川菜之所以能在全国许多地方的餐馆酒楼占有一席之地，只要你去认真观察后就会发现：虽然川菜的做法多样，名目众多，但小炒在其中却占有相当的比例，而小炒出来的往往是经济实惠的大众菜式。
选锅
小炒菜大都是“直接入锅，一气炒烹”完成。这样可保持成菜的原汁原味，也最能体现菜肴口味的纯正之感。但是，在菜肴制作时往往会出现粘锅的情况。因此，合理地选锅对川菜小炒就相当重要了。炒锅最适用于炒菜，不见汤汤水水，并且要那种看上去油汪汪、亮闪闪的用来炒菜，才不容易粘锅。而烧锅和汤锅因为在应用时常与水、汤打交道，故用这种锅炒菜更容易粘锅。顺便提一下，炒锅在用过后，切不可只用水冲洗，而是应当先用刷子去“干刷”，在用水冲洗后，还要保持锅壁干净和不沾水。
炙锅
在餐饮行业中有这么一条秘诀，即热锅凉油可保炒菜不粘锅。我们看到，一些经验丰富的厨师在炒菜之前，都会用油先将锅涮一下倒出来，然后再重新放油炒菜，这被称之为“炙锅”，其作用就是要让炒锅滑润，以避免炒菜时粘锅。等到下入浆过的肉类原料，并且在锅里炒拌几下，由于原料在锅里遇热后，逐渐受热而舒展开来，这时再把调料、配料同炒，使得菜肴既入味又不至于粘锅。如果是凉油凉锅就把原料下锅炒，那么其外表的淀粉浆由于不能快速遇热凝固，而容易使其粘附在锅底，当火力逐渐增大时，肯定会出现煳锅的情况。如果改用热锅热油炒菜，同样也不当。因为肉类原料下到热锅热油里边后，其表层的蛋白质淀粉浆会骤然凝结成一层外衣，这样既不易炒散，又不容易传热，同时还会因原料受热不均而导致老嫩不一致，因此，为避免炒肉类原料时粘锅，就要坚持“热锅冷油、快速拌炒”。
对汁
这指的是在调制菜肴口味时所用到的调料芡汁。小炒时用调料芡汁，能起到增加菜肴的色泽、口味和营养，以及突出菜肴本味的作用。说明一下，川菜厨师对汁并不是事先大批量就对好了。对汁的最佳完成时间，应当在炒菜前根据菜肴的分量和当时的火候现对制。比如在烹制“鱼香肉丝”时，根据肉丝和配料的分量以及火候，相应地快速将白糖、香醋、酱油、水淀粉、精盐、肉汤等放碗里，调匀便对成芡汁。在芡汁对好后，接下来便可炒菜。厨师对芡汁一般只需二十多秒钟，而对好的芡汁刚好呈稠状。这时再往热锅里下油烧热，待放入肉丝炒散后，加入红泡椒、姜葱炒入味，再把玉兰片、木耳加进去炒几下，在烹入稠状的芡汁后，撒入葱花颠翻几下，一道色泽红亮、五味俱全的鱼香肉丝就这么做出来了。
不能过油
川菜中小炒的特点是“料不过油，一次成菜”。小炒时原料不过油，这是基于两个原因，一是单个菜的量都不大，主料通常都在克左右，而这种量下锅后，既容易炒散又受热均匀，可以说还便于操作；二是常用于小炒的主料，基本上是不易炒碎的荤类及豆制品，比较耐热耐炒；另外，不过油除了能保持菜肴的纯正口感外，还有利于成菜口味的醇、厚、浓，这也正是川菜的显著特点之一。如“鱼香肉丝”的口味就相当浓。所用到的泡辣椒尤显重要。释放鱼香味的最佳时间，则是在肉丝呈半熟状态时，加入泡辣椒的那一时刻。要是把肉丝先过油划散，那么肉丝已基本成熟，这时下泡椒与其同炒，其形成的鱼香味就只能附着在肉丝的表面，而不可能再进入到肉丝的内部。这样炒出来的菜，味道只会越吃越薄，全然没有了川菜小炒的特点。
