感，原汁原味的口味。很多远在他乡的人，年底杀猪时间一到，蘸水墩子肉便成为他们日夜思念的味道。蘸水墩子肉选用带皮五花肉、糊辣椒、味精、盐、酱油、小葱、芫荽、姜汁、醋、白糖、芝麻油、花椒油、香油、花椒籽、料酒、草果、八角、大葱头、蒜泥等为原料。
墩子肉
制作简单，先将鲜猪五花肉放在明火上烧至皮黄，放入热水中泡洗净待用。锅上火注入清水，把洗净的五花肉投入锅内烧开打去浮沫，加入花椒、料酒用大火煮至八成熟时捞出风干水分。油锅烧至七成热时放入五花肉炒至板栗红，皮部起泡时捞出，放入沸水锅内煮皮软色红时捞出放凉。把放凉的五花肉改刀切成厘米大的方形墩子肉。煮锅注入清水，投入墩子肉用大火烧开，打去浮沫，投入草果、八角、料酒、盐转小火，炖至肉熟。用糊辣椒粉、葱花、芫荽、白糖、酱油、盐、味精、姜汁、醋、芝麻油、香油、花椒油、蒜泥、少许原汤制成蘸水。色泽红润、汤汁清爽、肥而不腻、肉香味浓。
蘸水墩子肉
09.板栗红烧肉
板栗红烧肉主要用料为猪带皮五花肉、板栗适量。调料有精盐、甜酱油、咸酱油、红糖、味精、草果、八角、葱头、生姜适量。制作时先用菜刀在板栗上砍十字口，下沸水中微煮一下捞出，去壳去皮。将红糖切剁成末。再用小刀刮去五花肉上的污物和残毛，放入清水中漂洗干净取出，切成2.5厘米见方的坨。
云南板栗
炒锅置中火上，热锅注入适量花生油，待油烧至五成热时，将板栗倒下，炸成金黄时倒入漏勺中，沥去余油，盛入碗内备用。再在锅中放少许油，将葱姜、肉坨下人煸炒，炒至肉坨水分已干，并排出一部分油时，迅速将肉取出，再在锅中放少许油，把草果、八角下人炸黄捞在肉坨上，接着把锅拾离火口待油温降低后将红糖0克下入，在微火上将红糖炒至糖化泡散依次注入适量沸汤、甜咸酱油、精盐、剩余的红糖、肉坨，煮沸后倒入砂锅内，移至微火上炖至肉七成熟时将炒好的板栗倒入拌匀，再炖至肉泡汁少时即可起锅装盘。此菜肉质嫩，板栗酥香，鲜甜滋润，原汁原味，肥而不腻。
板栗红烧肉
10.蒙自炸肉
蒙自炸肉主要用料为上肋五花带皮猪肉、精盐、食用碱面、麻油、黄酒、花椒面适量。制作时先将肉放入清水内，用小刀刮洗干净后捞出振干水分，放入瓦盆内，加入精盐、黄酒搓透，然后取出皮朝上放在盘内，将食用碱面均匀地擦在肉皮上，0分钟后待用。将剩余的精盐和花椒面混在一起拌匀，兑成花椒盐。炒锅置于中火上，热锅注入适量花生油，待油温热时，将肉皮朝上下，慢慢将肉炸酥，肉皮炸泡炸脆，呈金黄色时捞出。食用时改厚片装盘（皮朝上），淋上麻油，盘边放上花椒盐即可。该菜香、酥、脆，肥而不腻。
蒙自炸肉
11.夹沙肉
夹沙肉主要用料为中肋带皮猪肉、洗沙、玫瑰糖、核桃仁、糯米、白糖、蜂蜜各适量。制作时将肉放入清水中，用小刀刮去皮上的残毛和污物，漂洗干净取出。然后放入汤桶中煮至七成熟后取出，擦干净肉皮上的油腻、血沫渣，将兑水调匀的蜂蜜水均匀地抹在肉皮上，待风干后备用。糯米拣去泥沙，淘洗干净，泡透，上笼蒸熟，拌入50克白糖备用。用开水将核桃仁泡透，去皮洗净，烤香碾碎，与豆沙、玫瑰糖拌匀，制成夹馅备用。
云南特产——玫瑰糖
