广东有句俗话说“秋风起，食腊味”，这个也是岭南地区的传统饮食文化，作为广东地区秋、冬、春三季餐桌上的常见菜肴，腊味不仅是一种可一饱口福的腊制佳品，更是在传递一种传统和一份感情，可见广东人对腊味的喜爱。
广式腊肠制作过程选料配料：选用上等鲜冻猪腿肉，瘦肉70%、肥肉30%，直径28—30毫米的干肠衣2—2.4斤，食用色素和小麻绳，去净肉的筋膜，将肥瘦肉分开，瘦肉切成10—12毫米，肥肉切成9—10毫米的小块，用35℃温水洗去表面油渍使肉块干爽。一级浅色酱油3斤，精盐3斤，白糖9斤，50度以上粉酒3斤，硝酸钠（土硝）25克、清水20斤。
腌制将肥肉用开水浸熟，拌上少量酒，埋入白糖中，腌约1天后，用刀切成比*豆稍大的肉粒，再瘦肉切成又好象*豆大小的肉粒，调入精盐、白糖、生抽、酒和硝拌匀，腌约至少8小时。将然后肠衣洗净，灌满一条肠衣后，约于7寸为一截用水草绳扎住，然后用麻绳系住两个水草结的中间处，再用针刺排出肠内气体和多余的水分，用清水洗净体表面。
干燥用20℃左右的温水清洗表面一次，然后穿竿晒制或烘烤。日晒一天后，进入烘房烘烤，维持50～60℃。温度过高或过低都会影响质量，温度过高会引起脂肪溶解而使腊肠失去光泽，温度过低则难以烘干，烘至第二天再行日晒至成品。
腊味对人体有什么影响呢？在腌制肉类的时候往往会加入很多盐，使肉局部脱水，并抑制其中酶的活性，达到储藏的目的。另外盐会使肉中的营养素流失，例如B族维生素丧失，维生素C和烟酸含量几乎为零，蛋白质也会有损失。
长期食用腊肉，容易盐摄入过量，加重或导致血压升高、波动，对人体心血管也是不利的；而且肉中的蛋白质含有氮元素，经过微生物代谢后，可产生亚硝酸盐，间接增加食道癌和胃癌的发生风险。
那就真的不能吃腊味了吗？倒也不是，腊味虽然存在致癌物质，但人体自身也有代谢解*能力，少量食用尝尝鲜还是没问题的，正常人群都可以直接代谢到体外，并不会产生太大影响，但每次食用腊味不超过克，一周最好不要超过3次。
遵循以下三步也能减少腊味带来的不良影响：
1.洗，泡，煮
食用之前先进行清洗，能去除浮尘、其他有害微生物，再浸泡一会能帮助稀释亚硝酸盐。
2.搭配蔬菜
蔬菜中的维生素能有效阻断亚硝胺在体内的合成，发挥抗氧化功能，以减少致癌风险，用辣椒、蒜苗、芹菜、胡萝卜等搭配腊肠都是不错的选择。
3.巧用香辛料
不管是蒸煮还是炒制，都可以放入大蒜、辣椒、生姜，这些辛辣调料不仅可以帮助抑制胃中的硝酸盐还原菌，降低硝酸盐的含量。
除了搭配蔬菜和香辛料，在食用腊味后也可以喝茶，茶多酚能阻止亚硝基化合物的合成，而且茶多酚含量越高，清除能力越强，补充乳酸菌，对于亚硝酸盐具有降解作用。
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