小煎小炒菜例
火爆猪肝
原料
猪肝克大葱克泡辣椒末20克小米椒碎20克郫县豆瓣酱10克姜末酱油胡椒粉味精泡姜末水淀粉制法
1.把猪肝切成薄片，大葱切成节。2.把郫县豆瓣酱，小米椒，泡辣椒末，姜末，蒜末，盐，胡椒粉，料酒，味精，水淀粉等通通放进装大葱的碗中。3.将猪肝放水淀粉码芡待用。4.取锅大火烧热放油，烧至6成油温时，下入码芡的猪肝，迅速炒散，大约炒三秒钟，放入碗中调料，迅速炒匀，大约炒6秒钟，将锅离火，用铲子铲几下，就可以出锅装盘。鱼香肉丝
原料
猪里脊g、尖椒50g、冬笋80g、胡萝卜80g、木耳80g、红泡椒、醋、酱油、料酒、糖、盐、胡椒粉、蛋清、水淀粉、葱、蒜末、姜
制法
1.把泡发的木耳、尖椒、胡萝卜、冬笋切成丝，红泡椒切丝，葱姜蒜切末备用。2.把里脊切成丝，提前用料酒、胡椒粉、少许盐、水淀粉、蛋清腌制，并加入一勺油抓匀上浆。3.调制鱼香汁：醋、酱油、白糖、水淀粉、盐、味精、少许水及姜末、蒜末调成备用。4.锅烧热，放少量油后，将肉丝滑散，变色即盛出，再将配菜滑炒一下，盛出备用。5.锅中留少许底油，爆香葱姜蒜末，再加入红泡椒丝炒出香味。下入滑好的肉丝大火快速翻炒，其间加入配菜，翻炒几下后烹入调好的碗汁快速翻炒均匀，起锅撒些葱花点缀装盘即成。火爆肚头
原料
猪肚2个大葱10克韭*克郫县豆瓣10克泡辣椒20克小米椒20克盐料酒泡姜末胡椒粉味精水淀粉制法
1.选洗净猪肚肚头肉厚部分切十字花刀，再改刀成2厘米见方的块待用。2.把水淀粉放入切好的猪肚头中，用手抓匀备用。3.取锅大火烧热放熟菜籽油，烧至6成油温时，迅速的下入码好芡的猪肚头炒散（约3秒钟)，加入碗中的大葱、韭*和调料汁，再迅速炒6秒钟，将锅离火，用铲子铲几下，出锅装盘即成。小煎鸡
原料
仔公鸡克、青小米椒克、红小米椒50克、干青花椒20克、姜片5克、蒜片6克、盐10克、白糖3克、味精3克、胡椒粉1克、料酒20毫升、猪油50克、熟菜油毫升
制法
1.将仔公鸡带骨斩成1.5厘米见方的丁，用料酒和适量盐码味。另将青小米椒、红小米椒切成节。
2.锅上火入熟菜油、猪油烧热，下入姜片、蒜片、干青花椒炒香，放入鸡丁中火煎炒至鸡丁脱骨，加入红小米椒节、青小米椒节，调入盐、白糖、味精、胡椒粉，起锅装盘，即成。小煎美蛙
人工繁殖喂养的美蛙肉质细嫩，再配以小米椒的鲜辣、干辣椒的香辣、野山椒的酸辣，以及青花椒的香麻，辅以郫县豆瓣炒香并融合诸味。成就口感嫩滑、鲜辣香麻的一道重口味佳肴。原料
美蛙克 小米椒节50克 小青椒节50克 野山椒节50克 干辣椒节20克 青花椒10克 郫县豆瓣40克 姜米、蒜米、盐、料酒、鸡蛋清、干淀粉、味精、鸡精、白糖、生抽、美极鲜、辣鲜露、色拉油各适量制法
