周绍良丨记腊八粥
“小孩小孩你别馋，过了腊八就是年”，腊八节的到来，预示着春节的脚步越来越近了。今年的腊八节比较特殊，与大寒节气是同一天。
双“节”同庆，今天奉上来自江西、江苏、四川、云南地区的四道腊月美味。在地食材承载着不同区域的特点与基因，湖口豆粑与明都方糕虽都是米制品，但无论是选料还是烹制方法都大有区别；农家庖猪汤与老家年菜煲虽然都是半汤菜，但在呈现方式上特色鲜明，无关乎粗犷与精致。
这些地方特色、家常小食直接体现出了各地的饮食风俗，既是对传统美食的继承，也是对传统节日、节气的一种致敬。
湖口豆粑
菜品提供/江西九江江洲大院
制作/汪和江
文/褚宏辚图/张洋
九江湖口县粑文化源远流长，非常具有乡土特色。寒冬腊月，在湖口农村，许多有土灶大锅的家庭会趁着晴好天气煎豆粑。凡是逢年过节、生辰寿筵、定婚成亲等，当地人都会做不同种类的粑食，吃豆粑寄托着当地人抹不去的乡愁。
原料
籼米、芥麦各25克，面粉50克，青蒜叶丁5克，小米椒丁、姜末各3克，盐2克，味精3克，酱油30克，豆油50克，高汤适量。
制法
将籼米、芥麦洗净，浸泡30分钟，加面粉、清水磨成米浆；取部分米浆加盐、味精、酱油、姜末、小米椒丁、高汤制成豆粑汁待用；平底锅入豆油烧热，下一勺米浆，快速抹平至薄厚均匀，煎1分钟至定型，出锅晾凉待用；热锅入豆油烧热，下豆粑皮煎至两面*脆，淋豆粑汁，撒青蒜叶丁，叠成长方形，继续煎至金*，取出后改刀，装盘即可。
制作关键：煎豆粑时要掌握好米浆的稀稠度，薄厚均匀，且控制好火候。
大厨小贴士
芥麦：一种经济作物，为驯化的小麦，因产量低，种植的总量比较少。
农家庖猪汤
文、图提供/石自彬
农家庖猪汤也被称为庖汤、旺子汤，是川渝地区的传统菜品，尤其是在冬季杀年猪时，家家户户都做此菜。成菜汤鲜味美，肉香浓郁，适合配以各种时令蔬菜烫食。
原料
猪心、猪舌、连肝肉，猪肺，猪粉肠，二刀肉，熟猪血旺，冬瓜，白萝卜，番茄片，香葱段，老姜，大葱，猪大骨汤，料酒，胡椒粉，井盐，鸡粉，干料碟，酸辣蘸水。
制法
将猪心、猪舌、连肝肉、猪肺、二刀肉放入清水中，加老姜、大葱、料酒煮至断生后捞出，全部切成片待用；将猪粉肠用细线系紧两头，焯水后切成块待用；将上述食材放入猪大骨汤中煮熟，捞出待用；将冬瓜、白萝卜分别治净，切片，下猪大骨汤中煮熟，装入砂锅内垫底，放入上述食材，淋入加井盐、胡椒粉、鸡粉调味的热猪大骨汤，点缀番茄片、香葱段，搭配干料碟、酸辣蘸水一同上桌即可。
明都方糕（福禄寿喜糕）
菜品提供/江苏常州金陵明都大饭店
制作/鹿永康沈叶琦
文/孙阳图/张洋
在江南地区，逢年过节都有吃糕的习俗，寓意来年节节高、生活更美好。这款“福禄寿喜糕”是一款带有常州浓郁民俗特色、带着美好祈愿的点心，色彩缤纷，且5种口味各异，口感松软细绵，鲜甜适宜，更讨人欢喜。
原料
粳米粉克，糯米粉克，白糖克，抹茶粉20克，紫薯粉20克，南瓜粉20克，黑芝麻粉20克，南瓜馅8克，蜜枣馅8克，紫薯馅8克，黑芝麻馅8克。
制法
将粳米粉、糯米粉、白糖、清水混合拌匀成湿粉，过筛，分别加入抹茶粉、紫薯粉、南瓜粉、黑芝麻粉拌匀，放入模具中，分别填入南瓜馅、蜜枣馅、紫薯馅、黑芝麻馅，分别撒上一层粉，倒扣出模具，用擀面杖整齐均匀地敲打成行，入蒸箱熟，取出，码盘即可。
老家年菜煲
菜品/北京云水姑娘?云南餐厅
（旗舰店）
制作/艾定泽
文/孙阳图/张洋
这款透着浓浓云南风情的半汤菜品，烹饪技术不复杂，用料丰富，直接的食物诱惑带给人温暖感和满足感。呈现出原始的食物诱惑。
原料
无量山三年老火腿、官渡手工香肠各10克，云南野生黑木耳5克，脆臊5克，石屏豆腐皮5克，有机白菜克，芥菜克，青蒜苗段50克，盐5克，鸡粉3克，高汤克。
制法
将高汤加盐、鸡粉调味；将有机白菜、芥菜分别洗净、切段，手工香肠、火腿分别切片，一同与青蒜苗段、豆腐皮放入砂锅中做造型，加入调好味的高汤，加热上桌即可。
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以上内容选自《中国烹饪》年1月刊及往期杂志，欢迎转发到你的朋友圈。本