香菇大豆焗鸡块
比起煎炒烹炸，焗在中餐里不是一个常用的手段，从文字表面上看，它是一个火组的局。它有些接近于干烤，当然是在汤汁充分的前提下，如此这般才能将食材焗熟并且使之入味。香菇大豆焗鸡块即是这样一个菜肴，焗之前香菇一定要充分浸泡，大豆也要用开水焯一下，然后跟鸡块同时下锅。20分钟后，这道三种食材交相辉映的菜肴就大功告成了。虽然费时费力，但味道却也特别。
开水白菜
开水白菜最早是川菜，后来进了宫变成了谭家菜。四川饭店的开水白菜48块钱一盅，不贵也不便宜，因为这不过是一寸多的白菜和开水呀，寻常的不能再寻常。之前跟田晓青在赛特边上的一家餐馆吃过，晓青很懂烹饪，知道很多菜的掌故和做法。他说做开水白菜的关键是吊汤，即把鸡鸭干贝火腿肘子等熬的浓汤吊成清汤，全然不露一点荤腥的痕迹，比京剧演员吊嗓子难很多倍。讲究些的筵席，一般都最后上，以去除之前吃下的大油大腻。
清汤鸡豆花
过去的川菜很温和，既不麻也不辣，当然更不是大油大味精，清汤鸡豆花就是川菜中以荤托素的代表作。四川饭店的鸡豆花十分有名，过去叫芙蓉鸡豆花，可能怕芙蓉姐姐不高兴，就改叫清汤鸡豆花了。其实，所谓芙蓉在餐饮里不过是指鸡蛋清。四川石油宾馆的餐厅也有这道菜，想吃必须提前预定，因为做这道菜十分费时，大约要三四个钟头。做好了没人点未免太可惜了，给服务员吃老板也不甘心。前天去四川饭店吃饭，专门点了一份鸡豆花，觉得做的还行，只是鸡肉味儿没有去除干净，汤倒是很鲜，鲜的使人不忍离去，但最后还得结账走人。
火爆双花
火爆双花指的是腰花和鱿鱼，经常去茂林居酒家吃饭，没注意有这道菜，还以为是新开发的。服务员说其实一直就有，只不过您没留意罢了。啰嗦半天是想说，这道菜实在太好吃了，本来腰花和鱿鱼是两样不搭嘎的食材，居然炒的如此珠联璧合，像我这种本来不太爱吃鱿鱼的人，都忍不住要拍案叫绝。美中不足的是腰花的火候老了些，我觉得腰花还是嫩些好，吃在嘴里能感觉到一丝微臊。
蚂蚁上树
过去吃粉丝都是凉拌，或者做汤。后来发现粉丝还能炒着吃，而且味道居然还不错，比如我钟爱的蚂蚁上树。不过，头一次吃时还是比较失望的，因为既没蚂蚁也没有树，有的只是肉末和粉丝。后来有餐馆把粉丝跟水芹和洋葱在一起炒，也挺好吃。我认为炒粉丝的难度是必须用很多油，但必须又吃不出油，不然就太腻了。去腻的办法是多放葱花，或者吃的时候放一些醋。另外就是粉丝容易粘锅，弄不好就炒糊了，炒的时候一定要掌握火候。
焦溜丸子
丸子我最喜欢吃的食物，各种丸子我都爱吃，如四喜丸子、焦溜丸子、珍珠丸子等。主要原因是牙口不好，吃肉又嫌咬着费劲。在诸多丸子里，我偏爱北方的丸子，扬州的清蒸狮子头也不错，北京做的好的餐馆不多。广东那边的丸子虽然好吃，但是太弹牙了（比如牛肉丸子以及濑尿丸子）。最早在丸子里吃到咸鸭蛋*，惊喜不小，后来又在粽子和月饼里吃到，就见怪不怪了。在家里偶尔也汆丸子，把肉馅加蛋清、淀粉、葱姜、酱油和料酒搅拌好再加水打一下，白菜豆腐汤烧开了，用勺子一个一个崴锅里，煮到变了色飘起来就熟了。
前些天跟老中医吃饭时又聊到了丸子，他说老北京话里丸子是骂人的，意思不是好肉做的，比如某些票友。我觉得有必要替丸子打抱不平，就拿焦溜丸子来说，多好吃的一道菜呀，真正的外焦里嫩，略带酸甜，就连配菜的木耳和*瓜片都跟着沾光。但大丸子的质量就难说了，比如四喜丸子，里面不光是肉，有人说是食堂里用剩馒头切碎了做的，在计划经济时代，买这么一份加了过多馒头的丸子得收面票。
熬白菜
有一种说法，千滚的豆腐万滚的鱼，大概意思是豆腐和鱼都比较经炖，而且炖的时间越长越好吃。过去我对这话不太了解，总以为是在骂人呢，至少属于老夫老妻间的那种打情骂俏，诸如你这个挨千刀的，等。其实，不光是豆腐和鱼，白菜炖烂了也很好吃，尤其是炖没*儿了那种。但还应该记住，白菜没*儿不要紧，千万不要给炖没影儿了。
炒蒜苗
