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有这样一类餐厅：店招陈旧，装修年代较为久远，经营着价格不高的家常川菜，仿佛是上世纪的产物，生意却异常火爆。这样的店往往价格合理，吃得实惠，味道也不错，能拥有许多回头客。
干锅脆骨
熊焱/文、图
脆骨配土豆条、藕丁炒制，口感互补，搭配协调。
原料：猪月牙骨克、藕丁克、土豆条克、三明治火腿15克、自制干锅酱（原料为糍粑辣椒、八角、山柰等）50克、青二荆条辣椒节克、干辣椒节克、干红花椒30克、干青花椒30克、卤水1锅、葱、姜、盐、料酒、辣鲜露、香油、熟芝麻、香菜、食用油各适量
制法：
1.猪月牙骨治净，切成段，纳盆放入少许葱、姜、盐和料酒，腌制2小时。
2.把腌好的猪月牙骨放入卤水锅，卤至约七分熟，捞出沥干后，放入烧至六成热的油锅炸至外表酥脆时，捞出沥油待用。
3.藕丁和土豆条纳盆，放入适量盐拌匀，入油锅炸至色金*时捞出，待用。
4.另起锅放油烧热，放入干红花椒、干青花椒、干辣椒节翻炒，待干辣椒节呈咖啡色时下入炸好的脆骨段、土豆条、藕丁、三明治火腿和青二荆条辣椒节翻炒，再放入干锅酱、辣鲜露、香油翻炒均匀，出锅后撒上熟芝麻，点缀香菜即成。
说明：调入干锅酱、辣鲜露、香油翻炒的时间不宜过久，食材裹匀酱料略炒便好。
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喜庆年味菜~鸿运招牌系列菜技术直播！大师实操传授四款喜庆菜万用酱汁及应用旺菜技术通过菜品设计、搭配、成本控制、呈菜形式让菜品能卖得上价格，利润最大化！12月18日《烹艺云课》线上直播△点击→进入直播通道领取专场抵扣劵▽家常鳝鱼
原料：土鳝鱼克、蒜瓣克、子姜丝克、小米辣节50克、芹菜节20克、泡椒酱［注］10克、盐、味精、鸡精、湿淀粉、熟菜油各适量
制法：
1.把鳝鱼宰杀治净后剁成节，投入加有熟菜油且烧烫的铁锅爆香，再下泡椒酱炒出色。
2.投入蒜瓣继续炒一会儿后，掺清水并盖上锅盖，焖至鳝鱼软熟。
3.揭开锅盖后，下入芹菜节、小米辣节和子姜丝，翻匀并续烧一两分钟，其间加放盐、味精和鸡精调味，最后用湿淀粉勾芡，出锅装盘即成。
泡椒酱的制法：往锅里放熟菜油烧热，下入泡椒末、泡姜米、姜米和蒜米炒香出色后，出锅装入料缸待用。事先炒好泡椒酱，目的是为了提高出菜的速度。
干豆子烧鸡
蒋世勇/文
原料：土鸡半只、鸡血旺克、油酥*豆80克、姜米、蒜米、葱节、红花椒、豆瓣酱、辣椒面、小米椒节、盐、白糖、胡椒粉、花椒面、菜油各适量
制法：
1.把土鸡去大骨后，斩成小块（见图1）。
2.净锅上火放菜油烧热，先下姜米、蒜米和红花椒炝锅，随后才倒入鸡块和小米椒节一起煸炒（见图2）。
3.炒至鸡块水汽稍干时，加一点豆瓣酱和辣椒面炒匀，掺入适量的清水烧开后，加盐、白糖和胡椒粉调味，改小火烧制（见图3、图4）。
4.另取净锅上火，放菜油烧热后，下姜米、蒜米和豆瓣酱炒香。待掺入适量清水烧开后，加盐和胡椒粉，再把鸡血旺切成块下锅，改小火煮入味后，盛出来待用（见图5）。
5.当锅里的鸡块烧入味后，改中火收至汁水将干，起锅装盘后，围摆烧好的鸡血块，另外撒上葱节和花椒面，最后往鸡块上边撒油酥*豆，即可上桌（见图6）。
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豆花脆鳝
厨艺指导：陈大辉
制法：
1.锅里放适量的菜油烧热，投入姜米、蒜米、豆瓣酱和泡椒酱炒香，待掺入适量鲜汤烧开，熬5分钟后，过滤出来便得到红汤（见图1）。
2.砂锅里放入豆花，淋少许的木姜油后，放蒸柜里蒸透。取出来后，把汆熟的莴笋片摆砂锅里，备用（见图2）。
3.往净锅里掺红汤烧开，先是把鳝鱼片倒进去煨熟，捞出来后摆豆花上面，再把红汤倒进去（见图3~5）。
4.净锅入少许油烧热，先下干辣椒段和花椒粒炸香，再起锅倒砂锅里，即好（见图6）。
酸辣毛血旺
熊焱/文、图
该菜与常见的红汤麻辣味毛血旺不同，成菜为酸辣口味。
原料：鲜猪血克、鲜毛肚克、*喉克、三明治火腿克、豆芽克、*鳝50克、姜末15克、蒜泥50克、刀口辣椒克、盐8克、鸡精2克、味精2克、干青花椒30克、醋80毫升、葱花、香菜、菜籽油各适量
制法：
