辣椒、花椒、豆瓣酱
是川菜调味中的“三剑客”
它们在烹调中
扮演着重要的角色
今天小微为大家梳理了
以这“三大剑客”为主要调料的代表性菜肴
它们均为川菜经典
热卖不衰！
以干辣椒调味的代表性菜肴
香嘴牛肉丝制作/舒国重
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一般卤牛腱子肉多作为凉菜登上餐桌，舒大师则将其改成长条，搭配3两干辣椒丝同炒，成菜辣味十足，干香酥脆，特别适合下酒。
制作流程：
1、卤好的牛腱子肉切成长约5厘米、筷子粗细的长条，表面薄薄地拍一层生粉，下入六成热油中炸至表面金*，捞出控油；干二荆条辣椒克剪成粗丝待用。
2、锅滑透，下老油30克烧至四成热，下入辣椒丝及炸好的牛肉条，慢火炒半分钟至充分出香，加盐2克、味精、鸡精各3克调味，然后下入熟白芝麻20克、孜然粉10克，炒香后下葱花20克翻匀，淋香油3克出锅即可。
技术关键：
一般的卤牛肉都是色泽红亮、口感弹牙，但制作此菜的卤牛肉与之相比，却有两点不同：
1、颜色稍淡。这是因为牛肉切条后还要拍粉浸炸，若是之前卤制颜色过深，那么炸后牛肉表面就会变成焦黑色，十分难看。要想颜色浅一点，其实十分简单，在熬制红卤水时，将所用糖色减半即可。
2、口感更粑糯。制作这款牛肉时，要在正常卤制时间的基础上再加半小时，之后还要关火继续浸泡10-20分钟，只有这样，才能将牛肉真正卤粑，使其拥有细嫩、化渣的口感。若是卤制时间稍短，牛肉筋道弹牙，那么经油炸后，其肉质会发紧，口感也会变得很硬，成菜滋味大打折扣。
炝锅鱼制作/孟锦
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此菜辣椒酥香，鱼肉软嫩，十分受欢迎。
制作流程：
1、白鲢鱼1条（重约克，也可用鲤鱼、草鱼代替）宰杀治净，冲去血水后用净布擦干，在鱼身两侧打一字花刀，用盐、料酒抹匀鱼身，腌制5分钟，沥干水分下入七成热油炸至金*定型，捞起沥油，下入红汤小火浸煮2分钟，捞出沥干，摆入盘中。
2、锅入老油、色拉油各35克烧至三成热，下入姜末、蒜末各10克炒香，倒入郫县豆瓣酱30克小火煸出红油，倒入刀口辣椒碎克（干红辣椒和干红花椒按2∶1的比例入锅，小火慢炒至棕红色，起锅剁碎即成刀口辣椒。炒的时候只放少许底油）、盐、味精各5克、白糖10克、花椒面8克、香葱碎20克翻匀，淋花椒油、香油各8克，出锅盖在鱼身上即可走菜。
手工凉粉制作/张雪峰
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这是来自四川民间的一道小菜，在以前经济困难的岁月，每逢夏日，百姓们便会将红薯粉与清水搅匀，入锅炒成凉粉，切块后加上豆瓣调匀，便是一道极好的消暑佳肴。与声名远播、以豌豆或绿豆制成的“川北凉粉”相比，手工凉粉颜色更深、口感更滑、调味更重，十分受人欢迎。
红薯凉粉制作：
1、红薯粉克纳入盆中，添清水克搅拌均匀，用细密漏过滤掉粗渣备用。
2、锅置火上，倒入粉糊，开小火用炒勺顺着一个方向搅拌，待水分快被炒干时再添清水克，继续顺同一方向搅拌，炒至水分再次全部被吸收，此时粉浆的颜色变为深灰，呈细腻的膏状，用勺子提起会匀速向下滑落，出锅盛入保鲜盒，抹平表面，晾凉后冷藏保存。
走菜流程：
1、调酱汁：红油及底部辣椒共克、金标生抽、红油豆瓣（提前加油炒香）、酒*花生碎、美人椒碎、小米辣碎、大头菜碎各克、海天生抽90克、陈醋、蒜末各80克、花椒面50克、味精40克、酱油、白糖各30克，拌匀混合2小时后即可取用。
