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喜庆年味宴席菜~鸿运招牌菜技术直播！大师传授四款喜庆年味宴席菜百搭酱汁技术及应用菜例菜品设计、搭配、成本控制、呈菜形式赋能菜品卖上好价钱，利润最大化经验秘诀12月18日《烹艺云课》线上直播热气腾腾、飘着香气，宴席酒楼美味菜肴
一热抵三鲜，寒冷的冬日来临，最能慰藉人们胃肠的恐怕就数那些腾着热气、飘着香气的美食了。–火焰排骨–
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菜品提供：成都市俏江南IFS店菜品制作：李建超
原料：猪精排克、山药克、洋葱块50克、青豌豆20克、姜片20克、葱段20克、黑胡椒碎15克、白兰地50毫升、香料、盐、排骨酱、料酒、鸡汁、色拉油各适量
制法：1.把猪精排斩成段，冲净血水再搌干水分，纳盆加盐、排骨酱和料酒拌匀，腌渍待用。山药削皮治净，斜刀切成节，青豌豆煮熟待用。2.锅里放色拉油烧至六成热，下排骨段炸至外表金*时，倒出来沥油。3.锅留底油，下姜片、葱段和香料爆香后，掺清水，放入炸好的排骨段，加盐、鸡汁和黑胡椒碎调味，大火烧开，转小火煨90分钟，搛去香料和姜葱，最后下入山药节煨至软熟。4.走菜时，把煲仔烧热，先下洋葱块稍炒，再放入煨好的排骨段和山药节，淋适量煨排骨的原汁，放入煮熟的青豌豆，配白兰地上桌。由服务员当着客人的面倒入白兰地，点燃，等火焰熄灭后即可食用。
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–石锅生焖虾–
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原料：蝴蝶虾仁克、干粉丝克、金针菇30克、洋葱丝20克、韭菜节10克、葱花5毫升、甜椒粒5克、自制豉油汁50毫升、自制蒜蓉酱克、盐、老抽、生粉、大豆油各适量制法：1.虾仁纳碗加入少许盐和生粉码味备用。2.净锅掺水烧开，加入适量老抽烧开后关火，倒入干粉丝，烫软后倒出沥水冷却。然后将其剪短纳盆，加入少许大豆油和25克蒜蓉酱拌匀备用。3.将洋葱丝、金针菇垫于煲仔盘底，铺上拌好蒜蓉酱的粉丝，撒入韭菜节，再把码味后的虾仁均匀地摆入盘中，淋上剩余的蒜蓉酱。然后沿周围倒入清水50毫升和豉油汁，置煲仔内加盖大火上汽，转小火焖约7分钟，至虾仁变色熟透、水分收干时，关火撒入葱花和甜椒粒即成。制作关键：1.制作此菜宜选独蒜，成菜口味更加丰富。2.粉丝上色时，老抽太少粉丝颜色过淡，过多则发黑，以棕红色为宜。3.焖虾时以滋汁刚好收完为佳，滋汁过多粉丝会被泡涨，影响菜品品质。4.干粉丝烫制上色也可用干捞手法，即锅中加入适量大豆油，边加水边翻炒，至其变软上色即可。说明：1.自制豉油汁的制法是：取一大桶，掺清水烧开，放入西芹、大葱、香菜、陈皮，熬出香味后去渣，再下入干珧柱、干虾米煮入味，打去渣后加入老抽、生抽、鱼露、蒸鱼豉油烧沸关火即可。2.自制蒜蓉酱的比例为：蒜泥0克、味精克、鸡精克、鸡汁克、盐克。具体制法是蒜泥洗净，挤干水分，取一半用大豆油炸至色金*捞出，纳碗倒入另一半蒜泥，加入鸡精、味精、鸡汁、盐搅匀，淋入炸蒜泥的大豆油拌匀即得自制蒜蓉酱。△
–莜面羊杂碎–
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曹睿制作莜面是以山西、内蒙等地出产的莜麦为原料制成的。莜麦主要生长在内蒙乌兰察布市南部无霜期短的山地区域，其富含钙、磷、铁、核*素，做成面制品后，配上羊杂烹调成菜，食用后能增强人体御寒能力。原料：羊杂克莜面粉克土豆克刀口海椒10克香菜叶、姜块、葱结、花椒、十三香、盐、孜然粉、味精、自制麻辣红油、羊肉汤、羊油各适量制法：1.把羊杂治净，下入加有姜块、葱结和花椒的水锅里煮断生，捞出来沥水。土豆切成条；另取莜面粉制成莜面条，均待用。2.将羊油下锅烧热，下羊杂、土豆条煸炒出香味，掺入羊肉汤烧沸，调入刀口海椒、孜然粉、十三香、盐、味精调味，然后淋入自制麻辣红油，煮约半小时，下莜面煮5分钟，即可起锅盛入烧热的石锅内，撒些香菜叶即可上桌。说明：自制麻辣红油的制法是，往净锅里放入干辣椒节和干红花椒炒酥脆（带有煳香味），起锅打碎成粗粒，纳盆后浇入烧热的菜油便得到。订阅戳这里:四川烹饪杂志微店
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–辣子酥香排骨–
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原料：排骨克干辣椒节60克红花椒15克青芥味日本式柿种花生30克葱花15克老姜块20克大葱节30克大料30克盐10克味精3克鸡精2克白糖3克胡椒粉2克香油5毫升花椒油5毫升料酒15毫升熟白芝麻、色拉油各适量
制法：
1.排骨斩小块，放锅内掺适量清水，下老姜块、大葱节、料酒、大料、胡椒粉和适量干辣椒节、红花椒、盐、鸡精、味精，煮熟后捞出沥水，备用。
2.净锅放油，烧至五成热时，下入煮熟的排骨块炸至色泽金*，起锅沥油。