1.鲜猪血纳盆，调入少许盐，加入清水，冷却凝固后改刀成大小均匀的块。*鳝治净，切成段。鲜毛肚、*喉洗净，切成片。三明治火腿切片。将以上原料分别下锅汆熟，捞出待用。
2.豆芽汆水后铺在盆底。然后把煮好的猪血块、*鳝段、毛肚片、*喉片和火腿片铺在豆芽上。
3.取一碗，放入姜末、蒜泥、刀口辣椒、盐、鸡精、味精和醋调成酸辣汁，浇在盆中食材上，撒上葱花。
4.净锅上火，放入菜籽油烧热，投入干青花椒炒香后，将热油泼在食材上激香，再撒少许葱花，点缀香菜即成。
说明：该菜的特色在于酸辣汁，汁水调好后，直接浇淋在盆中，无需烧热，否则会影响口味。汁水中也可不放醋，成麻辣口味，依然别致。另外，烹制过程中不用勾芡。
锅仔肥肠
朱清制作
原料：猪肥肠克、青笋块克、糟辣椒40克、姜末、蒜末、葱花、蚝油、盐、鸡精、味精、鲜汤、木姜子油、色拉油各适量
制法：
1.把猪肥肠治净后，放高压锅里掺清水，上火压约12分钟，取出来改刀成块。
2.炒锅里放色拉油，下姜末、蒜末和糟辣椒先炒香，等放入肥肠块翻炒的同时，加蚝油、盐、鸡精和味精调好味，另外掺入鲜汤并下青笋块，出锅前淋木姜子油，装盘并撒入葱花即成。
尖椒回锅肉
制法：
1.把猪坐臀肉煮至八成熟，晾冷后切片，青尖椒切段待用。
2.锅里放入少量菜籽油烧热，放入切好的肉片煸炒至肉片出油并微卷曲，放入郫县豆瓣、太和豆豉炒香出色。
3.下入青尖椒段炒断生，放入酱油、味精、白糖调味后翻炒几下起锅装盘即成。
干烧耗儿鱼
熊焱/文、图
原料：耗儿鱼0克、肉末克、三明治火腿丁15克、芽菜碎10克、红油50毫升、豆瓣酱15克、青花椒15克、红花椒15克、蒜米20克、姜米10克、盐、料酒、姜片、葱节、大葱颗、葱花、食用油各适量
制法：
1.耗儿鱼治净，在鱼身剞十字花刀，纳盆加盐、料酒、葱节、姜片腌制30分钟。
2.净锅上火，放油烧至六成热，下入腌好的耗儿鱼炸至色金*，捞出沥油。
3.另锅放油烧热，投入蒜米、姜米和红花椒炒香后下肉末滑散，再下芽菜碎和豆瓣酱炒香，掺入毫升清水，然后放入炸好的耗儿鱼、三明治火腿丁、大葱颗、青花椒和红油烧制，待小火收汁后，出锅撒葱花即成。
说明：肉末提香，口感更丰富，宜用肥瘦相连，且肥瘦比例为3∶7的猪肉来制作。另外，一定要用小火收汁，以防鱼肉煮散，此菜不用勾芡。
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热拌肥肠
在川菜中，猪肥肠一般用于卤食、干煸，或者做成小吃肥肠粉，而此菜是把肥肠煮熟后，趁热加调料拌食。制法：1.把猪肥肠治净，放入加有姜葱和料酒的沸水锅里煮熟，捞出来沥水后切成条。2.肥肠条纳盆，加蒜米、葱颗、酥花仁、盐、味精、鸡精、生抽、白糖、醋、花椒面、花椒油和红油辣椒拌匀成麻辣味，装盘后撒熟芝麻和葱花，即成。蒸蒸日上
文吉斌制作
原料：猪排骨克、小米克、老南瓜克、排骨酱、海鲜酱、豆腐乳、花生酱、蚝油、姜末、蒜末、花椒粉、鸡精、味精、藤椒油、豆瓣油各适量
制法：
1.把猪排骨斩成段，放清水盆里漂净血水后，捞起来沥水。另把小米磨碎了，南瓜去皮后切成块。
2.把排骨段纳盆，放姜末、蒜末、排骨酱、海鲜酱、豆腐乳、花生酱、蚝油、花椒粉、鸡精、味精、藤椒油和豆瓣油拌匀后，再加入小米碎和南瓜块一起拌匀，装入小蒸笼蒸至排骨熟且离骨时，即可装盘上桌。
柏合豆腐皮
这道菜主料用的是成都龙泉驿柏合镇的特产豆腐皮。
制法：
1.把白豆腐皮切成细丝，入沸水锅里汆一水后，捞出来沥水。
2.净锅入色拉油烧热，投入猪肉丝炒散籽以后，下豆瓣酱、姜米、蒜米和干辣椒面炒出色，掺入鲜汤烧沸便下入豆腐皮丝，接着调入胡椒粉、鸡精、味精和酱油。
3.下蒜苗节并用水淀粉勾浓芡，出锅盛汤钵里，最后撒上花椒面和葱花，即成。
说明：这道菜特色是要吃得烫，因此用油较多，以油和钵保住菜的温度。
烧椒巴骨肉
厨艺指导：石庆荣
制法：
1.把去皮的猪头漂洗干净后，放水锅里并上火，同时加葱、姜、料酒和少许的盐，煮熟以后捞出来剔骨，取净肉来切成片，备用。
2.把小青椒放明火上边烧一下后，切成条待用。
3.净锅里放菜油烧热，先下肉片炒几下，投入姜片、蒜片和烧椒，边炒边加鸡精和味精，随后把蒜苗段加进去继续翻炒，淋少许花椒油，炒匀便可装盘，撒上芝麻上桌。
编排/Hana
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