大蒜的根系吸收力较弱，叶分为两部分，上端绿色呈带状，下端圆筒状，多层重叠包裹形成假茎，即我们食用的蒜梗。真正的茎矮缩呈盘状，其上着生叶片和蒜墓。后期从茎上抽生的叶不再伸长，其基部膨大形成蒜瓣。大蒜一般不能开花结籽。但蒜墓顶端的花苞可形成蒜珠，它不是种子。
大蒜一般用蒜瓣做种，生长前期主要靠蒜瓣提供养分，以后养分逐渐耗尽，干缩成膜状，这一现象称为“退母”，一般春播大蒜在播种后37天左右退母；秋播大蒜多在清明前后。大蒜喜冷凉天气，生长的适宜温度为12~26℃.蒜瓣在3~5℃可萌发，最适温度为20℃C。
春播大蒜从播种到叶片展开需15-16天，秋播大蒜只需7~10天。幼苗期生长适宜温度为12~16℃，最低可耐一10℃的低温。蒜墓伸长期的适宜温度为15~20℃。蒜头（鳞茎）形成期最好为20℃左右，超过26℃就停止生长。大蒜要到清明后，日照时间12小时以上，才能抽墓，形成蒜头。大蒜生长要求土壤湿润，“要吃蒜、泥里拌”说的就是这个道理。大蒜适于在土质疏松、肥沃、保肥保水力强的砂壤土上生长。
二、品种选择大蒜栽培品种很多，一般根据蒜头外皮色泽，可分为白皮蒜和紫皮蒜两大类，白皮蒜耐寒性较强。按蒜瓣大小可分为大瓣种和小瓣种两类，大瓣个大味辣，以收蒜头为主。湖北地区栽培的主要品种有：
（一）成都二水早
80年代从四川成都引进。植株生长势强，生长快、抗病、抽墓早。鳞茎外皮微紫色，一般有蒜瓣8~10个，辛辣味浓，产量高，供应冬春市场。
（二）金堂早蒜
年从四川金堂县引进。抗寒性中等，长江一带可露地越冬，抽墓早，极早熟。鳞茎外皮红色，每头有9~10瓣，辛辣味浓，品质好。
（三）上海嘉定白蒜
植株生长旺，适应性强，抗寒、鳞茎肥大，色泽洁白，肉质脆嫩，辣味浓烈，以白、辣、脆著称，有1号、2号等品种。1号鳞茎单头重30-40克，横径4~5厘米；2号鳞茎单头重38~45克，横径4.2~5.5厘米。均6~8瓣，品质好，产量高。
（四）恩施红壳蒜
恩施农家种。株高60厘米左右，单株叶6~8片，鳞茎外皮红色，每头有9~11瓣、单头重30~35克，中早熟，较抗病，辛辣味浓，品质好。
（五）桐子大蒜
恩施州农家品种。植株高50厘米，叶深绿色，有蜡粉。蒜头和蒜瓣肥大，扁圆形，蒜皮白色，单头4~5瓣、重50克。晚熟，耐寒性强，蒜墓肥壮，纤维少。
（六）吉阳大蒜
广水市农家品种，株高92厘米，叶绿色，假茎粗壮，叶鞘较长。蒜瓣近三棱形，单个鳞茎有蒜瓣8~10瓣，呈单轮排列，单个蒜头重约39克。晚熟，蒜墓蒜头兼收。
三、栽培季节与茬口安排湖北地区，大蒜一般可露地越冬，多进行秋播，少数地区进行春播。作为青蒜栽培的，可以在立秋后播种，当年霜冻前开始采收。作为收蒜头、蒜墓的，宜在白露以后播种，到第二年夏至前收获。春播的宜早播，最好是“顶凌播种"，即化冻时即可播种，才能确保大蒜正常抽墓分瓣，否则易形成独头蒜。秋播不能过早，否则易分瓣或形成复瓣蒜而失去商品价值。大蒜忌与葱蒜类连作，农谚也有“辣见辣、苗不发"之说。其前茬最好是茄果类、瓜类、豆类等。秋播收获蒜头，可与水稻轮作，大大减轻了连作障碍；还可与棉花套种，效益较好。
四、栽培技术大蒜通常采用露地栽培，也有少数进行遮阳网、拱棚覆盖的保护地栽培。下面主要讲述露地栽培技术。
（一）整地、作鞋和施基肥
秋播大蒜，在前茬作物收获后，立即耕翻，晒堡。春播大蒜宜在冬季空闲地翻耕、冻堡。翻耕越早，增产就越明显。同时，大蒜要精细整地，有“九萝卜十秒蒜”之说。基肥以腐熟的农家肥为主，每亩~公斤。长江一带一般作1.33~1.7米宽的畦，如果与其他作物间、套作，可作83~厘米宽的畦，畦埂上种上棉花。
（二）播种
1，蒜种的选择与处理种蒜瓣的大小与将来的产量有密切的关系。俗语说“母大子肥”，只有母瓣大，贮存养分多，长出的苗才壮，植株长势旺。因此，播种前要选瓣大、肉质洁白、无病、无伤者作种。并且按大小分级，分别栽植，以利苗齐、苗壮。小瓣可用作青蒜栽培。另外，播前15-20天，要将种蒜放入清水中浸湿蒜皮，置于阴凉处，保持15~18℃的温度和80%以上的湿度。推开堆成7~10厘米厚，2-3天翻一次，使大部分露根后，再播种，也可用0~4℃低温处理30天，能提早发芽，提高产量。