炒锅置于旺火上，热锅注入适量花生油，待油烧至八成热时，将煮好的肋肉下人，待皮炸成金黄色时捞出，再放入汤桶中煮15分钟捞出。待肉凉后改成宽6厘米、厚4厘米的条块，然后，两刀切一块（一刀切肉至皮，一刀切断），每块肉厚1厘米，至将肉切完。接着把拌好的夹心馅分别均匀地辄在断刀肉中间，整齐地扣入碗内，放上拌好的糯米饭压平，上笼蒸至肉取出，翻入盘内，撒上剩余的白糖即成。
夹沙肉
12.糊皱肘子
糊皱时子主要用料为去骨猪前时1个、水发冬菇、豌豆尖各适量。调料有精盐、味精、胡椒粉、甜酱油、咸酱油、红糖、蜂蜜、葱头、生姜、麻油、蚕豆粉适量。制作时将猪肘上的残毛夹去，放人旺火上将皮表烧焦，浸入热水中泡洗干净，煮至过心取出，擦去皮上的油污、血沫渣，均匀地抹上用清水稀释过的蜂蜜水，待皮风干后备用，豆尖去老茎、黄汁洗净；葱姜洗净拍碎；红糖剁茸。炒锅置于中火上，热锅注入花生油，四成热时，将肘子皮朝下炸成金黄色时捞出，然后放入汤桶中煮至皮子收缩起皱，再捞出晾凉。
将晾凉的肘子皮朝下放在菜墩上，用菜刀在肉上横直切为多个2.5厘米见方的肉方块，刀深至肉皮，然后皮朝下放入大碗内，放上红糖、葱姜、甜酱油、咸酱油、精盐上笼蒸至肉熟取出，翻入凹盘中。炒锅置中火上，将肘子中的汁水笔入锅内，加入胡椒粉、味精和剩余的甜咸酱油、精盐、冬菇、豆尖拌匀烧沸，接着下人蚕豆水粉勾二流芡，淋上麻油，均匀地浇在肘上即成。此菜色红皮皱，肉烂，肥嫩不腻，鲜甜可口。
糊皱肘子
1.昭通酱爆肉丁
昭通酱爆肉丁主要用料为猪后腿肉、去皮蒜、精盐、味精、胡椒粉、昭通酱、白糖、生姜、蚕豆水粉、鸡蛋清适量。制作时将猪后腿肉片成厚片，用刀拍松，两面刮十字花，然后剁成2厘米见方的丁，盛入碗内，加入适量的精盐、味精、胡椒粉、蚕豆水粉拌匀捏透。生姜去皮洗净，切成小片，将蒜瓣下油锅炸黄取出，上笼蒸待用。
昭通酱
炒锅置旺火上，热锅注入适量花生油，待油烧至三成热时将肉丁下入滑至八成熟时倒入漏勺中，再在锅中放少许油，先把昭通酱下人炸酥炒香，再放入生姜、肉丁、蒜瓣拌匀，加入剩余的味精、胡椒粉和白糖将锅颠翻几下，用蚕豆水粉勾，淋上少许花生油，再将锅颠翻几下即成。肉滑嫩，并有浓郁的酱香味。
昭通酱爆肉丁
14.白族的生皮
大理白族生皮的主要构成为生皮和生肉。生皮的制作：必须选上好的土猪。杀猪褪毛后，用麦秆或稻草对整猪进行火烧；等到猪皮烤得金黄，皮子以及以下两三寸的部位烤到半熟，将稻草燃尽剩下的草木灰捂满整个猪身，保留10分钟左右，这样生皮就会很好地保留稻草的自然香气，然后把猪身冲洗干净，用刀刮露出金黄的皮，用热水洗干净，猪皮金黄，肉质细嫩，此时可以取皮待用。生肉一般以里脊肉为主，一般改刀成短肉丝待用。
稻草烧后
蘸水是取地道的梅子老醋（或者梅子酱）、野花椒、糊辣子、大麻籽还有蒜末、生姜、芫荽（香菜）、冷开水、白糖、盐巴、酱油、山胡椒一起调蘸水。两种吃法：一种是直接配上述蘸水上桌；一种是用生皮、生肉加上当地的水腌菜萝卜丝、茭瓜丝、青笋丝和蘸水拌在一起食用。菜肴特点：口感细腻而不具有腥味，酸而不恶，辣中生香，纯正的脆响让人口齿生津。
白族的生皮
15.香茅草烤肉
香茅草烤肉，是西双版纳傣族和其他一些少数民族喜爱的一种古老菜肴，是用猪肉放在火上直接烤熟而吃。成品，鲜、香、咸、辣、爽口开胃，为待客佳品。香茅草烤肉选猪前腿肉，调配料主要有香茅草、精盐、味精、胡椒面、去皮大蒜、荆芥、芝麻油、火葱、大芫荽、青辣椒各适量。
