此刻，川菜大厨制做菜品都特别着重菜品的组合搭配，使菜品尝型丰盛各类化，在咸、甜、酸、麻、辣、香各样口味中交叉，用多变的烹调技法制做出了各类的川味家常菜、宴席菜......也使其成为各样川式家常韵味滋味相融的畅销字号菜。
青椒毛血旺▽▽▽质料：鸭血片克毛肚块克鳝鱼段克卤肥肠节克金针菇克火腿肠片克蒜苗节克芹菜节克青二荆条辣椒圈克鲜花椒30克盐、料酒、美极鲜酱油、藤椒油、香油各适当青椒辣汁毫升制青椒辣汤时滗出的油毫升制法：1.把金针菇、蒜苗节和芹菜节离别投入开水锅里，焯水至断生才捞出来盛于汤碗垫底。另取鸭血片放入加了盐和料酒的开水锅里，煮2分钟往后捞出来待用。随后把鳝鱼段在锅里汆一水以除血腥味，毛肚入锅飞一水便捞出，均待用。2.另锅掺青椒辣汁烧开，放入鸭血和鳝鱼段后，列入盐、味精、鸡精和美极鲜酱油调好味，随后下火腿片、卤肥肠节和毛肚煮约1分钟，起锅盛于汤碗之中。3.把锅洗净后从新上火，放入从青椒辣汤中滗出来的油，烧热往后投进青二荆条辣椒圈和鲜花椒炒出香味，出锅前淋适当的藤椒油和香油，而后浇在汤碗中的菜肴上，即成。青椒辣汁制法质料：青红小米辣节0克蒜米克姜米克青花椒50克大葱段克芹菜节克香菜节克花生酱、芝麻酱、咖喱酱、青芥辣、蚝油、胡椒粉各适当生菜油2升制法：1.把生菜油入锅加热炼熟往后，端离火口稍晾凉，而后放入姜米和蒜米，待中火炒约2分钟分发出香味时，下青花椒并加放青红小米辣节续炒约5分钟——视辣椒表皮起泡时，再列入大葱节和芹菜节炸至微干。2.接下来投入香菜节炒几下并掺入净水5升，待大火烧开后转小火熬约30分钟后，打去料渣并滗出汤面的油（另用）。3.着末往汤汁里列入用芝麻酱、花生酱、咖喱酱、蚝油、青芥辣和胡椒粉调成的复合酱，搅匀即是青椒辣汁。表明：青椒辣汤颜色浅褐，幽香鲜辣，略带麻味，因而制做时肯定要将各样小料先炒香才掺水施行熬制。别的，炒料时须用菜子油，况且用油量大一些为好。别的，此汤宜当天熬当天用。沸腾双脆▽▽▽质料：鹅胗克、猪*喉克、*瓜片克、芽菜克、姜片、蒜瓣、葱节、葱丝、干辣椒节、花椒、豆瓣酱、盐、胡椒粉、料酒、味精、鲜汤、香辣油、色拉油各适当制法：1.把鹅胗和猪*喉离别剞花刀，纳盆后加姜葱和料酒腌味，而后投入开水锅里，汆至断生便捞出。2.净锅放油，先下干辣椒节炒香，再放*瓜片和芽菜，边炒边加盐和味精，随后起锅盛入土钵里垫底。3.锅洗净了从新放油，下姜片、蒜瓣、葱节、干辣椒节、花椒和豆瓣酱炒香后，掺入适当的鲜汤烧开，下盐、胡椒粉、味精等调好味，才倒入鹅胗和猪*喉，稍煮便可盛入土钵内。另取净锅放香辣油，烧热并投入花椒、干辣椒节炝香往后，舀在土钵里的菜肴上，着末粉饰葱丝即成。76期四川烹调?烹艺云课
高毛利下酒下饭组合堂食外卖爆品菜
黔江鸡杂+水煮肉片+尖椒鸡
