本文专家：金鑫，华东理工大学级硕士研究生
本文审稿：刘少伟，华东理工大学食品药品监管研究中心副主任、教授、博士生导师，美国宾夕法尼亚州立大学食品科学博士，美国堪萨斯州立大学博士后
在蔬菜界，大蒜可以说是浑身是宝，像我们平常吃的蒜薹、蒜苗和蒜*都是大蒜不同生长时期的产物。但是，在生活中，很多人分不清蒜薹和蒜苗，蒜*和韭*，你知道它们的区别吗？一起来看看吧。
图片来源于网络大蒜
SPRING
广义上指蒜类植物的总称。狭义上为百合科葱属植物的地下鳞茎。整棵大蒜植株都具有强烈辛辣的蒜臭味，其蒜头、蒜叶（青蒜或蒜苗）和花薹（蒜薹）都能被当做蔬菜食用。现在，大蒜更多被作为一种调味料来使用。
大蒜鳞茎的营养成分十分丰富，含有丰富的蛋白质、低聚糖和多糖类，另外也还含有维生素、矿物质等。每g新鲜大蒜中含有蛋白质4.4g、脂肪0.2g、碳水化合物23g、粗纤维0.7g、灰分1.3g。除此之外，大蒜中还含有较多的以蒜氨酸为代表的含硫化合物，有一定的保健作用。
大蒜的生长过程一般可以分成6个时期：萌芽期、幼苗期、鳞芽花芽分化期、蒜薹伸长期、鳞茎膨大期及休眠期。蒜头、蒜*、蒜苗、蒜薹就是不同时期的大蒜，成就了餐桌上不同的美味。
图片来源于网络蒜薹和蒜苗
蒜薹（taí）（蒜苔），也叫蒜毫。它是蒜的花茎，当大蒜植株成熟并开始老化后，便开始抽苔出花茎。花茎的顶部会有一个形似小鼓包的肉质总苞，里面包裹着未绽开的花序，蒜薹也是人们经常食用的一种蔬菜。蒜薹在中国的分布也十分广泛，不管南北均有种植，同时也是蔬菜冷藏业中贮量最大、贮期最长的蔬菜品种之一。
蒜苗，也叫青蒜，是大蒜幼苗发育到一定时期的青苗，具有大蒜的香辣味道，其柔嫩的蒜叶和叶鞘能被食用，获得了大众的喜爱。品质好的蒜苗吃起来十分鲜嫩，叶色鲜绿，不*不烂，毛根白色且不枯萎，且具有较浓的辣味。蒜苗自己在家也能种植，蒜头朝下埋入土中，勤浇水就能长成蒜苗。种植户种植蒜苗会选择一种叫四季蒜苗的品种，不长蒜头但四季都能生产蒜苗，产量更高。
由于不同地区的习惯不同，对于蒜薹和蒜苗的叫法会不一样，就会出现蒜薹和蒜苗的混淆。其实蒜薹和蒜苗的区别挺大的，在外观上，不管是长度、大小还是形状都不一样，蒜苗一般较小，成长时间短，室内也可种植，常带有可食用的绿色嫩叶部分。而蒜薹的成长周期较长，外形呈长圆柱体，由于它是蒜植株完全成熟时期的产物，此时的叶子并不能食用，所以市场上的蒜薹不会有叶子，为长圆柱体。
图片来源于网络蒜苗蒜薹（图片来源于网络）蒜*和韭*
蒜*，和蒜苗一样，蒜*也是一种大蒜幼苗，不过它是利用大蒜鳞茎在黑暗条件下进行软化栽培而长成的，有嫩*色的叶，和嫩白色的茎，相比于其他蒜类蔬菜，它的辣味不浓。普遍种植于中国各地，也是一种颇受人们喜爱和欢迎的蔬菜。蒜*叶上的*色是因为在黑暗中栽培，叶中无法合成叶绿素而产生的。
说到蒜*，不得不说另一种和它在外表上高度相似的蔬菜：韭*。韭*是韭菜通过培土、遮光覆盖等措施，在不见光的环境下经软化栽培后生产的*化韭菜。可见，韭*和蒜*的栽培方式十分相似，再加上韭菜和大蒜有一定的亲缘关系，所以两者有十分相似的外观。
不管从外观还是营养上看，蒜*和韭*的差异甚至小于蒜*和蒜苗的差异，那么怎么区分它们呢？外观上，蒜*的叶片较厚，茎部较圆，而且能够排列整齐，容易扎捆。而韭*叶子与韭菜相似，茎叶更凌乱，一般较难扎捆。气味上，蒜*的气味更重，与蒜相似，而韭*的气味清香。
图片来源于网络小知识
其实蒜薹、蒜苗、蒜*中的营养成分是比较相近的。相对来说，蒜薹的不溶性纤维含量更高(2.5g/g)，胡萝卜素含量也较高（μg/g）。但不管是蒜苗、蒜*还是蒜薹，都是十分健康且营养的蔬菜。
关于饮食文化，蒜薹、蒜苗、蒜*都可用于炒食或做配料。一般来说，蒜*常常和鸡蛋一起炒；蒜苗常常和肉一起炒。蒜薹则两者都可，也能腌制。但炒菜时不宜把三种蔬菜炒得过烂，否则容易造成营养成分的流失。
在贮藏时，需注意蒜*和蒜苗都不易贮存，建议当天买当天吃，时间一长就容易失水干瘪甚至腐烂。而蒜薹就十分容易贮存，在冰箱里可以长期保存。