在众多蔬菜中，炒蒜苗的火候最难把握，生了不是熟了不是。过去我非常怵吃蒜苗，觉得这东西和洋葱一样上头，一口吃嘴里，脑子就跟着嗡地一声。后来喜欢用肉丝炒蒜苗的酱油汤泡饭，爱屋及乌，对蒜苗也就没那么反感了。其实，炒烂了的蒜苗还挺好吃的，所谓剩菜热三遍，给肉都不换，指的很可能就是吃剩的蒜苗。记得有一次用一双绿塑料筷子吃蒜苗，一时间神情发生恍惚，不知道谁夹谁，因为蒜苗也是绿的，而且粗细跟筷子头一样。
鸡蛋羹
过去家里如果有孩子生病，吃饭时会得到特殊照顾，比如蒸个鸡蛋羹(或者炖锅鸡汤）什么的，主要是要清淡有营养，美其名曰病号饭，饭后还会额外吃个橘子罐头，别的孩子看着眼馋，但也只能干咽吐沫。过去的病号饭有神奇的疗效，有的时候比药还灵，病孩子吃下去就好了，仿佛是对食物的报答。病号饭只能在家吃才显出与众不同，生病住院吃的不算。有一年老鸭生病，吃什么都没胃口，我给她做了一碗鲜虾面，然后自己出门看电影，回家后看她把这碗面摔到地上，这件事后来成为她心中永远的痛。
鸡蛋羹也叫蒸水蛋，蒸之前撒些虾皮，蒸完后再浇上少许酱油和香油，拌米饭吃别提多香了。后来吃定食，才发觉鸡蛋羹里可以有很多内容，比如虾仁蟹棒鲜贝蛤蜊之类的，且都是搁小碗小罐里蒸，而不是用那种比较深的盘子。江浙一带时兴吃蛤蜊蒸蛋，蛤蜊跟鸡蛋蒸一起，味道要鲜很多，至少不用放味精了。
刀削面
过去西单音乐厅把口有家卖刀削面的小馆，每次去都要排队。它只卖刀削面，不卖别的，而且只有一种小肉卤，盛在一个大铝盆里，一碗面浇一勺。后来吃过很多刀削面，都觉得不如这家。照理说山西是刀削面的发源地，那儿的刀削面应该好吃，但吃了不免有些失望，可能是他们把刀削面搞得太复杂，各种卤（浇头）都有，面本身却被忽略了。在延吉也遇到过类似的现象，当地人自己就把凉面分成三六九等，外地人去了无所适从，到最后还是觉得北京的延吉冷面好，朴素大方。至于刀削面，我觉得讲究的是软硬适中，不能过细或过粗，这样才有嚼头。
宫保鸡丁
世界上几乎没人不知道宫保鸡丁以及它的来历，在北京的老外就爱吃这道菜，当然还有麻婆豆腐和鱼香肉丝。过去不是这样，在哈尔冰的老毛子喜欢吃锅包肉，看来夷人离不开酸甜。做宫保鸡丁最有名的恐怕要数峨眉酒家，都是用鸡胸脯肉，但较便宜的一种放花生米，一种放杏仁（有没有腰果我忘了）。有一次在峨眉酒家吃饭吃到很晚，看到员工们围着大盆剥花生仁。据说，因为宫保鸡丁这道菜，这家餐馆每天消耗花生百斤以上。老中医曾经指出，花生米外面那层红皮是中药，对治疗什么什么有奇特的功效。
上汤菠菜
上汤菠菜是我最近刚学会的菜，做法是先把菠菜洗净用开水炒一遍，煮的快掉色时捞出来装盘。然后用少量油把蒜瓣炒至金*，再放松花蛋和午餐肉，还有人喜欢放咸鸭蛋代替午餐肉，但我觉得咸鸭蛋咸有余鲜不足，远不如放午餐肉好吃。但不管是午餐肉还是咸鸭蛋，炒之前一定要用花椒和姜片炝锅。最后，把炒好的这些食材连同少许汤汁倒在菠菜上，就大功告成了。
胡萝卜炒饭
我做胡萝卜香菇炒饭有一些心得，愿意拿出来跟大家分享。先是用素油把胡萝卜和香菇翻炒至八成熟时加入蒸好的米饭（其实就是剩饭），然后最好放一小块*油，让米饭更加滋润，再撒一些黑胡椒粒提味儿。如果不放盐，可以加几滴头抽，吸收了头抽的米饭色泽红润，吃起来会更有质感。羊肉尽量不放，以避免让炒饭有手抓饭之嫌。当一切就绪后，一定要改成小火，起锅时还可以撒些葱花（当然也可以不撒）。
桑拿虾
说几道虐食，首先是桑拿虾。不知道谁发明了这道菜，把虾放在烧热的鹅卵石上，最后全都蒸死了（其实是活活烫死的）。除了桑拿虾，还有桑拿牛蛙，反正全是经不起高温高热一烫就熟的。其实比桑拿还要残酷的美食还很多，只不过这种叫法比较缺德，以后有人请你蒸桑拿，你还敢去吗？而那些发明美食的人永远是与食俱进的，这不，木桶桑拿虾又问世了。说到这儿，想起别人跟我说的一件真事，两个男人之间彼此不服，相约一起去蒸桑拿。其间，谁也不准出桑拿间，并且还不停往炭火上浇水，以增加温度。最后，两人的嘴上都起了大泡，出门时更是体力不支，相继摔倒在地上。
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