大家好，今天教你们酸辣鸭胗。
首先准备鸡胗半斤左右，最好是放在清水中浸泡20分钟，这样可以去除一些血水和腥气味，清洗干净后捞出挤干水分，接下来改刀切成厚厚的薄片就可以了，这样好切，而且炒制的时候成熟快。全部切好后装入盆中，放入半勺的食盐和半勺的食用碱粉，多一些的料酒去腥增香。
放入食用碱粉能够很好地去除鸡胗的一些腥气味，而且还能起到软化肉质的作用，让鸡胗的口感吃起来更加的脆嫩一些。然后用手慢慢地翻拌均匀，翻拌至鸡胗表面起盐，倒入适量的清水，用手搅拌几下，先浸泡十分钟，因为放入了食盐和碱粉，这些血水和腥气味就能够很好地释放在水中。接着准备少许的生姜，先切成姜片，小葱几根，清洗干净。像这样直接玩起来就可以了。
这两样是用来焯水的时候用，目的是去腥增香。接下来准备小料，大蒜和小米辣稍微多一点，先拍破，然后切碎就可以了，这样在炒制的时候能够很好地出香味。小米辣顶刀切成圈，增加辣味，当然不喜欢吃太辣的朋友就少切一点，有条件的再切入一些大红辣椒，增加清香的味道，要搭配颜色，切好装入盆中。做这个菜，泡野山椒必不可少，能够很好地压制食材的腥气味，而且吃粥非常的开胃。稍微多一点，改刀切碎，然后装入盆中，这样在炒制的时候能够很好地出味道。
再准备多一些的生姜，切成姜丝，增加姜辣的味道，吃起来香味会更浓郁一些。切好后装入盆中。再准备三根青蒜苗，清洗干净后先拍破，然后斜刀切成片，放入青蒜苗主要是增加香味，而且吃着还解油腻，没有青蒜苗的用小葱也可以，切好后装入盆中。接下来调料汁，小盆中放入少许的食盐，三勺的生抽酱油提味提鲜，一勺的蚝油增加鲜味，半勺的胡椒粉去腥提味，少许的白糖和味提鲜，两勺的陈醋增加酸香的方位，料酒可以稍微多一点，去腥提味，少许的老抽上颜色，小半勺的香油增加香味，一勺的土豆淀粉，再放入小半勺的清水，用勺子慢慢地搅拌均匀即可。
这样在炒制的时候就不会手忙脚乱，因为炒制内脏食材主要讲究的是火候要快，这样可以缩短烹饪的时间。机针通过浸泡可以看一下水已经变得非常的浑浊了，然后慢慢地清洗干净，最好是清洗两到三遍，清洗至颜色鲜亮，所以不再浑浊，然后捞出控干水分。食材准备好后，接下来起锅烹饪。水锅烧水，先来汆烫鸡胗，先倒入姜葱，保持中火熬至一分钟，熬出香味，倒入少许的高度白酒去腥提味，接着把挤干水分的鸡胗倒入锅中。开锅后一定要保持大火，煮制时间不需要太长，要不然口感吃着不鲜嫩，用勺子多推动几下，让其受热均匀，大火煮至30秒钟就可以了。然后用漏勺捞出，控干水分，减掉姜葱不要。
接着另起锅，把锅烧干，烧至锅底发白冒烟，放入一勺的植物油，先把锅炖透，润透后盛出热油，再放入少许的凉油，这样炒鸡胗的时候就不会粘锅。油热后下入姜丝，先煸炒出香味，再倒入鸡胗，保持大火翻炒20秒钟左右。这一步的目的是炒干鸡胗表面多余的水分，酸辣的香味能够很好地渗透进鸡胗里边，这样吃起来味道会更香一些。炒香炒干水分后，先盛出来，锅中再次放入少许的植物油，适量的猪油提味增香。
油热后，先下入蒜子和几颗红花椒煸炒出香味，接着放入适量的泡椒酱或者是豆瓣酱炒出颜色，炒出香味，再倒入切好的辣椒煸炒出香味，炒干多余的水分，再放入一些剁辣椒提味增鲜，没有的朋友也可以不放，继续翻炒，把酱到里边的水分一定要炒干一点，这样再来炒至鸡胗味道吃起来才会更香。炒至酱汁油脂红料，接着倒入鸡胗翻炒均匀，再把切好的青蒜苗倒进来，翻炒个五六秒钟，炒至稍微断生，然后倒入提前调好的料汁，下锅前一定得搅动下，像这样转圈儿倒入锅中，这样酱汁就不会粘在一堆，切切，不要一下倒在锅的中间，接着开大火快速的翻炒，炒匀酱汁，保持大火翻炒个下，炒出锅气，炒出香味，炒至汁干亮油即可关火出锅装入盘中。酸辣，开胃，下酒又下饭的酸辣鸡胗就做好了
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