山东是当之无愧的吃蒜大省，其次是河南、江苏和河北。大蒜有较高的营养价值，其中含有的大蒜素具有杀菌抑菌效果；大蒜中含有多种维生素和矿物质，能起到温中健胃和消食理气功效。然而，最让人们忍受不了的就是大蒜味，吃完大蒜后嘴巴中散发出刺鼻味，使得人们敬而远之。
为什么大蒜味让人们这么上头？
一整瓣大蒜气味并不是很明显，被切开或碾碎后可产生浓烈的蒜味，这是因为大蒜细胞被破坏，蒜氨酸酶分解蒜氨酸，发生化学反应后可转化成大蒜素，从而散发出异味。吃完大蒜后含硫化合物变得不稳定，仍然继续分解，尤其是甲基烯丙基硫醚，使得口腔散发出难闻的气味。
研究表明，吃完大蒜后蒜味残留时间长，是因为蒜残留的味道并不来自于口腔，来自于内脏消化后的蒜味，蒜味跟随血液循环流动。
大蒜的吃法有哪些？
1、直接生吃
直接生吃能最大程度保留大蒜素；同时也含有丰富的硒，能起到杀菌消毒效果，而且也促进消化和开胃。
2、腌制
糖醋蒜或腊八蒜等，通过腌制的方式能延长大蒜储存时间，保留其中的矿物质，降低蒜辣味，不过杀菌作用却大打折扣。腌制蒜能促进食物消化，帮助解油腻，通常跟肉类搭配着食用。
3、烧烤
大蒜烧烤后无辛辣味，口腔中也不会散发出蒜味。不过，大蒜经过烧烤后，大蒜素完全丧失，几乎没有了杀菌效果，只能保留部分矿物质。最好是带着蒜皮烧烤，控制好火苗，避免烧焦而产生太多致癌物质。
4、发酵
大蒜发酵后制作成黑蒜，其中水分降低1/2，B族维生素、氨基酸和糖含量有所增加。经过发酵后大蒜素已完全降解，无辛辣味，肠胃不好的人也可以吃。
5、爆炒
大蒜素怕热，经过高温加工后可降低杀菌效果，一般油温升高时才能煸炒出大蒜香味。
6、炖煮
平时煲汤或炖肉时加入几瓣大蒜，能去腥。大蒜经过炖煮后，大蒜后完全被分解，提升汤类鲜味。
不同时期的蒜，有不同的营养特长？
1、发芽的大蒜
只要发芽的大蒜无变色和发霉，就能放心大胆的吃。发芽的大蒜抗氧化效果优于大蒜，但口感却下降。
2、蒜黄
蒜黄质地鲜嫩又清香，辣味并不是很浓烈。蒜黄储存时间短，尽量现吃现买；缩短蒜黄烹调时间，能最大程度保留其中的营养成分。
3、蒜苗
蒜苗中含有多种维生素和微量元素，尤其是维生素C含量较高，能起到去腥解腻效果，提高菜肴的香味。
4、蒜苔
蒜苔中含有丰富的不溶性膳食纤维和维生素C，能促进胃肠道蠕动，缓解便秘。
温馨提示
虽然大蒜营养价值高，但一天生吃大蒜不能超过3瓣，因为其中的大蒜素可刺激肠胃，同时也会增加眼睛不适感；还有，患有脑溢血、十二指肠溃疡、胃部疾病、眼睛疾病和非细菌性腹泻、肝病等患者不能吃大蒜，以免导致病情加重。
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