2、红薯粉克改刀成8厘米长、1厘米见方的块，装盘后浇入酱汁克，撒葱花10克即可走菜。
技术关键：
1、炒凉粉时一定要注意火候的大小和湿度（即加水的多少），炒熟的凉粉要呈深灰色且有韧性，舀起的粉浆应呈膏状慢慢流下，倘若炒得太干，则粉浆结块掉不下来，若炒得太湿，粉浆瞬间流下，没有韧劲和黏性。
2、此菜在民间制作时，大多选用的是家常自制豆瓣，颜色略深，移植到酒店后，则最好选用红油豆瓣，其颜色更红亮，且酵香味淡，更适合凉拌。
辣子牙签肉制作/赵小林
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上世纪八九十年代，重庆歌乐山的一家路边小店推出了一道辣子鸡，其用料讲究，一定要选家养仔公鸡现杀现烹，以保持鲜嫩肥美，辅以上等辣椒、大红袍花椒制作而成，颜色红润、麻辣酥香，很快便远近驰名，如今已成为川渝两地的代表名菜。川菜大师赵小林在辣子鸡的基础上进行改良，选用鸡腿肉入菜，去骨、腌制后串入牙签，更便于食用。
鸡肉的初加工：
鸡腿冲净血水，去骨取肉，改刀成小块，每克肉加酱油20克、料酒15克、葱姜水10克、盐8克、味精、鸡粉各5克、白糖4克拌匀腌制30分钟，每两块肉串入一根牙签备用。
走菜流程：
1、锅入宽油烧至四成热，下入腌好的鸡块克小火炸至金*，捞出后转大火将油温升至八成热，下入鸡块复炸至呈枣红色，捞出沥油备用。
2、锅入底油烧至五成热，放花椒10克、姜片5克爆香，再下入干红辣椒段80克小火炒至棕红色，倒入炸好的鸡块翻匀，撒香葱段15克、白芝麻20克即可出锅。
技术关键：
腌制鸡块时盐一定要给足，最后炒制时就不再放了，这是因为鸡块炸干后表面结出了一层硬壳，咸味无法再进入。
以豆瓣酱调味的代表性菜肴
麻婆豆腐制作/孟锦
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一碗合格的麻婆豆腐，要做到“麻、辣、烫、香、酥、嫩、鲜、活”八字真言。
制作流程：
1、南豆腐克削去表层的老皮，改刀成块，入锅加高汤浸没，再添入一勺盐，大火烧开后立即关火，豆腐不要取出，就在高汤里面泡着。
2、另起一锅入熟菜籽油75克烧至四成热，下入牛肉碎克小火炒散炒酥，放入郫县豆瓣碎12克、豆豉碎5克、干红辣椒面5克炒出红油，加入葱姜蒜末各5克，待炒出香味，调入料酒6克、老抽2克、生抽5克、白胡椒粉1克、盐2克、糖4克、高汤克烧开之后转小火，下入豆腐小火笃（是川菜中的一种烹调方法，就是火要小、汤要少，慢慢地加热，把原料本身的水分排出而调料味逐渐渗入，从而达到鲜嫩味美的效果）5分钟，转中火加入青蒜苗10克，用水淀粉勾第一次芡，要沿着锅边淋入，边淋边轻轻晃锅，待第一遍芡汁勾完，再按刚才的方法勾第二次芡，最后淋红油10克晃匀就可出锅，盛在碗中撒花椒面3克，即可上桌。
技术关键：
因豆腐比较嫩、含水量大，第一遍勾芡后它还会微微地“吐出”少量水分，此时再勾上第二遍芡汁，就能将水牢牢地锁在豆腐里。
麻婆豆腐的详细制作方法请戳下方视频
豆瓣鱼制作/张雪峰
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两千年前的泡菜坛子，一千年前的涮锅子，三百年前的豆瓣，加上一尾活鱼，在大厨们魔术般地挥勺舞锅下，终于在五十多年前汇成了一碗红亮鲜香的豆瓣鱼。此菜是四川家庭、饭馆中最为普通、常见的鱼肴，传统版本是家常味，现在则酌量增加糖和醋做成鱼香味，成菜鱼肉细嫩、汁色红亮、浓郁回香、微带甜口。
