TUhjnbcbe - 2024/9/15 17:04:00
豆腐怎么做最好吃？配方和做法都在这里，鲜香多汁，好吃不腻。进入寒冬以后，多吃一些温补的食材，对身体有益处。其中野生山药做成的山药粑，就是很好的美食，且对身体有健脾暖胃、补气血等作用。野生山药在我们地方，大多数人称之为“糯芍”，因此用其做成的粑粑，人们称之为“糯芍粑”，也有人把它叫作“糯芍豆腐”。说到这糯芍豆腐，这可是乡间最传统的手工制作手艺了。在农村，上了六十七岁的老人，基本上都会制作。那时制作这豆腐，主要是为了充饥，以填饱肚子为目的。至于好不好吃，味道香又香，可能也没有人去多想。可当事隔多年之后，再次见到它时，人们已把它叫作原生态的山里味道了。这美食、这美味，我太熟悉了，小时候的味道，曾伴着我们那一代人。走过了那些艰苦困难的岁月，因此在那些年代里，我也曾见过母亲做过几次，可好吃了。至于做法嘛！说难不难，说简单也不简单。记得小时候，当我和小伙伴们去放牛挖得野山药回来时，或者父母亲们自己上山去挖很多野山药回来的时候，母亲就会把这些山药洗净用木棒锤，将其锤碎成茸状，装入盆里。加入适量井水搅动均匀，备上干净的白纱布袋，将兑匀水的山药浆汁水用胡芦瓤一瓤的舀出于白纱布袋中。用一木架架在木盆上，木架上再放上一个竹控箕，于是将装好山药浆汁水的布袋放入竹控箕内。接下来母亲双手用力的搓揉、将其浆汁挤出滴入木盆中。待挤干又将挤出的净汁水，倒入柴火灶的干净大铁锅中，用适量的熟石灰泡好适量的水汁，点燃柴加热烧开。下入备好的熟石灰水，转小火慢慢的加热，这时母亲站在锅边，手拿锅铲不停的在锅里搅动着。待熟石灰水与野山药浆汁水渗透至完全融合凝固时，退出燃着的柴火，之后母亲迅速的找来花瓷盆洗净。将大锅里已凝固的山药豆腐舀出，装于花瓷盆中，等凉却后，就成了我们所说的糯芍豆腐。食用时，用刀划成大块状，根据用量取出一大块或两大块。或切丝、或切片、或切块，然后素炒、凉拌、加肉皮炖煮或下入各种味道的火锅中烫食，香辣、酸辣、麻辣、咸鲜、家常味等等都可以。正因为熟悉，所以时隔多年之后，当我再次看到这芍豆腐时、还是倍感亲切的。说实话、我已有好多年没尝过这美味了，于是买上两三斤野山药回来，试着制作了些。并用其做了个胡辣凉拌味的，做了个酸辣火锅味的。还用鸡枞菇、鲜肉丝搭配做了个创意热菜，在做这道菜品时，心血来潮我还用老南瓜头雕刻了个花朵，用青黄瓜与胡萝卜做了个盘饰，并用玉米小粒参杂大米煮了锅粗粮饭。待菜饭弄好，一家人坐下来，细细的品尝慢慢的回味。其菜品做法如下：备上适量的野生山药，将其洗净捶碎、加水、过滤、加入熟白灰水混合搅动，熬干成糯芍豆腐。取出适量切成丝状待用，备上适量的猪瘦肉，将其切成丝装于盘中。撒入适量的洋芋淀粉，滴入适量的蚝油，淋入适量的料酒搅动均匀。抓上浆腌制待肉丝腌制一二十分钟后，取出装大盘中，并放上切好的糯芍豆腐丝。并备上适量的鸡枞菌、大青红辣椒丝、黄椒丝、姜蒜丝、小葱段、大蒜苗等，接下来取净锅置于火上、注入适量清水。调入适量油盐以大火加热，烧开沸腾时，下入备好的鸡枞菌烧开搅动，氽水煮熟捞出。用清水冲净其浮沫及杂质，并沥干水分待用。煮鸡枞菌的汤水要留着，下入备好的糯芍豆腐丝，再次以大火加热搅动，煮至其熟热透倒出。用清水冲净，沥干水分待用。这时，将锅洗净置火上烧干水分，倒入适量压榨菜籽油。热锅冷油后、烧至油温热时，下入腌制入味的瘦肉丝，用炒勺轻松的拨动均匀至散。待肉丝颜色变白时，将肉丝捞到锅的一旁。锅内余油烧热，下入备好的姜蒜丝，撒入几段干红辣椒节。搅动均匀，将其炒香出味时，添入少许的酸辣椒酱料加热搅动至将酸辣椒酱料炒散、炒香、炒出味时翻动肉丝，混合至一起。倒入沥干水分的糯芍豆腐丝，下入备好的鸡枞菌、大青椒丝、大红辣椒丝、黄椒丝、小葱段、大蒜、盐、蔬菜鸡精、料酒加热翻炒。炒匀炒热炒香、炒出味时关火源，端来事先备好的盘饰。虽然是自己和家人享用，做个盘饰增加点气氛，找点用餐的仪式感。自寻其乐将炒好的菜，起锅装入盘饰中成菜端上桌，摆拍后待用。接着，取适量的糯芍豆腐、切丝、下入调有油盐水的开水锅中烫热熟透，捞出、沥干水分装于盘中，用小土碗备上适量的手工糊辣椒面、折耳根短段、蒜茸、葱花等。调入适量的盐、鸡精，淋入适量的陈醋、酱油，倒入适量的冷开水或矿泉水搅动均匀成味汁（这种素味汁是小时候最熟悉的味道，除此还可以调各种自己喜欢的味汁、蒜泥味、红油味、酸辣味、怪味等等）倒入备好糯芍豆腐丝的盘中。撒入切好的辣椒小丁，以此点缀一下菜品的色泽，然后，用做盘饰时剩下的盐水胡萝卜片。再简单的将备好的凉拌菜盘，摆上圈胡萝卜片点缀点缀摆好。端上桌配上粗粮饭。再将剩余的糯芍豆腐切成厚片，备上适量的猪肥瘦肉片，取净炒锅于火上。放油烧热，倒入肥肉片炒出油至酥脆时，下入瘦肉片炒香时，放入姜蒜片爆香。添入适量的干辣椒节，下入适量的自酿鱼酱酸辣酱料，炒散炒香炒出味时，添入适量的汤汁烧开。将切好片的糯芍豆腐片放入开水锅中氽一下水后、捞出倒入备好的鱼酱酸汤汁中，加热煮熟入味，撒入适量的大蒜苗短段，配上自己喜欢口味的味碟蘸水、即可品味。用糯芍豆腐烫入火锅时，除了鱼酱酸火锅外，还可以将其放入各式各样的火锅中烫食，比如鸭肉火锅、鸡肉火锅、牛肉火锅、羊肉火锅等等。滑嫩的口感，清香的味道，美味、营养、滋补、养生而百吃不厌。