1.把美蛙宰杀治净，去皮取净肉并斩成块，纳盆后用盐、料酒、鸡蛋清和干淀粉码味上浆，再下入四成热的油锅里滑熟，捞出来沥油。2.净锅入油烧热，投入青花椒和干辣椒节炝香，下入姜米、蒜米和郫县豆瓣炒香出色，放入滑熟的美蛙块，下入野山椒节、小米椒节和小青椒节炒匀，调入盐、味精、鸡精、白糖、生抽、美极鲜和辣鲜露炒入味，淋些藤椒油推匀，出锅装盘即成。技术关键：因美蛙肉质细嫩，故需要码味上浆后再滑熟，否则烹调时容易散碎。此外，各种提味的辣椒和花椒必须用小火炒出味，而豆瓣也要炒出颜色。起锅前可用辣鲜露补充些辣味，用藤椒油补充些麻味。尖椒肉丝
制法
1.先是把猪瘦肉切丝，纳碗后加盐、豆瓣酱和生粉码味上浆。2.取青尖椒和少量的红尖椒，对剖开再切成节，入铁锅干煸（不加油）至辣椒表面起泡且出香味时，盛出待用。3.另取小碗，放入适量的水淀粉、盐和酱油，搅匀便对成碗芡。4.净锅上火放菜油烧热，先下姜米和蒜米爆香，再倒入肉丝爆炒，加入尖椒后，迅速烹入碗芡，炒至菜色油亮便起锅装盘。火爆腰花
原料
猪腰克大葱克郫县豆瓣10克泡辣椒末20克姜末水淀粉盐味精料酒酱油小米椒碎
制法
1.猪腰从中间片开，去掉筋膜，片去腰臊，将猪腰平铺砧板上，用刀切成凤尾形，全部切好后放入碗中码芡备用。
2.大葱切成0.5厘米长的段装入碗中，放郫县豆瓣，泡辣椒末，小米椒碎，姜末，蒜末，胡椒粉，料酒，味精，水淀粉备用3.取锅大火烧热放熟菜籽油，烧至6成油温时，将码好芡的猪腰迅速放入油中爆炒三秒钟，倒入碗中的大葱和调料，迅速炒6秒钟，将锅离火，再用铲子铲几下，出锅装盘即成。特点：猪腰鲜嫩口味辣鲜趁热吃风味别具宫保鸡丁
原料
鸡胸脯肉克酥花生米50克葱节40克干辣椒节（去籽）10克花椒5克、姜汁5克、盐、白糖、醋、味精、酱油、料酒、胡椒粉、湿淀粉、食用油各适量制法
1.把鸡胸脯肉洗净后，用刀背先拍一下后切成丁，加入料酒、盐、胡椒粉腌制后加湿淀粉裹匀备用。2.另取盐、白糖、醋、味精、酱油、姜汁和湿淀粉，入碗调成芡汁待用。3.锅里放油烧热，放入干辣椒节，花椒，葱节煸炒出香味，放入腌制好的鸡丁滑炒至变白，边炒边淋入调好的碗芡汁、撒入酥花生米收汁后，翻炒均匀，出锅装盘即成。干炒盐煎肉
此菜是把传统川菜的盐煎肉与农家的咸菜萝卜干结合起来，所以无论是口味，还是主辅料的搭配，都乡土风味浓郁。制法
1.先把去皮且肥瘦相连的猪肉切成片，再把萝卜干切成小节。2.净锅上火放菜油，下猪肉片爆炒至吐油后，加姜末、蒜末、豆瓣酱、泡椒碎、豆豉和少许的盐同炒。3.炒至出香时，倒入萝卜干并加放少许的味精，待撒入蒜苗段同炒至蒜苗断生时，即可起锅装盘。视频课上新了...▼?回看?"烹艺直播"干货技术
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