制作流程：
1、钳鱼1条（约克，也可用草鱼代替）宰杀治净，在鱼身两侧各打上一字花刀，放入高汤中小火煮6分钟至熟，捞出放入盘中。
2、炒锅治净，舀入自制复合豆瓣酱克，加入芹菜末20克、香葱末40克中火回热，关火淋入鱼上，撒香葱碎20克即可走菜。
豆瓣酱制作：
炒锅滑透，下入菜籽油克、猪油、红油各克烧至四成热，下入郫县豆瓣碎克、红泡椒碎克中火炒匀炒香，待水汽快干时下入姜粒、蒜末、泡酸菜碎、泡豇豆粒各克、泡姜粒、洋葱碎各克翻炒出香，倒入克高汤，调入白糖克、保宁醋80克、鸡精、味精各50克翻匀出锅，盛入桶中备用。
技术关键：
1、鱼身上的花刀要打得密一点，每隔1厘米切一刀，且一定要切到骨头，浇上酱汁后鱼肉才会尽可能多地吸入味道。
2、煮鱼用小火，保持汤汁似开非开，时间别超过3分钟，否则鱼肉就煮老了。
回锅肉制作/李仁光
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回锅肉又叫“熬锅肉”，它的起源与民间祭祀有关，因百姓将煮熟的猪肉敬献先祖后，再加入蒜苗豆瓣回锅炒制而得名，沿袭至今已有数百年历史，浓郁鲜香、色泽红亮，让人一吃难忘。
制作流程：
1、将盐2克、永川豆豉、甜面酱、大王酱油、鸡精、味精各3克，料酒、糖各6克，郫县豆瓣15克，泡红辣椒碎5克倒入碗中兑成料汁。
2、煮熟的猪后腿二刀肉片成刀背厚的片儿。炒锅滑透，倒入肉片克煎至变色、卷曲，用锅铲拨下，小火炒成灯窝盏，倒入料汁炒匀炒香，下入蒜苗梗克中火炒5-8秒，出锅前再下入蒜苗叶50克中火炒3-4秒，起锅入盘。
技术关键：
1、选择肥三瘦七的带皮猪后腿肉，煮肉时要在水中加入葱、姜去腥，先小火煮15-20分钟，关火再泡40-50分钟，让肉块充分吸入水分，之后捞起放入托盘，压上重物使肉块平整，入2-3℃的冰箱冻2-3小时，最后取出改刀成片即可。
2、永川豆豉拆袋后先用色拉油浸泡1小时以上再使用，这样豆豉颜色更亮，且炒制后表面不易焦糊。
水煮牛肉制作/蒋学云
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宋朝时川南自贡一带盛产井盐，运盐的工具是牛车，老牛退役后，往往被盐工们宰杀后打牙祭，他们因陋就简，在锅中倒入清水，加上几把花椒，再放上一点井盐，熬出味道后下入切成薄片的牛肉烫食，这就是原始版的“水煮牛肉”。后来随着辣椒传入中国，郫县豆瓣、干辣椒面得以衍生，这种因艰苦环境而自然生成的菜肴被街边小馆所采纳，在其中融入了豆瓣、辣椒面、花椒面、热油等元素，与现代版的样子越走越近，到了民国，“水煮牛肉”便成为我们今天看到的样子。
制作流程：
1、牛柳肉克顶刀切成片，加葱姜水80克充分搅打至全部吸收，放入打发的蛋清40克、盐4克、色拉油8克抓匀。
2、锅入底油烧至六成热，下入芹菜段80克、蒜苗段、莴笋叶各50克大火快煸，调入少许盐、鸡粉翻匀出锅，盛入盆底。
3、锅入猪油、熟菜籽油各15克，烧至六成热时下郫县豆瓣碎30克煸炒出红油，加姜末8克、葱末5克炒香，添入高汤克煮开，打去渣滓后加盐6克、酱油5克调味，将牛肉抖散下锅，用筷子拨散，煮至牛肉全熟，起锅盛入垫有蔬菜的碗中，撒刀口辣椒40克、蒜末5克，倒入烧至八成热的混合油克（菜籽油和芝麻香油1∶1），点缀香菜即可上桌。
技术关键：
1、蛋清一定要打发再拌入牛肉，从而形成一层保护膜，使原料的鲜汁不流失。