香茅草
制作方法：猪肉去皮洗净，片成两大片，分别在肉的一面刮上十字花刀（不能切断，应保持整片完整）。将荆芥、大芫荽、蒜、青辣椒分别拣洗干净，合剁为泥，入碗；下入盐、味精、胡椒面、芝麻油，拌匀入味待用。将入味的调料镶入刮上十字花刀的肉中，两块合一（刮口向内），用香茅草包严捆牢，夹入竹夹中，置于文火上徐徐烤熟，至香味溢出离火。去掉外层的香茅草，用内层的香茅草垫入盘底，将肉切成小方块放在香茅草上桌。
香茅草烤肉
16.清炖黄条
清炖黄条主要用料为猪去皮五花肉、干蚕豆粉、鸡蛋适量。调料有精盐、味精、胡椒粉、葱头、生姜、草果、八角各适量。制作时将五花肉放入清水中，用小刀刮洗干净，取出沥出水分，改成宽.5厘米，厚1.5厘米的条，分别切成厚毫米的片，盛入盆内，加入精盐拌匀，腌15分钟待用。姜去皮洗净，拍松待用。鸡蛋打入盆内，放入蚕豆粉调匀成糊状，把腌制好的肉片放入拌勾待用。
黄条
炒锅置中火上，热锅注入适量花生油，待油烧至五成热时，将裹满蛋糊的肉片一下入炸熟，呈金黄色时捞出。取小土锅1只，放入黄条、菊姜、草果、八角，注入适量清水，置于旺火上烧沸，舀去浮沫移至文火上将黄条炖熟，加进精盐、味精、胡椒粉即成。成菜鲜香滋润，味美适中。
清炖黄条
17.竹筒烧肉
竹简肉是云南哈尼族招待贵宾的一道名菜。成菜，肉之鲜香与青竹之清香融为一体，肉嫩质糯，且因其制法独特，倍受人们青睐。竹筒烧肉主要用料为猪腿肉、火腿片、水发冬菇片、水发玉兰片各适量。调料有甜、咸酱油、白糖、食盐、味精、胡椒粉、葱段、姜片各适量。
竹筒烧肉
制作方法：将猪肉刮洗干净，片成大片，装入盆内，调入食盐、味精、胡椒粉、白糖、甜咸酱油、葱、姜，搓揉入味。将肉片铺在工作台上，摆上火腿片、水发冬菇片、玉兰片，卷成肉卷。选一节生长1年的青竹，约长50厘米，外径12厘米一头留节，一头开口。由开口处装入肉卷，再用芭蕉叶塞紧，放在炭火上烧烤2小时左右即熟，取下去掉芭蕉叶，倒入盘内即成。
竹筒烧肉
18.芭蕉叶烧肉
地处亚热带的云南少数民族，对芭蕉树的食用，真是物尽其用。他们或生食其果，或熟吃拔丝香蕉，或以茎、花烹制各种美味佳肴；叶既当碗又可做锅，如卵石鲜鱼汤，即在地上掘坑，坑内铺上芭蕉叶，注入水，放入鱼和烧红的卵石。云南基诺族的芭蕉叶烧肉，便是一例。芭蕉叶烧肉，清香鲜辣，酥嫩可口，既有芭蕉叶的清香，又有山八角浓郁的辛香，是基诺族婚筵必上之菜。
芭蕉叶
芭蕉叶烧肉主要用料为猪瘦肉、猪血旺。调料有精盐、辣椒面、山八角、酸橘子叶适量。制作时将猪肉洗净，剁成泥，入碗。山八角炒香，舂成粉。酸橘子叶洗净，剁碎。把猪血旺、山八角粉、酸橘子叶末、辣椒面、盐放入肉泥碗内拌匀，腌渍半小时即成猪肉泥。取芭蕉叶1片，裁去尖和柄，放在火上烘软，均分块，洗净；合三为一铺平，把猪肉泥摊平成方块放在叶中央，先左后右，再从上而下折拢包紧；埋入火塘的子母火内熟，取出，去掉烧焦和带灰的芭蕉叶进食。
芭蕉叶烧肉
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