2，播种方法大蒜既可先播种再浇水，也可先浇水，再播种。大蒜还适于密植，一般行距17~24厘米，大瓣蒜株距10~12厘米，每亩2.5万株，用种~公斤。小瓣蒜株距可密些，株距6~8厘米，每亩3.5万株，用种公斤左右。青蒜每亩5~6万株，用种~公斤。大蒜播种可用扎孔法和开沟法，前者用“蒜踏”开穴定植。开沟法是按预先确定的株行距，从畦的一端开沟，深6~7厘米，再把蒜瓣紧贴沟壁一侧，保持直立，然后，再开下一条沟，以挖出的土覆盖前沟种蒜。覆盖厚度约2厘米，过深难于出苗；过浅易“跳蒜”，即新根扎根时，把蒜瓣顶出上表的现象。播种后，为保温降湿（秋播），也可用稻草覆盖畦面，以不见土为宜。出苗后，稻草渐渐腐烂作肥料用。
（三）田间管理
1，苗期管理秋播大蒜经过越冬，返青，历时6个多月，管理上应注意：播后立即浇水、覆草、保湿、降温，促发芽发根，力争苗齐、苗壮。齐苗后浇一次出苗水，并施轻肥，同时浅中耕、除草，可用除草剂处理，如除草剂1号等。以后要控水蹲苗，防生长过旺，如遇阴雨天，还要及时排渍，防“烂母”，即种蒜烂掉。越冬时，湖北地区一般可露地越冬，但大蒜在寒潮来临时，应加盖稻草保温、防冻，翌年天气转暖，应勤中耕施肥，使幼苗迅速生长。春播大蒜苗期正值雨季，除保证苗齐苗全外，还要注意覆土防跳蒜和及时排渍。
2，中耕管理此期应大肥大水促秧、促墓。退母前，每亩施硫酸铵15-20公斤，退母后，大肥大水，每亩施硫酸铵或尿素25~30公斤，10-15天1次。蒜薹长大后要及时采收，促蒜瓣迅速膨大。
3，后期管理大蒜后期养分都转向蒜头，应保护叶片和根系，催头。采墓后，立即浇水并追施硫酸铵15~20公斤。
（四）收获与贮藏
1蒜墓的收获与贮藏蒜墓成熟后要及时采收。一般蒜墓露出叶片约10厘米，花苞在植株上方打一个弯，即将抬头时，正是采墓时期。收获过早，产量低，且不耐贮运；过迟，品质下降，并影响蒜头的生长。采墓前3~5天停止浇水，并选晴天午后采墓，不易折断。采墓时，掌握“低留墓，轻夹墓，短划、少伤叶”的原则。尽量少伤叶片，采募方法有铲墓法、夹墓法、扎法等，其中夹墓法比较好。每亩可收蒜墓~公斤，如果在9片叶和12片叶时喷施赤霉素，可有效地增加蒜豪产量。
2，蒜头的收获与贮藏蒜墓收获后20~25天，叶片枯黄，蒜梗松软时为蒜头收获适期。收获过早，品质差，而不耐贮；收获过迟，不好编瓣，且易腐烂散瓣。起蒜时应选晴天早晨，轻挖、轻放，小捆扎好，然后晾晒，注意晒叶不晒头。经2~3天后，蒜梗变软，蒜头外皮干缩时，即可编瓣挂藏，一般每亩可收~0公斤。
（五）独头蒜、复瓣蒜和散瓣蒜的产生与防治：
1.独头蒜的生产与防止独头蒜是指蒜头不分瓣，只有一个圆球形的蒜瓣的现象。湖北荆沙一带有专门生产独头蒜作加工用的。但通常的生产，如果独头蒜过多，影响产量。独头蒜产生的主要原因是：用蒜珠播种，种蒜过小或幼苗生长过程中，肥水不足而造成的。生产上可通过加强肥水管理和尽量用大蒜头作种来克服。
2·复瓣蒜、散瓣蒜的产生与防治复瓣蒜的产生主要是播期过早，越冬时幼苗过大，而导致蒜瓣形成后，再次发芽形成次级蒜瓣。栽培上主要是推迟播期来减少这一情况发生。散瓣蒜是指蒜头在收获前，又发芽形成新叶，于是整个蒜头上生出许多小叶，造成蒜瓣不肥大的现象。主要原因是播种过早或蒜头在形成初期肥水过多，而导致底部茎盘腐烂，蒜瓣分散，生产上应采取相应措施避免。
另外，大蒜易出现种性退化的情况，表现为：植株矮小，蒜梗变细，叶色变淡，蒜头变小，小瓣蒜和独瓣蒜增多，产量降低。主要原因是长期用蒜瓣作种，土地太瘦，栽植过密，管理粗放，采果迟、选种不严以及感染花叶病等。生产上可以通过选头选瓣作种、换种、加强肥水管理以及用茎尖脱毒培养的方法来克服。