2、蔬菜要大火爆炒，断生时立即盛出，保持其脆嫩的口感。
3、最后浇入那层油的目的是激香蒜末与刀口辣椒，最好用菜籽油和香油混合兑成，有些师傅喜欢使用红油，但其香辣味过重，会盖住牛肉的鲜美。
炝锅兔制作/肖见明
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这是肖见明大师的原创菜品之一，将川式名菜“水煮牛肉”与“炝锅鱼”的做法结合，用豆瓣、刀口辣椒、老干妈豆豉，加宽汤煨制兔肉；调味上还加入了近些年流行的青花椒、藤椒油，重麻、重辣、浓香，十分受年轻食客欢迎。
制作流程：
1、仔兔宰杀治净，去掉大骨，剁成小块，冲去血水，无需腌制。
2、刀口辣椒克、白芝麻30克、五香粉20克拌匀备用。
3、锅入底油烧至五成热，下入莴笋尖80克、蒜苗段、芹菜段各60克爆炒至断生，加少许盐入底味，起锅盛到碗底。
4、锅入底油烧至六成热，下兔肉块克生煸至变色，将其拨至锅边，在油中放入郫县豆瓣酱12克小火炒出红油，放步骤2做好的刀口辣椒15克、姜末、蒜末各12克、辣椒面、老干妈豆豉酱各10克炒香，将兔块拨回与酱料翻匀，添入清水浸没原料，调入少许盐、味精，煮3分钟至兔肉成熟，淋藤椒油10克，起锅倒入垫有蔬菜的碗中，撒酒*花生30克、白芝麻15克。
5、锅入色拉油30克烧至六成热，放干青花椒20克炸出麻香味，起锅倒在兔肉上，撒香葱碎10克即可走菜。
以花椒调味的代表性菜肴
香翻天制作/谢志勇
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用大量的花椒炒小河虾，麻香味浓。在制作时，由于干花椒炒后容易变黑发乌、影响卖相，因此在入菜前进行了两步加工——先用热水汆，再入葱油炒，使其麻味减轻、香味变浓。
花椒的初加工：
大红袍花椒克、青花椒克放入漏勺，下沸水中汆一下立刻捞出，沥干备用。
走菜流程：
1、小河虾克洗净沥干，下入七成热油炸至颜色金*，捞出沥油备用。
2、锅入葱油10克烧至五成热，下入汆过的花椒70克小火炒2分钟，待水分全干、麻香味逸出，下入炸好的河虾，加东古一品鲜酱油7克翻匀，淋葱油5克即可出锅。
技术关键：
花椒入热水汆烫时间不宜过长，否则麻香味全无。
椒麻口蘑制作/肖毅
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椒麻料常用于拌鸡、拌笋，此菜用它来拌口蘑，卖相小清新，四季皆可推出，是一道低成本的旺销菜。
制作流程：
1、新鲜口蘑克洗净，用小刀在菌帽上剞十字花刀，汆水备用。
2、小香葱叶克入沸水快速飞水，捞出过凉，汉源红花椒50克用热油淋一下，控油后与飞过水的香葱一起用刀剁细，浇入橄榄油5克，即成椒麻料。
3、将汆水后的口蘑控干水分，在剁好的椒麻料中调入盐5克、鸡粉10克、白糖5克，淋藤椒油8克搅拌均匀，浇在口蘑上即成。
技术关键：
1、口蘑需现汆现拌，汆早了会变色。
2、香葱飞水后色泽更亮，用冰水降温后不影响其绿色和葱香。
3、椒麻料拌好后密封，可在冷藏冰箱中存放两三天，走菜时再放盐、糖等调味，如果提前调味则不易存放。
4、这款椒麻料还可以拌制竹毛肚、鲜笋衣，卖相和口感也相当惊艳。
编辑/辛燕李正
想要学更多毛利高、人人爱的川菜吗？
机会来了！《中国大厨》举办的爆款川味招牌菜+外卖川味凉拌菜培训，即将于4月16-20日在济南开课啦！培训内容全新升级！快来报名吧！
★爆款川味招牌菜培训
培训内容：