底料增香油腌码...手艺
1月18日下昼2点直播，点击投入
▼
74期四川烹调?烹艺云课典范热卖韵味鲫鱼三剑客手艺邮亭鲫鱼+藿香鲫鱼+韵味豆豉鲫鱼直播回看，点击投入▼
官府虾仁▽▽▽质料：泰国虾仁克、土鸡蛋6个、熟咸蛋*泥克、青豌豆50克、火腿肠丁40克、胡萝卜丁20克、鲜香菇末10克、盐、味精、鸡汁、鸡粉、化鸡油各适当制法：1.把鸡蛋磕碗里，加盐和净水搅匀后倒入窝盘，上笼蒸成“芙蓉蛋”待用。在每只虾仁的背部都剖一刀，撤废沙线并冲净，另把青豌豆、胡萝卜丁和火腿肠丁投入开水锅，汆熟了备用。2.锅里放化鸡油烧热，下入咸蛋*炒香后，掺适当鲜汤，放入虾仁、青豌豆、鲜香菇末、胡萝卜丁和火腿肠丁稍煮，此间加盐、味精、鸡汁和鸡粉调味，着末用湿生粉勾薄芡并淋入化鸡油，出锅舀在“芙蓉蛋”上头，便可。水煮烤鸭片▽▽▽川菜中的水煮系列菜肴，不论是往常质料的肉片、猪肝，仍旧珍贵食材的鲍鱼、龙虾，均可入烹，但是这一起菜却让门客有些不料，由于它居然因而烤鸭片为主料制做而成。
质料：片好的烤鸭片克、青笋尖80克、蒜苗节50克、芹菜节30克、刀口辣椒、刀口花椒、姜片、蒜片、葱花、豆瓣酱、盐、白糖、酱油、味精、鲜汤、生粉、花椒油、色拉油各适当
制法：
1.净锅放油烧热，先下姜片、蒜片炝香，再倒入青笋尖、蒜苗节和芹菜节炒断生，待加少量的盐调味后，起锅盛窝盘里垫底。
2.锅洗净了从新上火，放油烧热后下姜片、蒜片和少量的豆瓣酱炒香，待掺入适当鲜汤烧开后，加盐、白糖、酱油和味精调好味，接着倒入烤鸭片稍煮，便勾薄芡并淋花椒油，起锅盛垫有底料的窝盘内，此外表烤鸭片上撒刀口辣椒、刀口花椒和葱花，着末淋热油激香便成菜。
椒香口口脆▽▽▽质料：兔肚克青二荆条辣椒节50克小米椒节20克干辣椒节10克干花椒10克姜米、蒜米、葱弹子、姜葱汁、盐、料酒、生抽、鸡精、味精、白糖、花椒油、香油、鲤鱼牌菜子油各适当制法：1.把兔肚治净后，用姜葱汁、盐和料酒腌入味，待用。2.净锅放菜子油烧至七成热，投入干辣椒节和干花椒炝炒出香味，下入兔肚炒断生。而后放入青二荆条辣椒节、小米椒节、姜米、蒜米和葱弹子，烹入料酒，调入盐、生抽、鸡精、味精和白糖，用大火猛炒至水份收干且入味时，淋花椒油和香油推匀，起锅装盘即成。铲铲鲜椒蛙▽▽▽这是把自贡菜之中的鲜辣菜式与泡菜相连系创出来的一起菜。不单蛙肉细嫩、韵味别具，况且装盘模式也有点奇特。
制法：
1.把牛蛙屠宰治净后，剁成小块入盆，加盐、料酒和生粉码味。另把泡红皮萝卜切成小丁。
2.净锅里放油烧热，下牛蛙块过油后，倒出来沥油。
3.锅里留底油，先下子姜粒、小米椒颗、青红椒节、鲜青花椒、蒜丁和泡红皮萝卜丁，炒香后再倒入牛蛙块，加盐、生抽和味精调味，炒至香味芳香时，淋少量藤椒油，翻匀便起锅装在铁铲里，即成。
