蛋清羊尾
府城糟羹
临海麦虾
一
作为土生土长的临海人，第一次走进位于紫阳街的和记私房菜，是多年前两位外地朋友邀我去的。到访临海之前，他们自行做了攻略，这家餐馆成为紧凑行程中重要一站的理由是“能一站式吃齐临海特色美食”。
蛋清羊尾、府城糟羹、临海麦虾，都在当天点的菜品之列。
这三道都是临海传统的面点小吃，在台州府城长大的孩子，可以说从小吃到大，每个人心里都有自己的“白月光”——兴许是巷子里的一家“苍蝇小馆”，也可能是老太婆推着车现炸现卖的流动小摊。它可能包含着学生时代，放学后饥肠辘辘连汤带水狼吞虎咽的成长趣事；也可能伴随着成年以后，离家前、远归时必须吃上一碗的乡愁记忆。
人人都觉得自己常去的那家店，就是最好吃、最地道的，若要比个高下，定是谁也不服谁，除非拿出“绝杀”——“我妈割的麦虾，那才叫一个鲜！”“我爷爷搅的羮，‘天下第一’！”注入了家庭的温暖和长辈的疼爱，美味自然升华了一个等级。
听朋友说要“一站式吃齐”，我自然不信，默默打着腹稿，准备以本地人的骄傲和权威，长篇大论地描述犄角旮旯里才能吃到的正宗临海味，邀请他们时间宽裕时再来。
菜上桌以后，我的腹稿没用上。坦白说，这家店做得很地道，不输给我从小吃到大的“白月光”。
这两年采访台州文化旅游市场，我才了解到，这家外观古朴、与紫阳街区融为一体的餐馆，由中国烹饪大师、国家职业技能大赛裁判员、国家级评委王林平亲自坐镇。
王林平年开始从事餐饮行业，先后在临海东湖饭店、台州饭店、华侨宾馆、海州饭店、状元食府等担任厨师和技术管理工作。上世纪90年代开始，他陆续斩获多个国家级、省级烹饪奖项，冷菜、热菜都十分擅长。而他本人最热心的，还是传承和弘扬本土美食文化，尤其以制作临海传统面点小吃最为拿手。
在“百县千碗·鲜在台州”美食大比拼中，王林平携三道面点小吃参赛，“蛋清羊尾”入选台州市16道“山珍”，“临海麦虾”入选台州市16道“海味”，“府城糟羹”入选临海市“百县千碗”获奖菜品名录。
去年，他赴杭州参加“非遗薪传”浙江传统美食展评，“台州府城传统小吃制作技艺”不负众望入选省级获奖项目。
二
王林平介绍，蛋清羊尾、府城糟羹、临海麦虾这三道面点小吃都由民间传承而来，制作起来并不难，感兴趣的市民不妨在家试着做一做。
用筷子夹住猪网油豆沙丸子，裹上蛋清与生粉制成的泡糊，拉起成绵羊尾巴形状，放入烧热的油锅内，用勺子慢慢浇油，丸子顷刻间变得胖乎乎、油黄黄的，待到三分微黄，捞起装盘，撒上绵白糖即可食用——这就是以甜润、香软、油而不腻著称的“蛋清羊尾”。
“这道小吃制作的难点在于控制油温，不宜过高也不宜过低，否则会影响蛋清羊尾成型，或引起豆沙馅漏出。另一个难点就是轻轻拉出‘绵羊尾巴’，这需要经验和技巧。”王林平笑着说。
而做好一碗鲜美爽滑的麦虾，核心在于面糊。
“面粉加鸡蛋、少量盐、水，搅拌成面糊状。面糊搅拌得劲道一些为好，不能太稀也不能太硬。然后加清水放置十分钟，让面糊醒一下；倒掉面糊上的清水再搅拌，让面糊更有光滑度。”