川式口味鱼：酸菜鱼、沸腾鱼、石锅三角峰
自贡盐帮经典菜：鲜椒跳、馋嘴蛙
老味川香菜：辣子鸡、小煎鸡
川西乡村菜：大邑毛血旺
经典老川菜：东坡肘子、石锅麻婆豆腐
流行口味菜：泡椒墨鱼仔
成都名小吃：担担面
培训时间：4月16-18日；
（培训地点：济南学费：）
5月14-16日；
（培训地点：成都学费：）
授课大师：刘全刚
这里有一招花钱都买不到的腌鱼手法！
能喝汤的酸菜鱼，肉质又嫩又滑还不散，点单率轻松超过70%！
★外卖川味凉拌菜培训
培训内容：
油卤系列：油卤所用香料的基础知识和搭配；高汤吊制；油料的炒制
经典红油系列：夫妻肺片、口水鸡、蒜泥白肉、红油耳片
四川泡菜系列：包括泡菜水的调制和养护方法、泡萝卜、泡青菜、泡鸡爪、泡猪耳、泡菜小*鱼等
川香川味系列：豆汤捞饭、石锅拌饭
爆款藤椒系列：藤椒鸡
流行冷吃系列：冷吃兔
捞汁时蔬系列：捞汁菜
培训时间：4月18-20日；
（培训地点：济南学费：）
5月16-18日；
（培训地点：成都学费：）
授课大师：刘全刚
七款川式凉拌菜，好吃到没话说！
油卤：一锅红艳辣天下
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预览时标签不可点收录于话题#个上一篇下一篇▂▂▂▂向您报告
各位父老乡亲:大家好！老天攒了大半年的雨，都给七月了。城里基本把车当船开了，乡下的沟里河里都晃晃荡荡的，抓一把空气都能攥出水。但是，这么多水也难浇灭我们的心头火。7月刚进门，全镇就接连发生了4起电信诈骗案，少的被骗元，多的10万还有余。这是打我们脸啊！连续几期报告，我们都重点分析了电信诈骗的常用手段和方法，只要稍微用心看看就不会掉进坑里。我们这正一包信心呢，你们却来了个四连击，演了一出“被骗开门红”。到底怎么了？能给我们个说法吗？难道是和骗子商量好故意来添堵的？难道我们的报告成了骗子的广告了？骗子哪点好？是他们顶着的那张羊皮，还是那把杀人不见血的刀？真把别人血淋淋的教训当成狼来了的故事了？这回咬着你了吧？一、警情综述
7月份共接到警情起，其中刑事案件9起，治安案件19起，求助或其他类警情起。与6月份相比，本月警情减少35起，但发案比上月增加11起。7月不知是怎么了，骗子和贼都盯上了大店，难道天气一热雨水一多，各路妖魔*怪都从地下钻出来了？咱大店成了唐僧肉了？看看，竟然10个社区都有发案，中心社区更是发了13起。我一想这事就饱了就头大。1、中心社区共发案13起。
（1）年7月1日，山西省临汾市的谷某某在“国泰控股”APP上投资被诈骗元（已移交）。
（2）年7月1日，大店一中张某某在QQ上被人用冒充其女儿要上补习班的方式诈骗元（已移交）。
（3）年7月5日，山西省临汾市的刘某在“聚财宝”APP投资被诈骗元（已移交）。
（4）年7月6日，大店九村庄某某被人冒充朋友QQ号诈骗元（已受理）。
（5）年7月9日，大店五村王某某店内元现金被盗（已破案）。
（6）年7月9日，大店一村陈某某停放在店门口的银白色福田牌电动三轮车被盗（已破案）。
（7）年7月10日，大店一中学生韩某某与因琐事发生纠纷将同学谢某某殴打（已受理）。
（8）年7月14日，大店一村一美容美体店两盆花被盗（已处罚）。
（9）年7月16日，大店十村*某某在一酒店门口被人殴打（已受理）。
（10）年7月20日，在大店镇一KTV内，王某某、季某某因琐事发生互殴(已调解)。
（11）年7月24日，在大店镇翰林街一手机店，庄某强和庄某正因纠纷发生互殴(已调解)。
