年关近了，年味也更浓了，大街小巷、门前窗后，各种腌制腊味（腊肉、咸鸭、咸鹅、腊肠等）香味四溢。在那个没有冰箱的年代，人们用盐腌的方式来延长肉类的保存时间；而现在，人们制作腊味，更多的是迷恋那独特的香味和口感。
但关于腊味会致癌的传言越来越多，而且世界卫生组织国际癌症研究中心发布的致癌清单中，中式咸鱼、腊肉等均在一类致癌物之列。腊味真的就不能吃了吗？这些致癌物又哪来的呢？
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腊味中致癌物的来源
像腊肉、腊肠等，有些地方是直接盐腌几天后拿出来晾晒干；有些地方是腌制后用火熏干，之后都置于通风处存放，而不管是哪种方式，都会带有威胁健康的物质。
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盐腌——亚硝酸盐、亚硝基化合物
在腌制肉类的时候会加入很多盐，使肉局部脱水，并抑制其中酶的活性，从而起储藏的目的。据估计，每克腊肉中钠的含量接近mg，超过一般猪肉平均量的十几倍！
一方面，盐会使肉中的营养素流失，如：B族维生素丧失，维生素C和烟酸含量几乎为零，蛋白质也会有损失；另一方面，长期食用腊肉，容易盐摄入过量，加重或导致血压升高、波动，对人体心血管也是不利的；而且肉中的蛋白质含有氮元素，经过微生物代谢后，可产生亚硝酸盐，间接增加食道癌和胃癌的发生风险。
亚硝酸盐可以与肉中的氨基酸发生反应，或在人体胃肠道内和蛋白质的消化产物二级胺和四级胺反应，生成亚硝基化合物（NOC），尤其是生成N-亚硝胺和亚硝酰胺，它们可是公认的致癌物。
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熏制——苯并芘
肉类在熏制过程，动物肉的油脂会因为高温滴下，落在炭火上会产生大量浓烟，这些浓烟中不乏一些有害物质，如多环芳香烃、煤焦油等有害化学物和强致癌物苯并芘。
多项实验证明，长期吸入或食用含苯并芘较高的食物易诱发肺癌、肝癌、胃肠道癌症等。
而这些有害物质不仅存在于烟雾中，还会存在熏制肉的表面。经常食用会在一定程度上增加患癌几率。
那就真的不能吃腊味了吗？倒也不是，腊味虽然存在致癌物质，但人体自身也有代谢解毒能力，少量食用，正常人群都可以直接代谢到体外，并不会产生太大影响。
建议成年人每次食用腊味不超过克，一周不超过3次。
除了腊肉，像火腿、热狗、培根等加工肉都被世界卫生组织评定为1类致癌物，因此都应该严格控制摄入量，切不可长期摄入过量，以免危害健康。
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不宜吃腊味的人群
对于普通人而言，少量吃腊味影响并不大，但以下人群则最好选择不吃：
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儿童和孕妇
一来营养价值较低，并不利于儿童和胎儿的成长发育；另外，儿童肾功能并未完全发育成熟，而食用过多钠会增加肾脏负担，所以最好少吃，甚至不吃。
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高血压患者
腊味属于高盐食物，高血压患者食用后不利于血压的控制，因此最好不吃。
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肾不好的人
肾脏不好的人肾功能受阻，无法及时将体内的钠离子排出，堆积后容易造成水肿，所以最好也不吃。
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心血管疾病患者
腊味含有大量的饱和脂肪，属于高胆固醇食物，摄取过量易造成血管阻塞等问题，所以少吃为妙。
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痔疮患者
患有痔疮的人，如果吃过量的腊肉，从中摄取太多的盐分，容易增加静脉的血压，加剧痔疮的痛楚。
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肥胖人群
腊肉制作时都会选择肥肉相间的，属于高热量、高油脂食物，脂肪含量更是可高达50%，因此，肥胖人群、高血脂人群还是不吃为好。
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循三步，减伤害，放心吃
除了控制用量，遵循以下三步也能减少腊味带来的不良影响：
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洗、泡、煮
食用之前先进行清洗，能去除浮尘、其他有害微生物，再浸泡一会能帮助稀释亚硝酸盐。
浸泡完后，再用水煮一遍。在水煮的过程中还能让过多的盐、糖和脂肪溶于水中；而且高温还能杀死制作过程中的一些细菌、病菌等。
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搭配蔬菜
蔬菜中的维生素能有效阻断亚硝胺在体内的合成，发挥抗氧化功能，以减少致癌风险；另外，蔬菜中含有的纤维素，能促进排便，减少食物在体内停留的时间，从而减少人体对有害物质的吸收。
如用辣椒、蒜苗、芹菜、胡萝卜等搭配腊肠都是不错的选择。但要注意，在炒制过程中不用再添加额外的油或盐，否则容易造成油脂和钠摄入超标。
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巧用香辛料
不管是蒸煮还是炒制，都可以放入大蒜、辣椒、生姜。这些辛辣调料不仅可以帮助抑制胃中的硝酸盐还原菌，降低硝酸盐的含量，还能起到增强肠胃蠕动，促进消化液分泌的作用，从而加速有害物质的分解、排出。
餐后补救法
除了搭配蔬菜和香辛料，在食用腊味后也可以喝茶，茶多酚能阻止亚硝基化合物的合成，而且茶多酚含量越高，清除能力越强；补充乳酸菌（如奶酪、酸奶等），乳酸菌对于亚硝酸盐具有降解作用。
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自制腊味更安全
专家表示，相比市场上购买的腊肉，自家制的可能吃得更放心安全，而且在制作过程中做好以下几点也能减少有害物质的生成：
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肉类要新鲜
不新鲜的肉会产生更多的胺类物质，与亚硝酸盐结合，易生成更多的致癌物。如果怕脂肪过多，也可适当多加入瘦肉。
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要细盐并控量
粗盐杂质多，亚硝酸盐也会多，所以要是自家腌制，尽量使用精制的细盐，吃个放心。一般来说，腌制猪肉使用3%的盐，腌鱼使用2.5%的盐。
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要控温
为了预防苯并芘的产生，最好选择松树、柏树等优质木材进行熏烤；另外，慢火慢烤，温度控制在50-60度不滴油。
最后，还要提醒大家，随着气温的升高，腊肉不能继续在常温下保存，最好洗净，用保鲜膜包好，放入冰箱，防止变味。
合格的腊肉、腊肠、熏肉等可以放心吃，但要注意食用量。
来源：BTV我是大医生官微
审核：韦绍群
监制：王宏璇
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