接着，猪肉切丝，虾干开片，鸡蛋煎成皮切丝，白萝卜洗净切丝，蒜苗洗净切末待用；用中火热锅，加入猪油烧热，加肉丝、虾干煸香，放黄酒和盐；下萝卜丝炒熟，倒入水烧开；开小火，用菜刀沿碗边把面糊一条一条割入锅中，以虾条状为佳；煮上一会儿，再加豆腐皮、鸡蛋丝、蒜苗末，调味出锅，即可食用。
“当然，你也可以根据季节和自己的喜好改变配菜，海鲜麦虾、牛肉麦虾都是很受市民和游客喜爱的。”
糟羹的原料颇为丰富，人们会根据口味喜好加入五花肉、香肠、虾皮、蜊肉、冬笋、香芋、香菇、胡萝卜、豆腐干、油泡、豆面、芥菜等。用猪骨汤和熟猪油熬制的糟羹，更加鲜香。
首先将各种原料去皮、去壳、洗净，切成大小均匀的菜丁和肉末；猪骨烧汤，加入米粉和适量山粉，加水调成糊待用；将锅置中火烧热，放入猪油，加五花肉丁煸出油；再加香肠丁、虾皮、蒜苗白、黄酒、精盐，炒出香味；随后加各种原料，慢火炒透；倒入猪骨汤调成的糊一起烹煮；再倒入米粉勾芡，加入芥菜叶末、少量熟猪油；关小火，搅拌均匀，让米粉熟透即可出锅。
三
台州府城传统小吃制作最早可追溯至三国时期。吴国人沈莹所著《临海水土异物志》记载，“已出现炙和羹两种烹调方法”。宋《嘉定赤城志》中提到，“加工烹饪技术已日臻完善，已出现炙、脍、煎、卤、糟，和盐腌、风干等方法”。
台州府城传统小吃品种繁多，以面食为主，包括蛋清羊尾、麦虾、马蹄酥、羊脚蹄、乌饭麻糍、糟羹、麦油脂、垂面饭、青团、青饼等。这些传统小吃有着深厚的历史文化底蕴，除了制作技艺多为民间传承，还有许多典故流传至今。
“蛋清羊尾”与清朝临海岭根村的长寿老人王世芳有关。
王世芳活了岁，在乾隆年间曾两度受邀进京参加“千叟宴”。相传王世芳第二次进京前，准备带一道家乡菜肴献给皇帝，于是遍访临海名厨。他提出，这道菜“要尽揽华夏美食之精华，蕴含江山统一之意境。要有南方的心、北方的味和中原的形”。有位大厨送来一盘金黄色的油炸之物：“南方汤圆常用之馅甜豆沙，以猪网油裹之，再用蛋清浸泡，入油锅翻炸，其味如北方炸稞，而形状像中原一带的绵羊尾巴。”这道菜便是“蛋清羊尾”。
上世纪五十年代，“蛋清羊尾”被北京人民大会堂选中，进入了国宴菜谱。
“临海麦虾”则是民间厨师无意中创造出的美食。
相传一年初冬的深夜，两位北方客商来到紫阳街，敲开了唯一一家还透着光的客栈的大门，希望吃上热汤热饭和江南肥美的鱼虾。大晚上，新鲜鱼虾难寻，老板娘只好用面粉做成虾条状，加入鲜肉、蔬菜烹煮。不料味道无比鲜美，客商赞不绝口。没过几天，这事便传开了，有人前来求购，有人前来请教。因为制作简单，麦虾这道面点很快走进了千家万户。
“府城糟羹”与抗倭英雄戚继光有关。
相传有一年正月十四，戚继光带兵进驻临海桃渚城。当地百姓十分崇敬戚家军，尽管生活贫苦，家家户户都主动凑出了一些蔬菜和粮食。聪慧的百姓把粮食磨成粉，兑水熬成糊状，再加入蔬菜、肉、豆制品和调味品，搅拌成热气腾腾的糟羹，送给守卫的将士们吃。
后来，吃糟羹成了临海人过元宵节的传统之一。
责任编辑：泮非非
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