松露萝卜煨辽参▽▽▽质料：海参10根、表露萝卜1根、高汤0毫升、小*姜2块、鲜花椒15粒、鸡精3克、味精2克、鸡汁2毫升、白糖1克、东古酱油60毫升、老抽5毫升、扣肉汁10毫升、芝麻酱5克、生粉、葱节、黑松露碎各适当
制法：
1.把白萝卜去皮，改刀成橄榄状。另把海参洗净，待用。
2.取高压锅，掺入高汤，放入小*姜、鲜花椒、鸡精、味精、鸡汁、白糖、东古酱油、老抽、扣肉汁和芝麻酱调好味，再下入萝卜块，上火压15分钟至灯巴糯。
3.将煲仔锅烧热，垫上铝箔纸，把压好的萝卜块围摆在铝箔纸上。
4.净锅上火，掺入压萝卜块的原汤汁，放入治净的海参煨入味，起锅摆在萝卜块上。
5.原汤汁勾芡，起锅浇在海参上头，撒上黑松露碎和葱节，即成。
辣酱牛尾▽▽▽制法：
1.先把带皮牛尾烧皮后刮洗明净，再剁成小块，投入加有姜葱、料酒的开水锅里汆一水，捞出后入高压锅，掺入净水，加姜片、葱节、盐、老抽、香料包一起压至软熟掏出。
2.净锅放油烧热，下干辣椒节、花椒、蒜瓣、鲜花椒和克己辣酱炒出香味，再倒入压好的牛尾和青杭椒节，加鸡精和味精炒至入味后，淋少量花椒油，便可起锅装盘。
表明：克己辣酱是把豆瓣酱、泡椒末、香料粉和麻辣鱼调料入菜油锅炒香而成。
香辣跑山鸡▽▽▽烹制此菜时，先得制做酸辣红汤，其详细的制法与麻辣红汤相同，不过在熬制时，不单要加大泡椒和泡姜的量，缩小豆瓣的量，况且还要列入适当的泡酸菜以提味。质料：净土公鸡半只（约0克）、芋儿克、水发楠竹笋克、酸辣红汤1升、蒜苗节适当制法：1.把治净的土公鸡带骨剁成块，芋儿和楠竹笋也离别切成块，而后一并倒入高压锅里，掺入酸辣红汤上中火压迫。2.待压迫约10分钟至锅里的鸡块熟时，出锅盛入沙锅并撒上蒜苗节，开小火烧5分钟便可上桌。酱香红烧肉▽▽▽质料：猪五花肉克、干花菇30克、独蒜50克、青椒节15克、红椒节15克、干辣椒节10克、干花椒5克、郫县豆瓣酱10克、姜米10克、蒜米15克、海鲜酱5克、蒜蓉辣椒酱5克、鸡精、味精、鲜汤、藤椒油、香油、色拉油各适当
制法：
1.把猪五花肉纵火上炙皮，再用开水刮洗明净，而后切成3厘米见方的块。干花菇用开水泡发好，切成小块待用。
2.锅里放色拉油烧热，顺次下入干辣椒节、干花椒、郫县豆瓣酱、姜米和蒜米炒香，掺鲜汤，大火烧开后打去料渣，再下猪肉块，开小火烧40分钟，倒入花菇块和独蒜再烧10分钟。加海鲜酱、蒜蓉辣椒酱、鸡精和味精，淋入藤椒油和香油，出锅装入烧烫的沙锅，着末舀上用热油炝香的红椒节和青椒节粉饰，即成。
定阅年《四川烹调》期刊合订本
点击投入订购页面
?
定阅年《四川烹调》期刊方法
点击蓝色链接，投入订购页面
?
1.邮*网定阅:邮*报刊定阅网
2.本地邮局定阅：邮发代号：62-50
3.微店定阅或