记得小时候读书那会，只要每个星期回家都能吃到满满一大碗肉，那时候对肉并没有多大感觉，以为自己不在家，大人也是这么吃的。直到年岁渐长，才知道，那是怕我营养不良，而且每个星期也只有自己回家时，大人才会做肉。
小时候对肉的感觉就是下饭，能解馋，至于味道么，说实话，怕是不能跟现在的做法比哦。随着生活水平的提高，现在的人吃个荤菜已经不像以前那样难了，但是对于吃的味道却是越来越在意与讲究了。
平时我们吃的最多的一道菜，怕就是炒肉了，而且是炒各种肉，各种炒法。随时间迁移，最近这几年，交际应酬多是在饭店酒店，而平时自己吃，大多数人会选择在家做饭。这时候就出现一个尴尬的问题了，自己在外面吃的时候，各种炒肉，那是各种嫩，千种好味道，自己在家做的炒肉却是又干又柴，不是盐味重了，就是肉不够嫩。
下面我们就平时最爱也是吃的最多的猪肉来说一下吧。猪肉要怎么炒才能炒出滑嫩的口感，我把我做炒肉的小秘诀都整理在这里了。看看能不能对爱做菜的小伙伴们有那么一点点的帮助。
要想猪肉能做出滑嫩的口感，首先，我们要选择肉质细嫩的猪前腿肉，或是前脖子肉（猪头与猪前腿间相连的肉，也就是猪脖子）这里的肉是猪身上肉质最嫩的，选这里的肉做出的炒肉会格外嫩滑一些。
选好了肉，洗净后就该切了，我们可以切成肉片也可以切成肉丝。厚薄要圴匀。我们记住一个口诀：“横切牛羊，竖切猪，斜切鸡”。也就是说，刀和猪肉的纹理呈水平线，切出来的肉片，纹路呈“川”字状。如果没有沿着猪肉的纹理切，肉丝炒出来的肉容易碎，一小段一小段的，不成条状。选肉跟切肉就算一个小秘诀吧。
第二个小秘诀是腌肉，这里我只用淀粉跟油（香油、菜籽油都可以，只要是冷油不凝固的都可以）。要想炒出滑嫩的猪肉，这里的淀粉就十分有讲究了，一斤猪肉放入30-75克淀粉即可，不要多放，多放肉全被淀粉包起来了，少放起不到嫩肉的作用。然后加入一勺油，将肉拌匀，如果太干可以加点点水，或是打入一个鸡蛋清，以一斤猪肉计。也可加点胡椒粉或是料酒去腥。腌制5分钟左右即可。
第三个小秘诀是炒肉了，起锅烧热，倒入冷油，油温五成热时加入腌好的肉滑一下，肉进锅后不要直接翻炒，这里油放多一点，让肉顺着锅边滑一下，待肉炒到全部发白起锅。就算肉上还有血丝也不用怕，肉起锅后的温度也能将肉焖熟，炒的时间长了，肉就变老了，不滑嫩了，炒的时间短就是没炒熟，怕吃坏了肚子。
锅中留适量的油，加入调料（干辣椒、花椒、姜、蒜、豆瓣酱等）爆香，有配菜如辣椒、笋子、蒜苗之类的，就可以下锅炒了，待配菜七八成熟时放入炒好的肉，随便翻炒两下，加入适量盐、味精出锅。这里有喜欢勾芡的，加入一点水淀粉，勾芡出锅。
怎么样，小伙伴们是不是有一种恍然大悟的感觉，在做滑嫩炒肉的时候，要注意一是选肉质细嫩的肉，二是腌肉的时候最好不要放盐，盐会破坏肉的细胞壁，三是最好分两次炒，第一次将肉炒熟，第二次放入调料爆香后加入肉再加盐就可以起锅了。