蒜苗

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TUhjnbcbe - 2022/9/26 16:28:00

导语:炒蒜苗回锅肉时,别只会加豆瓣酱,多注意“3点”,味道才正宗。说到蒜苗火锅肉它的名气可不小,很早以前就在全世界出名了,不愧是川菜之王。正宗的蒜苗回锅肉,蒜香浓郁,肉是肥而不腻,充满了酱香略带一点微甜,是标准的川菜。是最受欢迎的川菜之一,无论中国人还是外国人对它的美味都是不能拒绝的。蒜苗火锅肉也是一道家常菜,家家户户都会做,而且家家户户做法都不同,味道也是千差万别。

对于很多外地人来说,回锅肉的做法早就已经普及了,连厨房新手都可以会做这道菜。都知道基本做法,必不可少的豆瓣酱也是大家都知道的。但实际上真正正宗的蒜苗回锅肉,它的做法是特别讲究的,也是有季节性的。不是任何季节的蒜苗都能做出正宗的蒜苗回锅肉的。正宗的蒜苗回锅肉选材也是比较讲究的,肉需要选择猪的二刀肉。二刀肉的特点就的肥肉和瘦肉连接紧致,炒过之后不会散开。蒜苗也是要选择深秋或者冬天、早春的想蒜苗,香蒜苗的特点是比较香,比较细,根部是红色。只有这两种食材结合才能炒出最正宗的蒜苗回锅肉,选材就是特别要注意的一点。

除了选材之外最重要的就是煮肉和炒肉了。肉需要冷水下锅煮到8分熟捞起切片,煮的时候需要加入生姜片、葱段和几粒花椒,可以给肉去腥提鲜,这样炒出来的肉才会鲜嫩不差肥而不腻。切片也是比较讲究的,不能太薄或者太厚,炒出来会影响口感,炒太焦或者不入味之类的。切成一元硬币的厚薄就好了。这样才能在煸炒的时候顺利出油,炒出“灯盏窝”,炒好之后才不会油腻,而且入味。这是要注意的第二点。

接下来就是最重要的炒肉了,前面做得再好,炒肉时放调料的先后顺序弄错了也是炒不好的。炒回锅肉时除了放豆瓣酱之外还要加的2味就是甜面酱和酱油。不过放这些调味料的时间也是比较讲究的。首先是豆瓣酱,等到肉已经煸炒出油之后,就加入一勺豆瓣酱,豆瓣酱需要和肉翻炒均匀炒香。等豆瓣酱炒香之后再加入甜面酱,甜面酱不需要炒太久,翻炒几下就可以放入蒜苗头、蒜苗叶了。等到蒜苗断生之后才加入酱油,这样炒出来的蒜苗回锅肉才会鲜嫩酱香浓郁,味道才正宗。它们的比例是肉1斤、蒜苗克、豆瓣酱30克、甜面酱15克、酱油5克,盐分已经充足了所以不要食盐。

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