3.锅留少许底油烧热，放入干辣椒节、红花椒炒至红棕色时，倒入炸过的排骨块，调入盐、鸡精、味精、白糖，下柿种花生翻炒均匀，淋入香油、花椒油，撒入葱花和熟白芝麻翻匀，起锅装盘，即成。
说明：柿种是源自日本的一种米制点心，常作为下酒菜，和花生一起混合的“柿种花生”颇为流行。
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–豆笋蹄花汤–
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原料：水发豆笋1根猪蹄克老姜50克鸡精3克味精2克盐15克鸡汁5克海鲜粉5克胡椒粒、葱花各少许制法：1.把猪蹄斩成块状，放入沸水锅里汆去血沫后，捞入冷水中浸泡10分钟，再捞出来沥水。另把豆笋切成节，汆水后待用。2.把豆笋节和猪蹄块倒入砂锅中，注入清水并放入老姜，加盐等调味，置于小火上煲40分钟，起锅上桌时撒葱花即可。△
–英雄锅–
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祝志君制作原料：煮好的羊肉克牛鞭克鸡肾克玛卡30克面饼克枸杞10克大枣5克豌豆尖克盐、羊肉汤、香菜各适量鲜椒味碟等数个制法：1.将事先煮好的羊肉切成片，牛鞭治净并改刀成菊花形，鸡肾治净并对剖开。将这些食材连同面饼、豌豆尖等一道摆入盘内。2.把羊肉汤舀入净锅，加盐等煮开，再加入玛卡、枸杞、大枣，灌入底下加热的铜锅内上桌。3.将羊肉片、牛鞭、鸡肾等食材倒入锅里烫熟，蘸味碟食用。△
–香芋扣肉–
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毛韩东制作原料：猪五花肉克广西荔浦芋头克盐2克糖2克老抽3毫升蚝油15克味精3克葱花、热汤、色拉油各适量制法：1.将猪五花肉切成20厘米见方的大块，下入烧热的油锅，炸至皮起泡，捞出来沥油。然后将其浸在热汤盆里，泡约半小时，取出来沥水，改刀成8毫米厚、8厘米长的片。2.将荔浦芋头削去皮并治净，切成8毫米厚、8厘米长的片，下入烧热的油锅炸熟，捞出来沥油。3.将肉片放盆里，加入盐、糖、老抽、蚝油、味精拌味，上笼小火蒸约75分钟，取出来。4.将肉片和芋头片摆在煲内，舀入蒸肉的原汁焗15分钟，待汤汁收干，撒些葱花便可上桌。说明：肉吸取了芋头的清香、芋头吸取了肉的鲜味，食材入口鲜香。五花肉之所以蒸的时间要久些，是因为蒸制过程能去除肉片的部分油脂，使得成菜肉片吃起来肥而不腻。△
–子姜美蛙鱼头–
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这道菜借鉴了自贡菜的制作特点，大量使用子姜和小米椒，突出鲜辣风味。
原料：美蛙0克、鱼头1个（约0克）、鲜子姜丝克、干青花椒50克、红小米椒碎克、青红椒丝50克、泡子姜碎50克、盐、味精、鸡精、子姜酱、子姜油、鲜汤、化猪油、色拉油各适量
制法：
1.把美蛙宰杀治净，斩成大块，另把鱼头对剖成两半，用流动水冲洗净，均待用。
2.锅里放化猪油、子姜油烧热，投入泡子姜碎、红小米椒碎和子姜酱炒香后，掺鲜汤并下美蛙块、鱼头和鲜子姜丝，煮至鱼头刚熟时，加盐、味精和鸡精调味，出锅装入盛器，撒上青红椒丝点缀。
3.锅里放色拉油烧热，下干青花椒炝香后，出锅浇在美蛙鱼头上面，即成。
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–红袍麻鸭煲–
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谢宇谢霏霏李文/文、图菜品提供：成都大蓉和酒店沙河店制法：1.此菜将烧甜椒与土鸭搭配成菜，酱香味浓郁。烧甜椒不仅可给菜增香，还能起到合味的作用。2.先把甜椒用明火烧至软熟，撕去表皮并切成块（这样处理甜椒口感才软）。另把仔土麻鸭治净后剁成块，汆水后再入油锅过油，然后倒出沥油待用。3.净锅上火放菜油烧热，下姜片、大蒜、花椒和常见香料炒香，再倒入土鸭块煸炒，加豆瓣酱、料酒炒香后，掺入鲜汤烧开，下盐、生抽、白糖、味精调好口味，然后烧制约15分钟至软熟，离火待用。4.另取锅放猪油，下姜葱炒香，再将压好的土鸭块倒入炒锅中，加入甜椒块，同炒至汁浓，撒上蒜苗节，起锅装入砂煲，盖上煲盖放炉上煲烫，即成。△点击进入直播回看△
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–板栗热窝鸡–
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制法：
1.把净仔土鸡克剁成块，另把泡椒60克剁成末，青红椒、洋葱均切成小块。2.净锅放油毫升烧热，下入土鸡块炒干水汽，再加入泡椒末、豆瓣酱30克、生姜米60克炒香，放入板栗，掺入鲜汤毫升并加少许盐和味精，焖至鸡块熟时，下入青红椒块和洋葱块，勾芡后淋陈醋50毫升，起锅装砂煲即成。
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