在四川，回锅肉可以说是家喻户晓，是个厨娘就能露一手，做法可以说也没有多固定，尤其是炒回锅肉的配料，可以是千姿百态。
记得小的时候家里面很穷，每次吃回锅肉不是家里卖了粮食，就是家里请客，因为第一是有钱了才能吃肉，第二是家里边来客人了才能吃肉。做回锅肉也分季节的，冬季和春季的时候大都会用蒜苗来炒，时常也会用莲白或者秋冬较火热的配菜来炒，而夏季会用青椒来炒，因为在四川每个季节的配菜都有自己独特的香味，而这道回锅肉用不同的配料炒出来，其味道也是独特！色泽红亮，肥而不腻，不油不柴！
而我最喜欢的回锅肉味道，是用蒜苗炒出来的，我始终觉得，它是最能体现我们四川回锅肉的正宗！蒜苗独特的香味和佐料的香味融入到肉里面，使这道菜的味道瞬间流年忘返！炒回锅肉要记住最重要的3点，最正宗的做法，肥而不腻！
做回锅肉，第一步，我们得会“挑肉”，好的肉炒出来的口感会更糯，更香，有的人喜欢用坐墩肉，这边的瘦肉较多，而且较为紧实，觉得用来做回锅肉，瘦肉太多会特别柴，所以用五花肉做回锅肉肥肉相夹，会好吃一些！
一般炒一盘回锅肉，用半斤左右的五花肉就足够，如果人够多，那就可以多买一些。五花肉洗净（猪皮得刮洗干净），放入锅里，水位没过肉，放入老姜几片，花椒八角三奈少许，大火煮开，小火煮至八分熟，冷却待用！（可以等肉稍微冷却，但最好泡水里边，这样肉皮才软糯）
煮熟的五花肉，其实我们不难发现，中间部分还是没有熟透的，因为如果中间熟透，外面几乎就会煮烂，这样也没有嚼劲，会影响口感！这时候把煮熟的肉切成片状，不能太薄，也不能太厚，因为煸炒的时候还会出油！
这时候还需要做的事是把回锅肉的配料准备好，喜欢吃蒜苗回锅肉的我，当然首先准备的是切一盘鲜嫩的蒜苗！或者来几片嫩姜更好！
原本炒回锅肉不需要加豆豉，但没吃过的可以试着加少许，别有一番味道，再来几片老姜提提为味！
虽然的肥肉较多，但小编觉得爆炒的时候还是来一点油，这样也不至于粘锅，油热下肉，这样炒出来的肉会更香，等肉爆炒得有些卷起，可以放入豆瓣酱了
放豆瓣酱其实也有些学问，因为直接关系到回锅肉这道菜的颜色，颜色好不仅有食欲，而且好的豆瓣酱炒出来的回锅肉味道更香浓！放入豆瓣酱后再加入少许白糖，翻炒出香味，然后再依次加入豆豉，老抽少许！
放入姜少许，炒香后加入加入蒜苗，有红辣椒的还可以加入点红辣椒可以让它看起来更有食欲！放入的蒜苗不能翻炒太久，我们一般要求断生即可！最后放入少许味精，鸡精，醋，就可以装盘的（这里一般不太建议再加盐了）！
其实炒回锅肉要记住最重要的3点，一是肉的挑选好！二是豆瓣酱要选好，三就是不能爆太干，因为容易柴！当然还需注意的就是生肉煮的火候要掌握，不能太软，也不能是生肉！
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