（12）年7月27日，大店镇汽车排气管系列被盗案（已立案）。
（13）年7月27日，徐某某在大店二村一烧烤店门口被李某某殴打（已受理）。
2、街疃社区共发案5起。
（1）年7月8日，在大店镇街疃社区王某忠因纠纷被庄某路殴打(已受理)。
（2）年7月19日，在大店镇老龙腰村纸箱厂曹某某被李某某殴打（已调解）。
（3）年7月25日，在大店镇街疃集市朱某某被王某某打了一巴掌，朱某某将王某某电子秤砸坏(已调解)。
（4）年7月25日，大店镇街疃社区孙某某被人以网上刷单的名义诈骗元(已受理)。
（5）年7月27日，大店镇高家庄村高某某被亲家李某某殴打(已调解)。
3、公书社区共发案3起。
（1）年7月9日，黑龙江省哈尔滨市的王某被人以投资炒股诈骗元（已立案）。
（2）年7月4日，大店镇大公书村赵某某电动三轮车被盗，损失元（已处罚）。
（3）年7月17日，大店镇郭家埠墩村慕某某被人以刷单赚取佣金诈骗元（已移交）。
4、仕沟社区共发案1起。
（1）年7月09日，大店镇钱家仕沟村钱某某和本村陈某某因修路发生互殴（已调解）。
5、埠墩社区共发案1起。
（1）年7月5日，大店镇东陈家埠墩村陈某强因纠纷将陈某彪殴打（已调解）。
6、高柱社区共发案1起。
（1）年7月6日，筵宾镇老子峪村的解某某因离婚纠纷，到大店镇后高柱村汲某某家泼汽油并扬言同归于尽（已取保）。
7、五龙官庄社区共发案1起。
（1）年6月28日，大店镇五龙官庄村的庄某森被同村的庄某山殴打（已调解）。
8、浔河社区共发案1起。
（1）年7月16日，大店镇后官庄村的杜某某在QQ上被人冒充其同学诈骗元（已受理）。
9、花园社区共发案1起。
（1）年7月21日，大店镇刘家山村刘某某放在昌河面包车内的元现金被盗(已处罚)。
10、官庄社区共发案1起。
（1）年7月27日，大店镇井子村葛某某的信鸽被盗（已立案）。
POLICE
未发案的社区有：宣文岭社区、坡子社区、薛家窑社区、四角岭社区、后会子坡社区、峰山社区、甲子山、天湖。
案件多发，要怪我们宣传不到位，巡逻密度低，防范的篱笆没扎紧，门没关严，网没收好，打击力度不够，震慑效果差。但是，晚上车门不锁，车钥匙不拔，这怪谁？你给贼创造这么便利的条件，他不偷都对不住你啊！你们能省点心吗？就是不体谅我们辛苦，总不能便宜了贼吧？
二、案例剖析
7月头一天，老张就挨了一刀。1号上午，有个陌生的QQ号加了他。“爸，我想报个辅导班，你同意吧？”一看是闺女，老张想都没想，满口答应。“闺女”接着就发来了辅导班李老师的QQ号。李老师很痛快，说学费元，报名马上截止，半小时内把款转过去还行。老张很着急，先把自己的0元转过去，又向妻子要了4元急忙转过去。第二天上午，老张的妻子问了下闺女报班的事。没报班啊？闺女一脸懵。老张夫妻俩也懵了，坏了坏了，这一大把血汗钱啊！
老张，你闺女的QQ号你不记得？陌生的QQ号你也敢信？你就不能当时问问孩子？多问一句话就能省近万元啊！也许你会说我们都是事后诸葛亮，换了我们，肯定也会上当。还真不是这样，这世界虽然好人多，但总有几棵歪脖子树或几粒老鼠屎，害人之心不可有，防人之心不可无，网上的事，可都要细思量。一声爸就骗走元，这也太贵了吧，多亏就叫了一声。
老张并不孤单，上当的不止他一个，在大店镇打工的山西小伙小刘也中了招。7月5号下午，小刘在QQ上接到了一个女网友的信息，说可以带他挣点快钱。挣钱是好事啊，小刘也是上进青年，听说能挣快钱顿时两眼放光，浑身发热，一番摩拳擦掌，扫了对方的