原料：去骨泥鳅克，葱白、蒜苗各克，香菜10克，蛋清2个，大蒜3瓣，生姜5克
调料：干淀粉1大勺，花椒1小勺，豆瓣酱1大勺，料酒1大勺，泡红辣椒10克，干辣椒3根，酱油2小勺，盐1小勺，香油1小勺，鲜汤2杯，色拉油6大勺
制作方法：
1.蒜苗洗净，切寸段。取5克葱白切成马耳形，剩余葱白切成5厘米长的条。生姜去皮洗净，一半切小片，另一半剁成末。干辣椒切节。香菜择洗干净，切段。
2.花椒拣去杂质。泡红辣椒剁成碎末。蒜瓣切片。
3.去骨泥鳅洗净，平放在砧板上切段。
4.将泥鳅段放入小盆内，加入料酒、马耳葱、姜片和1/2小勺盐拌匀，腌制入味。拣去葱姜，沥干水，加入打散的蛋清和干淀粉抓匀，再倒入1大勺色拉油拌匀。
5.坐锅点火，倒入剩余色拉油烧热，下入干辣椒节和花椒粒炸香上色，捞出剁成碎末。
6.锅内热油舀出一半盛入小碗内，用余油将泡椒末、豆瓣酱、姜末和蒜片炒香出色，加鲜汤，煮沸后调入酱油和剩余盐，下入葱条和蒜苗段煮至刚熟，捞出盛入大碗内。再下入泥鳅，煮至刚熟捞出。
7.将泥鳅按风车形摆在葱条和蒜苗上，倒入汤汁，撒上剁碎的辣椒末和花椒末。
8.净锅重上火位，倒入舀出的热油，再加入香油一同烧至八成热，将热油泼在辣椒末和花椒末上，撒香菜段即成。
小贴士：中医认为，泥鳅味甘性平，有调中益气、祛湿解毒、滋阴清热、通络、补益肾气等功效。选购泥鳅时，以鱼体无伤、游动敏捷、肉质肥厚、无异味者为佳。烹调前要将活泥鳅放在加有少许食用油的清水中饿养一两天，让其吐净杂物，以去净土腥味。
选自《年年有鱼》这本书，版权所有。