上面《下酒的四个硬菜》里提到的烟熏狗肉，只是攸州人吃法之一种。在攸州，吃狗肉的方式多，不知是不是与喜好狗肉的人多有关。据我观察，没有不喜好的，并且，一喜好就到极至，一提狗肉，没几个眼珠子不发绿的。
先说生炒。取最多一年龄的狗腿肉，最好不剔皮，有嚼劲。切薄切细，没刀功不行，有刀功不讲究也不行。温锅放菜籽油，油要多放，狗肉最“吃”油，放切成薄细圈子的鲜红椒（也可用圈子干椒）炸一下，狗肉落锅，最多翻炒三两下就放水，炒过了，柴，老，难嚼。诀巧就在这，说是炒，其实主要是煮。煮也不能过，下水随即放姜片、蒜籽片、芹菜、酱油、鸡精、生茶油、米酒，搅翻，刚沸便出锅，撒上香菜。煮过了，更柴，更老，更难嚼。生炒的好处是上桌快，十分钟可尝到狗肉独有的鲜甜。
再讲炖煮。柴火烧大铁锅，一只全狗分剁成几大块，冷水入锅，水开净浮沫，放桂皮、八角、一只大白箩卜，去腥提香增味。炖煮时间由狗的老嫩定，三年以上的老狗须个半小时，有经验者，筷子往肉里一戳便知火候，绝不会过烂或火功不到。既已恰到好处，捞出狗肉，稍凉剥骨，大片切肉，菜籽油入锅，圈子干椒稍炸放炖煮狗肉的原汤，再放狗肉烹煮，调料、香料与生炒同，添的是蒜苗，香菜铺盆底，出锅入盆。这吃法普遍、大众、从容，肉烂汁清，肥而不腻，软糯醇香，老少咸宜。狗脑则蒸，一只全脑大盆盛，放水、盐、洗净的土鸡蛋（每人一枚）。快熟了放枸杞子。喝汤吃肉吃蛋，大补。
这吃法里，我还吃过几回鸡犬同烹。做法大同小异，只是先将鸡肉稍炒再与狗肉一起炖煮。不是兴吃伏鸡伏狗么，县城有家名字就叫“土鸡土狗”的店子，干脆将两物烹在一起。鸡公狗肉都是劲热之物，伏天暑气最盛，炎暑配热物，目的是逼走冬季上身的寒气、春季入侵的湿气，强身健体。鸡犬同锅，强强联合，功效出奇，且当场见功。酒过头巡，头冒热汗，二巡湿衣衫，三巡非用毛巾擦汗不行，一场鸡犬宴吃下来，神清气爽，身轻如燕，大呼过瘾。
再说*焖。全狗留皮留骨，卸大块，再剁成小块，菜籽油入锅，放桂皮八角炸香，炒狗肉。狗肉翻炒受热便出水，侧锅铲尽，装碗留用。不能泼掉，也是精华。再放油，放干圈子椒，再炒。炒至皮肉稍粘锅有轻微咔喳之响时停，放足够的水和开始炒时铲出的原汤，盖盖只管焖，丢厚姜片、大蒜粒。嫩狗四十分钟，老狗翻倍。既熟，放调料、香料（与上同），收汁出锅。此法做出来的狗肉汁稠油亮，啃骨吃肉，最香。新市镇上有个“四乃土菜馆”，专做五、六斤的崽狗，用的就是此法。做时不放蒜籽、蒜苗，放切段的蒜苔，真是妙得很。有时我就想，人的聪明确实体现在做原子弹、卫星和量子纠缠什么的上面，但有时一个家常菜的做作更让人感动于自身的灵敏和无穷智慧。
俗话说，吃狗不吃肠，没吃一个样。可见狗杂的味美万万不可以轻视。这些杂烩弄净之后淖水，然后该片的片，该段的段，混一起，用原汤焖煮出来，真的是神仙都站不稳。
攸州狗肉味美，有其独特一点，就是滚水褪毛之后，一定用稻草烧火熏烤，全身烤得焦*才用稻草擦灰洗净。虽净，带稻香的烟火味已然入皮、入肉、入骨，这可是最要命的。
虽然味美，却难登大雅之堂，在攸州，一直以来，狗肉上不了正席，这是让人困惑和不平的。好在攸州人想事做人有时居然也能“敢”字当头，进入新时期，就有人打破禁忌，不理睬旧的一套了。于是，年夜饭上也能吃得上狗肉，全然没有“打狗散场”的阴影，做红、白喜事的大席酒上，有时也有极其体面的一碗上桌，单位的年末聚餐更是大哙特哙。
吃狗肉先要采（买）、浸（溺毙）、净（褪毛弄净），是件动静不细的事情，往住难吃独食。攸州人本性也喜欢闹热，正好借此呼朋唤友，喝酒划拳，吹牛玩牌，闹个痛快。
味道最正宗的当然是本地家养土狗，现在日渐稀少。为了补缺，兴起养狗专业户，吃上了配方饲料，出窝快但味道差很多。乡下市集、县城湘东大市场农贸市场里，一笼笼的，都是饲料狗。这狗毛细皮薄，肉不紧扎，水份多，味道上与家养的比，根本不在同一档次。
因此，吃上一回正宗家养土狗，若视此为荣耀并无不当。
作者，刘铁建，株洲市作协会员，攸县作协理事，有几十篇作品在国家、省市报刊和网络平台上发表。居湖南省攸县新市镇桐梓村下屋场组。。。邮编：。
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