吃果蔬讲究应季，但有一类蔬菜永远应季，这就是芽菜。芽菜最常见的有发芽*豆、豌豆苗、香椿苗等。如今，美国、日本等国家均刮起食用芽菜的风潮，一些新式的芽菜也火了起来，比如芝麻芽、大麦芽、花生芽等。
芽菜究竟好在哪？国家蔬菜工程技术研究中心研究员何洪巨告诉记者，芽菜生长周期较短，一般来说，不用施肥和打药就能保证质量和产量，因此基本上都是无公害蔬菜，安全性相对更高。另外，植物种子往往储藏较多蛋白质、碳水化合物等营养物质，芽菜正处于生长旺盛阶段，营养价值也较高，特别是在维生素、矿物质、保健成分等方面。不同芽菜在营养上具有不同特点。
中国农业大学食品科学与营养工程学院副教授范志红表示，*豆营养价值虽高，但内含妨碍营养元素吸收利用的物质。不过经过发芽，这些妨碍物质都会被大量分解，增加了营养利用效率。从口感上讲，发芽*豆更鲜美、细腻，吃后不容易胀肚，适合消化功能不好的人。用发芽*豆打豆浆或与香菇等一起炒食都是不错的选择。值得提醒的是，发芽*豆并不等同于*豆芽，发芽*豆培育时间更短，一般长出不到半厘米的小芽就可以吃了。
在范志红看来，豌豆苗非常值得推荐，其胡萝卜素含量可达微克/百克，而人们常吃的瓜果类蔬菜，其胡萝卜素含量均在微克/百克以下。豌豆苗用来凉拌、快炒、摊鸡蛋均可。
相对香椿芽来说，香椿苗维生素含量更高，特别是胡萝卜素、维生素B2、维生素K等相当丰富。另外，香椿芽往往含有较高的亚硝酸盐，香椿苗则不存在这一问题，因此更加安全。脆嫩的香椿苗只用盐、香油简单一拌，味道就不错。
很多人都有疑惑，大蒜发芽了还能吃吗？何洪巨告诉记者，大蒜发芽后，只要蒜头没有变色、发霉，就可以吃。韩国庆北国立大学的研究也发现，发芽大蒜的抗氧化物含量比新鲜大蒜更高，且在发芽后第五天达到峰值，因此具有更好的防癌、抗衰老效果。此外，吃不惯大蒜的人可以吃些蒜苗。蒜苗在膳食纤维、维生素C、维生素A、胡萝卜素等方面，更胜一筹。需要注意的是，烹制蒜苗不宜过于软烂，以大火快炒为宜。
除了以上这些芽菜，据台湾《康健》杂志报道，韩国最新研究发现，芝麻在浸泡催芽4天后，脂肪含量明显减少，亚麻酸、磷、钙等成分增加，且所含芝麻酚具有很好的抗氧化功能。研究还发现，荞麦发芽后有降血压、抑制脂肪肝的作用。加拿大阿尔伯塔大学研究也指出，大麦在催芽后2～5天营养价值获得改善，不仅膳食纤维增加，还更容易消化。此外，萝卜芽、苜蓿芽、葵花籽芽、花生芽等都是不错的选择。
范志红提醒，大多数芽菜都适合做“蒸菜”，具体做法是：芽菜洗净后，盖上薄薄一层面，大火蒸两三分钟后，表面就像穿了一层薄衣服，加入一点蒜末和香油，味道鲜美。这种做法用油少、烹调温度不高，能保留芽菜大部分营养，非常健康。最后，专家提醒，有些蔬菜发芽后坚决不能吃，最典型的就是土豆。土豆发芽变绿就不能再吃，否则有中*危险，会出现呕吐、腹痛、腹泻等急性中*症状，发芽的土豆最好整个扔掉。
文摘自生命时报
（责任编辑：陈映平、谢哲）
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