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今天介绍的菜例充满浓郁的地方特色，是大厨们用当地特色食材烹制，大都保持了原汁原味，更是绿色生态，在当地十分畅销。
柚香红烧肉
熊焱/文、图
柚肉可解五花肉的肥腻，注意制作此菜时不用酱油上色，炒糖色上色提味效果更好。
原料：三线五花肉克、柚叶40克、柚肉30克、青椒段80克、盐10克、白糖、食用油各适量、铝箔纸1张
制法：
1.五花肉治净切块，入锅加柚叶煲2小时，待用。
2.锅上火，入油烧热，放入青椒段过油后捞出来。锅复上火，放油烧至五成热时，下白糖炒成糖色，倒入五花肉块并加原汤没过肉块。加青椒段、柚肉和盐，大火沸煮，待小火收汁亮油后，将肉块盛入烧热且铺好铝箔纸的铁板上，即成。
苦荞牦牛排
唐三山/文熊焱/图
原料：牦牛排克、苦荞凉粉克、青二荆条辣椒节30克、红美人椒节30克、鲜青花椒50克、香蒜苗20克、胡萝卜、洋葱、芹菜、大蒜、豆瓣酱、料酒、胡椒粉、盐、白糖、鸡精、味精、十三香、藤椒油、熟芝麻、香菜、菜油各适量
制法：
1.将牦牛排剁成均匀的块，洗净后入锅汆尽血水，捞出沥水；另把苦荞凉粉切成均匀的大方丁，待用。
2.净锅上火，放入菜油烧热，下香蒜苗、胡萝卜、洋葱、芹菜和大蒜煸香，再下入汆过的牛排块煸香，接着加豆瓣酱、鲜青花椒、料酒和胡椒粉翻炒均匀，掺适量清水烧开，倒入高压锅，上汽压约30分钟至牛排软熟，倒出来除去料渣。
3.净锅放油烧热，放入青二荆条辣椒节和红美人椒节炒香，倒入压熟的牛排和苦荞凉粉丁烧制，调入盐、白糖、味精、鸡精和十三香烧入味，起锅前淋入藤椒油，装盘后撒上熟芝麻和香菜即成。
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手工魔芋烧秧田鸭
唐三山/文熊焱/图
原料：秧田鸭1只、手工魔芋克、青尖椒克、红小米椒节30克、青花椒25克、老姜30克、大蒜30克、红酱10克、土酱油20毫升、藤椒油10毫升、菜油毫升、盐、味精、鸡精、鲜汤各适量
制法：
1.把秧田鸭治净，剁成3厘米大小的块；手工魔芋切成均匀的条；青尖椒斜刀切成节，均待用。
2.净锅上火，放菜油烧热，下青花椒、老姜、大蒜炒香。然后下鸭块煸至出油，加红酱稍炒，掺适量鲜汤，下入魔芋条烧半小时以上，至鸭块软熟时，再下青尖椒节、红小米椒节，调入盐、味精、鸡精和土酱油，淋入藤椒油翻匀收汁，起锅即成。
脆皮油底肉
郑永康制作
制法：
1.把油底肉切成0.5厘米厚的片，再下入七成热的油锅，炸至肉皮起泡、肥肉吐油、瘦肉呈浅棕色时，捞起来沥油。
2.将锅端离火口，等油温下降至五六成热时，下水晶锅巴炸至酥脆。薄荷叶也下锅稍炸一下，待用。
3.锅留底油，下干辣椒节、姜片和蒜片炝香后，放入炸好的油底肉片略炒，再下水晶锅巴、薄荷叶和香辣酥翻匀，淋入藤椒油即可出锅装盘。
炝拌羌笋
唐三山/文熊焱/图
原料：高山羌笋干克、盐3克、味精1克、东古酱油10毫升、煳辣油50毫升、鸡汤适量
制法：
1.羌笋干泡发好，用鸡汤煨3个小时至入味，捞出晾冷后用手撕成均匀的丝。
2.笋丝纳盆，加入盐、味精、东古酱油和煳辣油拌匀，装盘即成。
说明：拌笋丝时可加入适量香菜，以增加香味。
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羌妹荞麦面卷
唐三山/文熊焱/图
原料：荞面克、面粉克、北川豆腐干克、北川腊肉克、蒜苗花50克、姜米、蒜米、盐、菜油各适量
制法：
1.荞面和面粉纳盆，加入纯净水调成面浆，再用平底锅摊成面皮。另把腊肉和豆腐干分别切成粒，待用。
2.净锅上火，放入菜油烧热，放入姜米、蒜米、腊肉粒和豆腐干粒炒香，放适量盐调味，撒蒜苗花翻匀，起锅待用。
3.取适量荞麦面皮，舀入炒香的腊肉粒裹紧成卷，装盘即成。
香香肉
王咏梅制作
制法：
1.带皮猪精五花肉刮洗净，切成稍厚的大片。
2.另用热水把干香菇涨发好，老姜和葱白切成末，均待用。
3.五花肉片纳盆，放入姜末和葱末，加少量的鸡精、味精、老抽和胡椒粉搅拌均匀，再磕入鸡蛋搅匀，最后才加入干淀粉和匀。
4.锅里放适量熟菜油烧至八成热，下拌匀的五花肉片炸至外表色泽金*且硬挺时，倒出来沥油。
5.锅留底油，先下姜片和葱段爆香，再下入泡好的香菇煸炒去水分，然后放入炸好的五花肉片，掺清水，大火烧开，加盐、味精、胡椒粉、鸡精调味，然后倒入高压锅压制10分钟，即可出锅装入小汤盅。
羌笋蒸鸡
唐三山/文熊焱/图
原料：仔公鸡1只（约0克）、高山羌笋克、东古酱油、*参、沙参、大枣、枸杞、老姜、大葱、花椒、*姜粉各适量盐少许
制法：
1.将仔公鸡治净，除尽血水，沥水后加*姜粉上色。另把治净的高山羌笋切成长短一致的条。
2.取蒸盆，放入羌笋条、*参、沙参、大枣、枸杞、老姜、大葱和花椒，再放入整鸡，倒入适量东古酱油，盖上盖子，上笼蒸2.5小时至鸡肉熟，取出来加少许盐调味即成。
山韭菜拌北川豆腐干
唐三山/文熊焱/图
原料：北川豆腐干克、山韭菜克、小米椒碎25克、蒜末10克、东古酱油10毫升、辣鲜露15毫升、藤椒油5毫升
制法：
1.山韭菜治净，切成段，北川豆腐干切成厚薄一致的片，均待用。
2.韭菜段和豆腐干片纳盆，加入小米椒碎、蒜末、东古酱油、辣鲜露和藤椒油搅匀，装盘即成。
棒面搅团
唐三山/文熊焱/图
原料：老品种玉米面克、酸油菜50克、肉丝50克、腊肉丁50克、葱段、泡野山椒碎、食用油各适量
制法：
1.净锅上火，掺入清水毫升，玉米面加适量清水调匀。待锅中水烧开后，一边下调匀的玉米面一边顺着一个方向搅动，直至搅成无面疙瘩的稠面团，起锅。
2.酸油菜切成碎，与肉丝和葱段炒成酸菜味汤料；与腊肉丁炒成咸鲜味汤料；再与泡野山椒碎炒成酸辣味汤料，三种汤料和搅团一起上桌，挑玉米搅团蘸汤料食用即可。
编排/Hana
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